От солянки до хот-дога. Истории о еде и не только - Мария Метлицкая

поперчили и посолили, а теперь обязательно обваляйте в муке.

Отдельно полукольцами жарим лук, его должно быть много.

Печень жарится быстро – минуты четыре с обеих сторон на сильном огне и без крышки до нежной корочки.

Соединяем обжаренную печенку и поджаренный лук. Кладем лавровый лист и перчик – душистый и горошком. Перемешиваем, накрываем крышкой и тушим еще пять минут, больше не надо.

Печенка готова – нежная и сочная. Сочность помогает сохранить панировка из муки.

Голубцы

С этим блюдом придется повозиться.

Итак, в кипящую воду кладем кочан капусты с уже вынутой кочерыжкой. Варим минут пять – семь. Охлаждаем и осторожно снимаем листья.

Теперь займемся фаршем. Его можно сделать из нескольких видов мяса, а можно и из одного. Но если в говядину добавить свинину, фарш точно будет сочнее.

Прокручиваем мясо с большой головкой репчатого лука.

Подвариваем рис – чуть-чуть, минут шесть-семь, до полуготовности. Сливаем воду и кладем рис в фарш. Солим, перчим по вкусу. И начинаем заворачивать голубцы.

Твердую «жилу» у основания листа осторожно разбиваем молоточком для мяса. Заворачиваем конвертом. Теперь берем большую сковороду, наливаем масла и обжариваем голубцы с двух сторон до золотистой корочки.

Обжаренные голубцы складываем в сотейник или казан, кладем лавровый лист и перчики и делаем заливку. Мой рецепт: сметана, майонез, кетчуп, томатный сок, тертые помидоры. Можно обойтись без томатного сока и без помидоров, но смесь сметаны, майонеза и кетчупа должна быть нежно-розового цвета. Туда же, в смесь, добавляем соль, перец и обязательно ложку сахара, столовую или чайную, как вам нравится. Мелко режем зелень – любую, какую вы любите. И всем этим счастьем заливаем обжаренные голубчики.

Тушим под крышкой, после закипания огонь убираем и пробуем – капуста должна быть мягкой, но не как тряпка, здесь важно не перетушить ее.

А фарш будет готов уже через час. В общем, следите.

С такой же заливкой я делаю фаршированные перцы – мою их, срезаю крышечку, чищу от зерен, наполняю таким же фаршем, как голубцы, и использую такую же заливку.

Очень летняя и ароматная еда – тушеные перцы. А какой запах плывет по квартире!

Чахохбили

Блюдо грузинское, и очень прошу грузинских хозяек быть ко мне снисходительными.

Курица режется на небольшие части, слегка обжаривается – минут пять, не больше, пусть только схватится корочка.

Отдельно полукольцами или кольцами жарится много лука – головки три, не меньше.

Очищаем от шкурки помидоры и режем их произвольно. Помидоров потребуется много, штук пять-шесть на курицу. Соединяем курицу, лук и порезанные помидоры. Солим, перчим, можно добавить соус ткемали или сацибели – я так делаю. Не забудьте про ложечку сахара. И тушим еще полчаса.

Подаем с рисом, не возбраняется и картошка, и гречка, и макароны, хотя грузины едят чахохбили без гарнира.

Запеченная рыба

Посмотрела – все мясо да мясо, совсем нет рыбных блюд. А рыбу я люблю в любом виде.

С рыбой нет проблем: пожарить или запечь – чепуха, а не работа.

Ну вот, например, жареный карп. Нарезать на небольшие куски, посолить, обвалять в муке и приступить к жарке. Жарить карпа лучше в глубоком масле, хотя это не совсем полезно. Но можно и обычным способом: немного растительного масла – и вперед.

Форель, дораду или сибаса я запекаю. В брюшко кладу петрушку и укроп, дольку лимона, а саму рыбку солю, перчу и смазываю растительным маслом.

