Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина

Блюда с гравилатом

ПЕЧЕНЬЕ С КОРНЕМ ГРАВИЛАТА

Мука — 250 г

Масло сливочное — 175 г

Сахар — 50 г

Сметана — 1,5 ст. л.

Сухой корень гравилата (молотый) — 2 ч. л.

Продукты, предназначенные для теста, размять вилкой в рассыпчатую смесь, слепить в комок и положить в холодильник на полчаса. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной около 1 см, посыпать порошком гравилата, нарезать на кусочки и испечь в духовке до золотистого цвета.

КИСЕЛЬ ЯБЛОЧНЫЙ С ГРАВИЛАТОМ

Яблоки — 3–4 шт.

Вода — 1 л

Сахар — 1–2 ст. л.

Крахмал — 1 ст. л.

Корень гравилата сухой — 1 шт.

Яблоки очистить от кожицы и семян и нарезать кружочками. Вскипятить воду с корнем гравилата и очистками яблок, варить 10 минут, процедить, корень и очистки выбросить. В полученный отвар положить сахар и яблоки, варить еще 5 минут, затем влить крахмал, разболтанный в половине стакана охлажденного яблочного отвара. Дать загустеть, но не кипятить. Разлить по стаканам. Если вы не любите кисель с пенкой — насыпьте на поверхность по 0,5 чайной ложки сахарного песка на стакан.

Полыни

Полынь — трава горькая, недаром говорят «полынная горечь», сравнивают с полынью всякие неприятности: «Речи как мед, а дела — как полынь», «Чужая жена — лебедушка, а своя — полынь горькая». Но вот за эту-то горечь и ценят полынь медики. Было в старину у нее и соответствующее русское название — нехворощь.

Полыней очень много, более 400 видов, 174 из них произрастают на территории бывшего СССР. Наиболее известна полынь горькая. Это растение настолько широко применялось в медицине, что в XIV веке, начиная свою поэму «О свойствах трав», итальянский врач Одо из Мена писал:

Свойства различные трав я в поэме воспеть собираюсьИ справедливым считаю начать с артемизии — этоМать многочисленных трав, нареченная греческим словом.Действие этой травы, говорят, открыла Диана,Что Артемидой зовется у греков; отсюда названьеЭто имеет трава, получив открывателя имя.

Полынь горькая (Artemisia absinthium) — многолетник, почти полукустарник с прочными, одревесневающими снизу стеблями и сильным запоминающимся запахом.

Образует большие кусты и заросли. Стебли до 120 см высотой, листья черешковые, единожды или дважды перисто-рассеченные, с продолговатыми дольками. Все растение покрыто мелкими серебристыми волосками и имеет серовато-серебристую окраску. Соцветия — очень мелкие корзинки с желтыми трубчатыми цветками — собраны в узкие кисти на концах ветвей.

Все части растения содержат эфирное масло (особенно много его (до 1,3 %) в листьях и верхушках цветущих побегов), горечи, витамины. Полынь усиливает выделение желудочного сока, улучшает аппетит, работу поджелудочной железы, поднимает давление и действует как противоглистное.

Характерный вкус и запах полыни с древности использовались при изготовлении вин, водок, настоек с лечебным действием. Так, вермут был известен еще в древней Фракии, то есть в V веке до нашей эры, а в Баварии полынь добавляли в пиво вместо хмеля.

Полынь вообще интереснейшее растение для этноботаников, изучающих особенности распространения и применения растений в разное время и у разных народов. За тысячелетия знакомства с этим растением люди накопили много сведений о его реальном и магическом применении. Полынь упоминается в древнем папирусе Эберса, ее использовали в своих обрядах жрецы богини Изиды. Вспоминают о полыни древние греки — Теофраст и Диоскорид, упоминая ее как символ горечи и горя и как добавку в вино. В Риме полынь добавляли в напиток для победителей спортивных состязаний, чтобы на вершине славы они не забывали о горечи жизни.

Полыни приписывалось множество достоинств, например, считалось, что горечь и запах полыни отгоняют злых духов. На Руси полынь брали с собой в лес, чтобы бросить ее в русалку, если той вздумается напасть на одинокого прохожего. Клали полынь и в шкафы, чтобы отогнать более реальных врагов — моль, клопов, вшей и блох.

Диоскорид предлагал добавлять сок полыни в чернила, чтобы сохранить книги от мышей и червей. Табермонтанус рекомендовал пить полынь гневливым женщинам. Сажали это растение и на пасеках, где она должна была охранять пчел от болезней.

