От солянки до хот-дога. Истории о еде и не только - Мария Метлицкая

я делаю фарш для блинчиков с мясом.

Второй вариант фарша – из сырого мяса. Жарим лук и откладываем его в сторону. Мясо прокручиваем через мясорубку – можно с сырым луком, можно без. И начинаем обжаривать фарш на сковородке. Важно, что в процессе обжарки – а это примерно пять минут – надо постоянно разминать фарш вилкой. Понятно, для чего – сырой фарш сворачивается в комки, а если вы разомнете его вилкой, он будет однородным. В последние минуты, когда фарш подрумянится и слегка обжарится, добавляем жареный лук и еще пару минут дожариваем. Не забываем про вилку!

Теперь настало время формировать запеканку.

Я беру одноразовые прямоугольные формы из фольги, потом их просто выбрасываю. Форму смазываем подсолнечным маслом, можно слегка подогреть ее в горячей духовке.

Пюре делим на две равные части. Берем первую и выкладываем на дно формы. Это задача простая, можно справиться обычной столовой ложкой. Следующий слой – фарш с луком. Распределяем его ровным слоем по слою картошки.

А вот дальше посложнее. Можно разложить вторую половину пюре ложкой и разровнять. Но это не всегда получается, и поэтому я разравниваю верхний слой картошки руками, причем мокрыми, чтобы пюре к ним не прилипало. Здесь надо немного наловчиться, чтобы верхний слой аккуратно покрыл слой мяса.

Мокрыми руками приглаживаем, разравниваем запеканку, закрываем картошкой край и напоследок смазываем ее двумя ложками подсолнечного масла. Отправляем в духовку и ждем, пока появится золотистая корочка – при ста шестидесяти градусах это минут пятнадцать, не больше.

Можно полить при подаче сметаной. Ох уж эта сметана…

Кстати, такая запеканка прекрасно выходит из отварной вермишели. Все то же самое: слой вермишели, слой мяса и снова слой вермишели. Тоже очень вкусно.

Котлеты

Котлеты из мяса

Казалось бы, совсем легкое блюдо, правда? Ну кто не умеет делать котлеты! Открою секрет – очень много лет у меня с ними не складывалось. То разваливались на сковороде, то распадались на тарелке. То сухие, то слишком мягкие. А пару лет назад путем проб и ошибок я наконец научилась делать прекрасные котлеты.

Секрет прост – надо брать три вида мяса: кусок говядины, лучше пожирнее, кусок свинины и кусок красного мяса курицы или индейки, лучше с бедра. Пропорции – а сколько есть. Хорошо поровну, но бывает, что говядины у меня больше, а свинины гораздо меньше. Или есть небольшое куриное бедро, а свинины и говядины достаточно. И все же лучше в одинаковых пропорциях.

В фарш идут большая сырая луковица, мякоть белой булки – на килограмм мясных частей три-четыре куска нарезного, без корки, замоченного хлеба и одно большое яйцо. Все перемешать и начать отбивать. Да-да, готовый фарш надо непременно отбить – швыряйте его в миску со всей силы, бейте, не жалея. Хорошо бы минут десять, но кто выдержит и у кого есть на это время? Пошвыряете минут пять – и отлично, сойдет. Почему надо это делать? Фарш наполняется воздухом и становится легче, воздушнее. Это проверено.

Я жарю котлеты на постном масле, впрочем, как и все остальное.

Котлеты из трех видов мяса не распадаются, не крошатся, они сочные и воздушные.

Рыбные котлеты

Мое любимое блюдо. Не так много людей любят рыбные котлеты. Я люблю и горячие, но особенно вкусны холодные. Холодную котлетку на черный хлеб, да намазанный маслом…

Рыбу советую брать простую: хек, минтай, но лучше всего треску. Можно готовое филе, можно сделанное своими руками.

