От солянки до хот-дога. Истории о еде и не только - Мария Метлицкая

послужат для украшения.

Для заправки смешиваем оливковое масло, сок лимона, соль, сахар, черный перец по вкусу.

Закуска из помидоров с моцареллой

Хорошие, спелые и качественные помидоры разрезаем вдоль на колесики и укладываем на большое блюдо. Сверху кладем нарезанную кружками моцареллу. Поверх моцареллы – пару листиков зеленого базилика.

Разложенные на тарелке помидоры и сыр сбрызнуть оливковым маслом, посолить кристаллической солью и крупно помолотым перцем, сверху полить густым карамелизированным бальзамическим уксусом.

Салат из кальмаров

Когда-то я делала этот салат очень часто. Брала две банки консервированных, в собственном соку, кальмаров, пассерованный лук, мелко нарезанные отварные яйца и майонез.

Теперь можно купить кальмары свежезамороженные, но есть одна хитрость – варить их надо не более трех минут, только тогда они будут мягкими. Чуть переваришь – резина.

Итак, на полкило отваренных и почищенных кальмаров, которые мы режем стружкой, лапшой, нужны три вареных яйца и среднего размера поджаренная луковица. Заправлять майонезом. Можно смешать майонез со сметаной.

Салат «Ташкент»

Этот салат подавался и подается в узбекских ресторанах. В прежние времена в известном ресторане «Узбекистан», который москвичи называли «Узбечкой» – я о нем писала в этой книге.

Понадобится вареная баранина, охлажденная и порезанная тонкой соломкой. Можно заменить на отварную говядину.

Натираем на крупной терке зеленую узбекскую редьку с красивым названием «маргеланская». Если редька горчит, ее надо предварительно замочить в соленой воде. Добавляем три вареных яйца и жаренный полукольцами в большом количестве растительного масла лук – именно жареный, а не пассерованный. Причем лук не остужаем, кладем прямо с плиты, с горячим маслом. Считается, что горячее масло делает редьку хрустящей.

Редьку нарезаем колесиками, а потом режем соломкой.

Перемешиваем, солим, перчим и заправляем. Узбеки заправляют этот салат сюзьмой, молочным продуктом, полученным из сыворотки катыка. Но мы можем вполне обойтись греческим йогуртом, или майонезом, или смесью сметаны и майонеза.

Укладываем салат высокой горкой, башенкой. Сверху посыпаем тертым яйцом, гранатом и жареным луком. Лук должен быть жестким, хрустящим. Для украшения я покупаю готовый жареный лук.

И кстати, если вы не достали маргеланскую редьку – не страшно. Ее вполне можно заменить дайконом.

Салат из пекинской капусты

Салат этот нежный и, самое главное, очень простой, возни вообще никакой.

Понадобится триста граммов пекинской капусты, двести граммов мяса копченой курицы, небольшой, граммов на восемьдесят, кусочек твердого сыра и белые сухарики, готовые или самодельные, плюс сто граммов майонеза.

Тонко режем пекинскую капусту, мелко – копченую курочку, сыр маленькими кубиками, все соединяем и добавляем сухарики и майонез.

Только сухарики добавлять перед подачей, чтобы не размокли.

Лобио

Это грузинское блюдо я очень люблю. Подают его и горячим, и холодным.

Может быть, грузинские хозяйки надо мной посмеются, но я делаю именно так.

Красная фасоль, лучше рябая, сорта «ласточка», отваривается до готовности. Остатки воды, в которой варилась фасоль, не сливаем. Оставляем третью часть фасоли целой, а две трети разминаем вилкой. Мелко режем кинзу и грецкие орехи, жарим одну среднюю луковицу.

Все перемешиваем, добавляем бульон из фасоли, уксус, соль, украшаем неразмятыми фасолинами и зернами граната.

Подается лобио теплым или холодным.

Закуска из авокадо с креветками

Здесь совсем просто, но вкусно и красиво.