Главное – не пересушить. Это рыбы нежные, быстро готовящиеся. До корочки – и все, на свет божий.

Блинчики с мясом

Главное здесь – рецепт самих блинчиков. А он прекрасен, поверьте. Он достался мне от сестры, а теперь им пользуются все мои друзья и знакомые. И на здоровье! Буду рада, если и вы, мои читатели, им будете пользоваться.

Про начинку два слова: все точно так же, как с начинкой для картофельной запеканки. Главное – мягкий, сочный, вязкий фарш. То есть добавляем в него бульон.

В блинчики, кстати, вернее в фарш для блинчиков, можно добавить мелко порезанное вареное яйцо. Хуже не будет.

А теперь тесто. Три яйца, три стакана молока или два с половиной стакана молока и полстакана кефира, одна столовая ложка сахара, пол чайной ложки соли и два стакана муки. Все хорошо размешать и влить немного растительного масла.

Такие блинчики могут быть с чем угодно – с творогом и изюмом, например: полкило творога хорошенько размять, вбить сырое яйцо, положить две столовые ложки сметаны, сахар и добавить замоченный заранее изюм.

Блинчики можно делать и с яблоками. Очищенные от кожуры яблоки режем и слегка тушим – пять минут, не больше – с сахаром и корицей. Получается яблочная масса, которую кладем на блин и заворачиваем.

Заворачивать блины можно конвертиком, а можно трубочкой, кому как нравится. Я выбираю первый вариант.

Кстати, блинчики можно замораживать. Их вкус после разморозки не пострадает.

Долма

Блюдо затратное по времени, хотя я его делаю быстро. И это сытный и оригинальный обед на несколько дней.

Листья для долмы можно купить консервированные, в банке, а можно замаринованные, бочковые, на рынке. Рыночные листья надо попробовать, пожевать – если очень жесткие, значит, старые, их брать не надо. Листья в банках нежнее, но мне попадались и жесткие. В таком случае я их подваривала.

Фарш обычный, как на голубцы: мясо, слегка отваренный рис, соль и перец. Ни яйцо, ни хлеб в этот фарш не идут.

Теперь займемся листьями.

Срезаем с них остатки плодоножки, раскладываем их на доске и на верхнюю часть кладем фарш. Заворачиваем конвертиком. Конвертик получается полукруглый, узкий, похожий на плотную трубочку. Заворачиваем плотно, чтобы долма не открылась.

На дно казана укладываем косточки с обрезками мяса. Сверху кладем долму, как можно плотнее. Наливаем воды – или, если есть, мясной бульон – так, чтобы она только покрыла долму. Закрываем крышкой и после закипания убираем огонь. На медленном огне долма будет томиться часа полтора.

Пробуйте листья – если повезет, вскоре они станут мягкими. В общем, готовность долмы определяется мягкостью виноградных листьев.

К долме можно просто подать сметану, а можно сделать настоящий соус – простокваша или густой кефир смешивается со сметаной, пропорция любая, смотря какой густоты вам нравится соус. Туда выжимается чеснок, и все это немного подсаливается.

Этим соусом поливаем горячую долму. Ничего сложного, не сложнее голубцов или фаршированных перцев.

При этом необычно и очень вкусно. И на пару дней вы свободны. Если, конечно, ваши родные не смолотят это прекрасное блюдо за один вечер. Кстати, этим блюдом вы можете удивить и гостей.

Жаркое

Тоже не самое сложное блюдо, но напишу, как делаю его я.

Порезанное на небольшие кубики мясо обжариваем в казане до золотистой корочки. Отдельно жарим полукольцами лук – на полкило мяса две хорошие луковицы, вспомним О. Генри: какое жаркое без лука. Добавляем одну морковь и один сладкий перец.

Соединяем обжаренную смесь овощей и слегка поджаренное мясо. Трем три-четыре помидора, солим, перчим, кладем лавровый лист и смесь перцев – душистый обязательно – и наливаем воды или бульона так,