А дальше все просто. Прокручиваем рыбное филе вместе с луковицей и белым хлебом, вбиваем яйцо, солим, обязательно перчим и – вперед!

С картофельным пюре это прекрасно, но можно и с рисом, или просто со свежим салатом, или с соленым огурцом – вообще сказка!

Тушеное сердце

Отвариваем почти до готовности промытое и очищенное от жил и нитей говяжье сердце. Отдельно жарим довольно много лука, нарезанного полукольцами.

Сердце охлаждаем и нарезаем соломкой. Слегка обжариваем, смешиваем с жареным луком, кладем лаврушку и все виды перцев.

А теперь соус: сметана, кетчуп, ложка майонеза, столовая ложка муки, разведенная в воде, чайная ложка сахара, соль. Разбалтываем все это и заливаем в сотейник поверх сердца и лука. Обязательно мешаем! Закипает – убавляем огонь до совсем слабого и оставляем под крышкой еще минут десять. Соус попыхивает, чуть пузырится. Главное, чтобы не подгорел.

И все, тушеное сердце готово.

На гарнир подходит абсолютно все – отварная гречка, макароны, вермишель и картошка в любом виде.

И кстати, точно так же я тушу субпродукты: куриные или индюшачьи желудочки и сердечки.

И еще. Просто отваренное и нарезанное говяжье сердце, да в придачу с соленым огурцом – само по себе прекрасное блюдо, хочешь горячее, хочешь холодное. Ничуть не хуже отварного языка. А уж если с хренком или с горчичкой!

Цыпленок тапака

Да, именно так – тапака, а не табака.

Подходит тушка цыпленка – или корнишон, или маленькая, граммов на семьсот – восемьсот курочка.

Разрезаем ее по середине грудки, вынимаем горло, я отрезаю попку. Делаем смесь из соли и черного перца, щедро обмазываем тушку.

Беремся за чеснок. Очищаем три приличных зубчика и разрезаем их вдоль, чтобы они получились узкими, острыми.

Ножом делаем надрезы в курице – в ножках, грудке, крыльях, бедрах – и засовываем в эти отверстия дольки порезанного чеснока. В идеале курочка должна полежать в таком виде хотя бы ночь, но можно и час, и пару часов. А можно и сразу приступить к жарке.

Теперь берем большую сковороду, разогреваем ее, наливаем растительное масло и кладем цыпленка спинкой вниз. А вот теперь главное – сверху кладем закусочную или тарелку для второго блюда и придавливаем ее тяжестью.

У меня есть для этого заветный камень, подобранный где-то на улице и, конечно, отмытый. Его как груз я кладу и на только что засоленную красную рыбу, и на квашеную капусту, и на цыпленка тапака. Можно положить что-то другое, тяжелое и плоское.

На сильном огне жарим минут десять-пятнадцать. Потом переворачиваем цыпленка на другую сторону и так же, на сильном огне, придавленного тарелкой и грузом, обжариваем до красивой корочки.

Следите, чтобы он не подгорел.

Когда цыпленок схватится с обеих сторон, огонь уменьшаем. Но тарелку и груз не снимаем до полной прожарки.

Степень прожарки проверяется просто – острым ножичком протыкаем ножку или грудку, если сок прозрачный, не розовый – цыпленок готов.

Хорош он и горячий, и холодный – любой. Главное, чтобы это был именно цыпленок, а не взрослая курица.

Жареная печенка

Тоже простое блюдо, правда? Но у меня много лет печенка не получалась – то резиновая, то слишком жесткая.

И вот проверенный рецепт.

Во-первых, если делать по уму, надо быть готовым, что отходов у говяжьей печенки много, треть точно. Но я иду на это. Тщательно вырезаю все каверны и жилки, снимаю, конечно же, пленку.

Итак, печенка почищена.

Шаг второй – помыть, обсушить, нарезать кусками, а затем отбить. Отбивать печень надо нежно и осторожно, это продукт деликатный. Слегка отбили,