Разрезаем зрелое, мягкое авокадо вдоль, вынимаем косточку. Внутрь получившейся лодочки кладем чайную ложку или половину чайной ложки, кто не любит острое, дижонской горчицы, вареную очищенную креветку, если мелкие – парочку, поливаем лимонным соком – и все, закуска готова.

Супы

Мои любимые супчики! Не могу без них жить, я об этом писала.

Вряд ли в этой главе я открою что-нибудь новое, но кое-чем поделюсь.

Борщ

Что нового можно сказать о борще? О нем все давно всем известно. И все-таки есть у меня один секрет, который я с радостью вам открою. Научила меня этой хитрости женщина из Украины, из прекрасного города Днепра.

Итак, отвариваем кусок жирной говядины, лучше грудинки. Если есть корень петрушки – кладем не раздумывая! Когда мясо почти готово, кидаем в бульон две крупные картофелины. По готовности их вынимаем и мнем мялкой для картошки. Знаете, после того как я это попробовала, я больше не режу картошку в борщ ни соломкой, ни кубиками – мятая гораздо вкуснее. Там же, в бульоне, отвариваем до полуготовности свеклу.

Вынимаем мясо и режем на порционные куски. Отправляем обратно в бульон. Дальше пассеруем лук, морковь и обязательно сладкий болгарский перец, он очень важен для вкуса борща.

Когда все это зажарилось, трем свеклу, вытащенную из бульона, кладем в сотейник. Туда же три-четыре ложки хорошей томатной пасты. Если есть – стакан томатного сока. Соль, сахар обязательно! Ну и лимон или лимонная кислота. Это сочетание очень важно – соль, сахар и кислота. Пробуйте, лично я люблю борщ с ощутимой кислинкой и сладостью. Вместе со свеклой и томатной пастой (не возбраняются и натертые свежие помидоры) тушим еще минут двадцать.

Пока все это тушится, тонкими полосками режем капусту и зелень, любую, какую вы любите. Я кладу все, что есть: кинзу, петрушку, укроп, листья сельдерея.

Первыми в бульон отправляются кисло-сладкие тушеные овощи. Десять минут – и за ними в кастрюлю идут капуста и зелень. Как только капуста закипает, варим еще пять минут – и все, выключаем, капуста не должна быть мягкой, разваренной, должна чуть хрустеть на зубах.

Накрываем крышкой и даем настояться.

На следующий день борщ будет еще вкуснее. Он должен быть насыщенного бордово-малинового цвета. Кстати, на Кубани и в Украине не придают значение бордовости – там борщи красные, а не малиновые, но от этого не менее вкусные.

К борщу подается лук – сладкий репчатый или зеленый – и зубчики чеснока. А если есть, еще сало! Тогда это не просто еда, а еда-совершенство.

Щи

Щи из свежей капусты – признак весны. На прилавках появляются молодые светло-зеленые кочанчики, из них щи получаются самые вкусные.

Кстати, во все супы я кладу зажарку из моркови и лука, но свежие щи хороши и без этого, поверьте моему опыту.

Щи могут быть мясные, на индейке или курятине. А могут быть и постными, и они ничуть не хуже, чем те, что на бульоне.

Ничего нового – картошка, морковка, натертые помидоры, сладкий перчик, но можно и без него, и много молодой капусты. И, конечно же, зелени! Укроп, петрушка – это непременно. Я кладу и кинзу.

Лучше есть на следующий день. Помните – суточные щи? Но можно и сразу. И еще – необходима сметана! Без сметаны никак. У меня вообще очень близкие отношения с этим продуктом. Как говорила моя бабушка, «ты ешь сметану с супом, а не суп со сметаной». Это, конечно, преувеличение, но столовая ложка сметанки в борще или щах – как без нее?

Когда я смотрю на людей, которые едят борщ без сметаны (один из этих людей мой сынок), мне их искренне жаль. Уверена, именно сметана довершает волшебное сочетание продуктов в борще, щах, свекольнике, рассольнике и прочих супах. Но, опять же, на вкус и