От солянки до хот-дога. Истории о еде и не только - Мария Метлицкая

можно обойтись и без свежей семги – только консервы. На двухлитровую кастрюлю идет одна банка лосося. Одновременно с консервами кладете готовую зажарку, картошку, нарезанную соломкой или кубиками, лавровый лист и перчик – душистый обязательно, черный желательно.

И мое ноу-хау. Когда суп почти готов – а время готовки не больше двадцати минут, – я кладу две столовые ложки манной крупы и помешиваю, чтобы манка не получилась комочками. Она дает густоту, вязкость, слизистость.

Попробуйте – не пожалеете!

Фасолевый суп

Фасолевый суп можно варить постным – сама фасоль дает вкус. Можно и на мясном бульоне.

На двухлитровую кастрюлю понадобится примерно стакан фасоли, надо замочить ее на ночь. Наутро ставим варить замоченную и увеличенную в размерах фасоль, на этапе полуготовности кладем картошку и зажарку.

Кстати, в фасолевый суп я тоже кладу мятую картошку, как в борщ, суп получается гуще и насыщеннее.

Когда фасоль готова, кладем зелень, которую вы любите. Я беру и кинзу, и петрушку, и укроп.

Все, супчик готов.

Скорость готовности фасоли зависит только от сорта – прекрасно развариваются пестрая фасоль «ласточка», белая, крупная и мелкая. Обязательно кладем лавровый лист и перчик, душистый и черный.

Гороховый суп

Этот суп лучше всего варить на свиной рульке. Да, не очень полезно, зато очень вкусно. Рулька варится недолго, горох – колотый зеленый или желтый, примерно стакан на двухлитровую кастрюлю – я предварительно замачиваю.

Горох закладываем вместе с рулькой. Ну и, как обычно, добавляем зажарку, картошку кубиками, зелень по вкусу.

Суп готов, когда и рулька, и горох мягкие, разваренные.

Если нет рульки, вполне хорош постный гороховый суп. А можно – я так часто делаю в отсутствие рульки – положить порезанные кусочки ветчины, грудинки или окорока.

Кислые щи

Тоже из любимых супчиков.

Есть варианты – постные кислые щи, кислые щи с сухими грибами и мясные.

Вариант первый – постные щи

Капусту слегка обжарить в сотейнике на подсолнечном или сливочном масле, а можно смешать и то, и другое. Когда капуста обжарилась, добавить воды и немного протушить. Соединить с зажаркой. В кипящую воду положить порезанную картошку. Когда та будет готова, закладываем тушеную, соединенную с зажаркой капусту. После закипания варить еще минут десять, не больше – капуста у вас уже мягкая.

Можно добавить натертые помидоры.

Вариант второй – кислые щи с сухими грибами

Грибы замачиваем на ночь, не сливаем юшку, это вы помните!

Варим грибной бульон. Закладываем нарезанную картошку. Обжариваем кислую капусту, смешиваем с зажаркой, тушим еще минут пять, кладем в грибной бульон с готовой картошкой. Варим еще минут десять – пятнадцать. Вот в эти щи не идут ни лавровый лист, ни перчик. Зато непременно идет сметана, но это уже при подаче.

Вариант три – мясные кислые щи

Варим мясной бульон из мякоти, грудинки или всего, что есть под рукой. И дальше та же песня – в готовый бульон кладем картошку, а параллельно делаем зажарку и обжариваем и подтушиваем капусту.

После того как картошка готова, кладем смесь из сотейника. Варим еще минут десять – пятнадцать. Зелень приветствуется, сметана тем более.

Суп с фрикадельками

Остался фарш от котлет? Отлично! Можно соорудить легкий и быстрый супчик.

В кипящую воду кладем обычную зажарку: лук, морковь, сладкий перец. Лепим маленькие фрикадельки. Или не маленькие, кому как нравится. В последнюю очередь бросаем горстку вермишели и мелко порезанную зелень. Варим еще минут десять.

Все, супчик готов, да и мы не устали.

Холодные супы

Холодные супы в жаркую погоду – это не просто вкусно, это настоящая гастрономическая радость.