Полынь горькая

Однако в больших дозах и при постоянном применении полынь небезопасна, результатом злоупотребления полынной водкой, называемой «абсент», были нервные заболевания, вплоть до паралича и судорог. Особенно распространен был абсент во Франции, Швейцарии и Италии, в начале нашего века. Из-за обнаружившегося вскоре вреда для здоровья, во Франции и некоторых других странах его производство было запрещено. Однако нельзя быть уверенными, что ядовитость абсента была результатом только токсичности полыни. Дело в том, что для придания настойке зеленого цвета производители использовали только что появившиеся тогда ядовитые анилиновые красители и даже железный купорос. Поэтому сейчас абсент снова начал появляться в продаже. Зато вермут — пряное вино, настоянное на смеси трав, в том числе и полыни, пережил не один десяток столетий.

При использовании полыни как пряности опасность передозировки вам не грозит, блюдо с опасным количеством приправы окажется попросту несъедобным из-за характерной горечи. Как пряность горькая полынь применяется реже других видов, в основном в жирных жареных и мясных блюдах, при приготовлении утки, гуся, свинины и в небольших дозах — на кончике ножа.

Само русское название полыни связано с местом ее произрастания — полынь растет в поле. Не забудьте только, что то поле, на котором растет полынь, совсем не поле картошки или пшеницы. Засеянное человеком поле называлось совсем по-другому — нива, а полем звали степь — враждебное и непонятное Дикое поле.

Зимой поле покрывалось снегом, из которого торчали только сухие стебли травы — былья, былины, чернобылины. Чернобылины — потому что темные, черные на белом снегу. А трава, которая дает эти черные былины, так и зовется чернобыльник.

Чернобыльник — тоже полынь, но другая. Ее латинское название (A. vulgaris) — полынь обыкновенная. Действительно, горькую полынь в деревне еще поискать надо, на луг выйти или хоть за околицу, а чернобыльник вот он, рядом. Из него выходят хорошие метлы, густые, пахучие, летом самые употребительные — и сор выметут, и блох выведут. Не выносят блохи полынного запаха, поэтому и горькую полынь и чернобыльник клали и в стойла скотине, и в собачьи будки для профилактики.

Чернобыльник (полынь обыкновенная)

У чернобыльника не только остатки растения черные. Сами кусты тоже очень темного зеленого цвета. Они рослые, до полутора метров, стебли ветвистые, особенно в верхней части. Стеблевые листья черешковые или сидячие, перисто-раздельные, их дольки гораздо крупнее и шире, чем у горькой полыни, верхушечные листья могут быть и цельными. Верхняя сторона листьев очень темного, почти черного, зеленого цвета, нижняя — серебристо-белая. Поэтому веник из чернобыльника тоже получается белым.

Соцветия-корзинки на коротких ножках собраны в большую метелку. Их очень много, поэтому чернобыльник одно из наиболее «урожайных» растений — один куст дает до 10 миллионов семян. А если учесть, что чернобыльник многолетник и растет на одном месте многие годы, то просто трудно себе представить, сколько новых растений может появиться из семян всего одного куста за время его жизни.

Чернобыльник — старинное лекарственное растение, он описан в поэме «О свойствах трав», которую я уже упоминала, на третьем месте и занимает в ней целых 62 строки. Наземную часть растения применяют в медицине внутрь как болеутоляющее, потогонное, успокаивающее, повышающее аппетит, при мочекаменной болезни.

Наружно чернобыльник используют при рахите, воспалительных заболеваниях полости рта, долго не заживающих язвах. В древности его считали также противоядием при отравлении грибами и даже смертоносной цикутой, о чем также пишет Одо из Мена.

В кулинарии чернобыльник добавляют при жарке и тушении жирного мяса, в особенности свинины и баранины, птицы — гусей, уток. Можно брать сухие или свежие листья и даже корень. Несмотря на то что корень чернобыльника по внешнему виду напоминает деревяшку и вроде бы не обладает ни вкусом, ни запахом, свинина, в которую его кладут, приобретает особый вкус. Меня не раз за это ругали подруги, у которых гости съедали всю свинину с чернобыльником даже в том случае, когда хозяйка рассчитывала, что ее должно хватить на два-три дня. Корень после тушения нужно выбросить.

Блюда с чернобыльником