Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина

ВАРЕНЬЕ ИЗ КОРНЯ ДЕВЯСИЛА

Корень девясила — 1 кг

Щавель, кислица, красная смородина, кислые яблоки, крыжовник (на выбор 1 вид) — 0,5 кг

Вода — 1,5 л

Корень девясила отварить два раза, слить воду, мелко нарезать. Измельчить кислое сырье, смешать с корнем девясила, залить водой и кипятить на малом огне около двух часов. Это варенье безвредно для диабетиков.

Донник лекарственный

Брат в запыленных сапогахШвырнул ко мне на подоконникЦветок, растущий на полях,Цветок засухи — желтый донник.Я встал от книг и в степь пошел.Ну да: все поле золотое,И отовсюду точки пчелЖужжат в густом вечернем зное.

И. Бунин

Действительно, в июне-июле на полях, лугах бушует море золотого донника. Это довольно невзрачное на первый взгляд бобовое, до двух с половиной метров высотой, с очередными мелкими тройчатыми листьями. Цветки мелкие — 5–7 мм, собраны в длинные кисти в пазухах листьев. Хотя каждый цветок мал, но их много на кусте, а в поле много кустов.

Донник лекарственный (Melilotus officinalis) — растение двулетнее, в первый год развивает листья, но не цветет. «Цветок засухи» — как назвал его Бунин, донник очень устойчив к засухе, особенно во время цветения, и остается зеленым, даже когда выгорают от солнца злаки и многие другие травы.

Своим запахом донник обязан кумаринам. Интересно, что, когда донник растет на влажных местах, содержание кумаринов уменьшается, и он пахнет слабее. Все травы, содержащие кумарины, пахнут только высушенными, часто свежая трава вообще не имеет запаха. Зато и удерживается аромат долго, одна из трав, пахнущих кумарином, — пажитник, сохраняет запах в гербариях, пролежавших целое столетие.

Донник издавна использовался в медицине и кулинарии. Он обладает отхаркивающим действием, содержащийся в нем кумарин обладает спазмолитическим действием, способствует увеличению количества лейкоцитов, улучшает кровообращение, особенно в сосудах головного мозга.

Благодаря другому веществу — дикумарину — донник снижает свертываемость крови, его рекомендуют при тромбофлебите и повышенной свертываемости крови. Однако в больших дозах донник ядовит. Растение часто применялось при фурункулезе в виде пластыря, который варили из донника, канифоли, желтого воска, оливкового масла и камеди. Этот пластырь вызывает быстрое созревание всяких нагноений. Таким же образом использовали и припарки из донника.

Применяют донник и в гомеопатии. В народной медицине донник тоже не забыли, его использовали как отхаркивающее, при поносе, гипертонии, бессоннице, как мочегонное. Наружно — при фурункулезе, ревматизме, как ранозаживляющее. Есть у него редкое, но точное название — окладник, оклад — это современный компресс, а еще буркун, мольная трава.

Донник — прекрасный медонос, дающий сладкий и светлый мед и много пыльцы. Донник специально высевают вблизи пасек, на склонах оврагов и в других солнечных, но неудобных местах, однако говорят, что от донника пчелы становятся злыми.

Не забыт донник и в кулинарии. Правда, больше известен он, пожалуй, как отдушка для табака, особенно нюхательного. Он часто упоминается в литературе.

В кулинарии донник употребляется не только как пряность, но и как пищевое растение. Молодые корни донника, собранные осенью первого года развития, можно варить и жарить. Сушеные листья донника добавляют в качестве приправы в супы, компоты, салат. Не забудьте, что свежие листья не имеют запаха.

Большое количество донника используется для приготовления зеленого сыра, который свой цвет приобретает только от травы. К сожалению, сейчас он из продажи почти исчез. А в старых поваренных книгах очень часто встречалось ценное указание: посыпать зеленым сыром. У Елены Молоховец есть даже рецепт его приготовления в домашних условиях, правда, очень уж долгий и сложный. Добавляют донник в чай, используют при приготовлении горьких водок, настоек и пива. Донник используется и как фиксатор запахов, и не только в ликеро-водочной промышленности, но и в парфюмерии. На Кавказе травой донника запаривают кувшины, чтобы в них не скисало молоко, а в Молдавии — бочки для засолки огурцов и помидоров. Очень оригинальный вкус приобретает квашеная капуста, в которую при засолке добавлен порошок сухого донника, а супам он придает запах куриного бульона.

