От солянки до хот-дога. Истории о еде и не только - Мария Метлицкая

цвет… Даже фасолевый суп я ем со сметаной! Не удивляйтесь. Я тоже удивилась, когда впервые это увидела. Ну а потом попробовала – и между прочим, отлично.

Кажется, только бульон, рыбный и гороховый супы я ем без сметаны. Бабуля была права.

Суп-солянка

Я не люблю солянку, как и окрошку, – в обоих супах присутствует крошево. Правильно удивляются русским вкусам иностранцы: про окрошку они говорят, что это салат со сметаной, залитый квасом.

Солянка состоит из отварных или поджаренных частей ветчины, колбасы, сосисок, языка и прочих мясных продуктов.

Мне не повезло: и солянку, и окрошку обожает мой муж.

Так что ничего не остается, только смириться и готовить.

Что я и делаю.

Итак, солянка.

Отвариваем мясо – конечно, лучше всего грудинку. Из нее самый вкусный бульон. И начинаем довольно мелко стругать колбасно-сосисочные запасы. Когда мясо готово, вынимаем его из кастрюли и мелко режем, так же, как и колбасные изделия, кусочками примерно по сантиметру или чуть меньше. Чуть обжариваем их до румяной корочки.

В сотейнике жарим полукольцами лук, потом добавляем очищенные и порезанные помидоры: на три литра воды одна приличная луковица и три помидора. Мелко режем или натираем на крупной терке соленые огурцы. Я натираю. Кладем их в сотейник и немного притушиваем. Потом приходит очередь томатной пасты. Здесь по вкусу, я кладу две-три столовые ложки.

Опускаем в кастрюлю нарезанные мясо и колбасные изделия, а после – содержимое сотейника.

Лаврушку, черный и душистый перец добавляем обязательно.

Настает очередь каперсов. Кстати, их можно класть и в рассольник – примерно штук десять.

И самое последнее – это маслины. Маслины и оливки без косточек я разрезаю пополам и тоже кладу в кастрюлю.

Варим все вместе еще минут пятнадцать.

Вкус солянки должен быть ярким, терпким, соленым, с кислинкой.

Подается она с кружком лимона и со сметаной.

Грибной суп

Лучший грибной суп получается из сухих белых грибов. Нет, разумеется, из белых свежих он тоже хорош, но это разные супы.

Сухие белые грибы замочить на ночь в небольшом количестве горячей воды. Воды должно быть больше, чем грибов, на три пальца. Наутро процеживаем грибную юшку сквозь сито – ни в коем случае не выливайте, это и есть самый цимес! Мелко режем размокшие и разбухшие грибы, кладем их в кастрюлю, добавляем туда юшку и доливаем горячей воды.

Пока грибы варятся, делаем зажарку, самую простую – лук и морковь. Моем перловку – я ее не замачиваю, – и минут через двадцать закладываем ее в кастрюлю с грибами. Некоторые варят перловку отдельно, но мне нравится ее консистенция, ее склизкость. Когда перловка почти готова, кладем зажарку и картошку, порезанную мелкими кубиками.

Ну и напоследок укроп. В грибной суп идет только укроп! Ни петрушка, ни тем более кинза туда не идут.

Теперь о пропорциях.

На трехлитровую кастрюлю полстакана перловки, две небольшие или одна средняя картофелина, небольшая головка лука и средняя морковь. Что касается самих грибов, то здесь дело такое – сколько не жалко и сколько есть. Я кладу на глаз. Примерно так – если брать гриб среднего размера целиком, с ножкой и шляпкой, то на такую кастрюлю нужно шесть-семь штук. Если грибы совсем крупные, можно три-четыре. Если мелкие – восемь-девять. Если грибы без ножек, смотрите сами. Как вы понимаете, чем больше грибов, тем наваристее суп. Но и слишком много класть не стоит – суп будет тяжеловатым.