Холодный свекольник

Отвариваем до полуготовности свеклу. Хорошую, сладкую свеклу – это важно, мы об этом говорили в разделе «Салаты». Не огромные кормовые клубни, а свеколку среднего размера, даже, скорее, мелкую. Остужаем ее и натираем на крупной терке – на трехлитровую кастрюлю примерно три-четыре средние свеклы.

Ставим кастрюлю с водой, даем ей закипеть, отправляем туда натертую свеклу.

А вот теперь нюансы. Добавляем в свекольник соль, сахар и лимон, можно лимонную кислоту. И пробуем, пока не удостоверимся, что свекольник имеет насыщенный кисло-сладкий вкус. Это главное. Когда нам вкус понравится, остужаем суп и отправляем его в холодильник.

Теперь заправка. Берем три-четыре вареных яйца, укроп, зеленый лук, тертый свежий огурец. Яйца мелко режем, зелень тоже режем как можно мельче, очищенный огурец трем на крупной терке. Можно и без огурца. По желанию можно натереть и редиску. Перемешиваем. Перед подачей кладем в тарелку пару столовых ложек заправки, ложку сметаны и наливаем красивый малиновый и холодный свекольник! И это счастье, поверьте!

Литовский шалтибарщай

Нюансы – литовцы вместо сметаны кладут густой кефир или простоквашу. Причем смешивают все заранее – и заправку, и кисломолочный продукт, а после дают борщу настояться.

К литовскому свекольнику подается отварная картошка. Можно с селедкой. Восторг, да и только.

Щавелевый суп

Летом, если жарко, мы едим два супа – свекольник и щавелевый.

В кастрюлю с водой кладем очищенные картофелины, две средние на три литра воды. Пока картошка варится, промываем и режем щавель. Я отрезаю плодоножки и оставляю только листья, но многие используют и стебельки.

Когда картошка готова, вынимаем ее и мнем мялкой. Отправляем мятую картошку обратно в кастрюлю и закладываем нарезанный щавель.

И снова важны пропорции соли, сахара и кислоты. Все на ваш вкус, пробуйте. Когда вкус вас устроит, ваш суп готов.

Но не варите щавель слишком долго, достаточно десяти минут, максимум, иначе он превращается в тряпку.

Ну и заправка. Абсолютно такая же, как для свекольника: яйца, зелень, огурец и сметана.

Конечно же, щавелевый суп едят холодным.

Кстати, зимой я готовлю горячий щавелевый суп, лучше всего на курином бульоне. Все то же самое, только подается горячим.

Гаспачо

Это известный испанский холодный суп.

Берем литр томатного сока, штуки четыре свежих, среднего размера помидоров, одну среднюю головку репчатого лука, лимонный сок, один сладкий перец, два огурца, черный молотый перец, соль, три четверти стакана оливкового масла, чайную ложку красного винного уксуса, белые сухарики.

Половину помидоров, полголовки лука и один огурец перемолоть в блендере или в комбайне до состояния пюре. Переложить в кастрюлю. Добавить томатный сок, оливковое масло, уксус, а оставшиеся помидоры, лук и огурец мелко порезать и тоже добавить в суп.

Поперчить, посолить и поставить охлаждаться.

В тарелку положить белые сухарики.

Кто любит поострее – можно добавить пару капель соуса тобаско.

Все, остановимся на этом и приступим к горячим блюдам.

Горячие блюда

Конечно, и в этой главе я постараюсь не быть уж совсем банальной и поделиться с вами любимыми блюдами.

Картофельная запеканка с мясом

Отвариваем картошку, мнем ее мялкой, как для пюре, только не добавляем молоко. Когда картошка немного остынет, вбиваем в нее яйцо. Солим, перчим, хорошо перемешиваем.

Теперь фарш. Его можно сделать двумя способами.

Первый – фарш из отварного мяса. Прокручиваем его через мясорубку, добавляем пассерованный лук – на четыреста граммов мяса хорошая луковица. Солим, перчим и добавляем четверть стакана оставшегося бульона или воды, тогда фарш будет не сухим и комковатым, а вязким и нежным. Кстати, так же