И еще про перловку. Эту крупу я использую часто – она идет и в грибной суп, и в рассольник. Вы не поверите – я люблю отварную перловку как гарнир – да, да, перловую кашу со сливочным маслицем! Но настоящую классическую перловку сейчас купить очень непросто. За перловку выдают какие-то странные, темные, удлиненные зерна. Что это – ячмень, рожь? Не знаю, но это совсем не перловка! Настоящая перловая крупа светло-серого цвета, с бежеватым оттенком, мелкая, овальной формы, с рисочкой посредине. А все остальное – обман или, как говорят, коммерческий ход.

Будьте внимательны – от перловки зависит вкус вашего супа.

Суп из свежих белых грибов

Здесь все немного по-другому. Во-первых, можно обойтись без зажарки. Во-вторых, в суп из свежих белых не идет перловка, только картошка и тонкая вермишель. Суп варится быстро, свежие грибы дают приятную слизь. Солите по вкусу и, если бульон набрал вкуса, закладывайте картошку, а через десять минут вермишель.

Ну и, конечно, не забудьте положить в тарелку сметанку, куда без нее! Кстати, мелко нарезанный укроп тоже можно положить в тарелку, проваривать его необязательно.

Можно варить и без вермишели, тогда кладем побольше картошки.

Этот суп невозможно испортить, потому что свежие боровики – настоящая драгоценность, деликатес. А какой запах поплывет по вашей квартире! Ни с чем не сравнимый запах белых грибов.

Грибной суп из шампиньонов

Этот суп тоже вполне хорош, не сомневайтесь.

Берем полкило очищенных шампиньонов, два литра воды, картошку и вермишель. И здесь обязательна зажарка. Возможны варианты – без картошки или без вермишели, некоторые не любят это сочетание.

И снова укроп. И, конечно, сметана!

Грибной суп-пюре

Отварить в небольшом количестве воды шампиньоны, нарезанную картошку и морковку. Бульон не выливать.

Промолоть в блендере грибы и овощи с небольшим количеством бульона до состояния кашицы. Перелить в кастрюлю с толстым дном, если такая имеется, или в посуду с тефлоновым покрытием – этот супчик имеет привычку подгорать.

Влить остатки бульона, добавить молока или сливок – я добавляю молоко, но со сливками, конечно, вкуснее. Солим, перчим по вкусу и начинаем помешивать нашу грибную кашицу, чтобы она не пригорела. Если очень густо – подливаем молока, воды или сливок. Консистенция супа-пюре – как средней густоты сметана.

К этому супу отлично подходят белые сухарики, самодельные или готовые, которые кладутся уже в тарелку.

Ну очень вкусно!

Рассольник

Один из любимых супов. Рассольник отлично и дешево варить на потрошках, куриных шейках, пупочках и сердечках. Пойдет все, кроме печени.

Итак, варим бульон из потрошков, он варится быстро. Когда субпродукты почти готовы, закладываем перловку, можно и рис, это вполне допускается. Еще лаврушку, душистый перчик, перец горошком.

В сотейнике делаем обычную зажарку – лук, морковь, сладкий перец. В конце кладем натертые на крупной терке настоящие бочковые соленые огурцы. Добавляем чайную ложку сахара. Можно натереть парочку помидоров, хуже не будет. Обязательно вливаем рассол от соленых огурцов и тушим еще минут десять.

Но! Перед тем, как закладывать в бульон зажаренную и тушеную смесь, предварительно положите картошку. Если картошка попадет в суп позже соленых огурцов, она станет жесткой и несъедобной.

В рассольник идет любая любимая вами зелень. И снова сметанка!

Рыбный суп

Это суп быстрый и легкий, незаменим, если у вас мало времени или неохота возиться.

Мой рецепт – банка горбуши в собственном соку или лосося – словом, любой красной рыбы. Желательно и кусок рыбки свежей, любой ее части: дешевые брюшки, хвостик, остатки филе. Я делаю так: когда солю семгу, отрезаю кусочек хвоста и кладу его в морозилку. Но