Листья донника содержат довольно большое количество (до 389 мг%) аскорбиновой кислоты, витамин E, каротин.

Собирают для кухни и лечения цветущие верхушки донника с листьями. Делать это нужно в самую жару, когда, по словам Бунина, «гудит над полем мошкара, шафранный свет над миром реет», — в это время у донника самый сильный запах. Сушить донник нужно в тени, иначе он потеряет цвет и запах. Хранить сырье лучше в закрытых стеклянных или металлических банках, срок хранения — два года.

Донник желтый (лекарственный)

Блюда с донником

КВАШЕНАЯ КАПУСТА С ДОННИКОМ

Приготовить небольшие дубовые кадочки, большие банки или ведра или другую подходящую посуду. Для засолки выбрать самые плотные кочаны. Снять верхние листья, нашинковать капусту, натереть морковь на крупной терке. Смешать морковь и капусту, посыпать порошком донника, перетереть с солью и как можно плотнее уложить в банки или ведро, положить гнет и оставить бродить на пять-шесть дней в прохладном месте. Для лучшего брожения можно для закваски положить корочку черного хлеба. По окончании брожения хранить капусту в погребе или холодильнике.

СУП ИЗ ОВОЩЕЙ С ДОННИКОМ

Морковь — 1 шт.

Сельдерей — 1 шт.

Картофель — 2 шт.

Рис — 0,5 стакана

Масло сливочное — 1 ст. л.

Донник сухой — 1 ч. л.

Морковь и сельдерей нашинковать, обжарить в масле. Вскипятить воду, выложить поджаренные овощи и рис, проварить. Когда рис будет почти готов, добавить нарезанный кубиками картофель и порошок донника. Посолить по вкусу.

БУЖЕНИНА С ДОННИКОМ И ПИВОМ

Свинина — 1,2–1,5 кг

Донник сухой — 2 горсти

Лук — 1 шт.

Морковь — 1 шт.

Петрушка — 1 шт.

Сельдерей — 1 шт.

Пиво — 3 стакана

Лавровый лист — 1–2 шт.

Перец душистый и горький — по 10 шт.

Свинину положить в кастрюлю с холодной водой и донником, вскипятить один-два раза, вынуть, переложить в другую кастрюлю. Прибавить пряности и овощи, залить пивом, закрыть крышкой и тушить до готовности. Готовую буженину полить соусом, в котором она варилась, сняв лишний жир. Подавать с вареным картофелем или тушеной капустой. Картофель можно за 10–15 минут до готовности положить прямо в соус вместе с мясом и доварить.

КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ ПО-ГРУЗИНСКИ

Капуста — 1 кочан

Свекла средней величины — 0,5 шт.

Уксус винный (можно обычный) — 1 ст. л.

Масло растительное — 4 ст. л.

Перец красный — 1 ч. л.

Донник сухой — 1 ст. л.

Соль — 1 ст. л.

Очистить и вымыть белокочанную капусту, разрезать вдоль кочерыжки на шесть — восемь долек так, чтобы в каждой был кусочек кочерыжки. Свеклу нарезать кружочками. Плотно уложить капусту в стеклянную банку или любую неалюминиевую посуду, перекладывая ее ломтиками свеклы и пересыпая солью, перцем и донником. Залить уксусом, маслом, затем крутым кипятком так, чтобы он покрыл капусту. Накрыть капусту салфеткой и положить гнет — чисто вымытый камень или небольшую кастрюлю с водой. Когда капуста закиснет, перенести ее в прохладное место. Подают эту капусту без свеклы, полив маслом. Свеклу использовать для приготовления борща или свекольника.

А теперь вернемся к одному из самых пахучих семейств — губоцветным, с некоторыми его представителями, например чистецами, вы уже знакомы, а с остальными сейчас познакомитесь.

Душица

В самом слове «душица» так и слышится — дух, запах. Действительно, это одно из самых душистых растений. В средней полосе России оно не редкость, а в горах Средней Азии и на Тянь-Шане часто покрывает склоны полностью, во время цветения окрашивая их в сиреневый цвет. Правда, там растет другой вид, но он очень похож на нашу душицу обыкновенную (Origanum vulgare).

Я сама разгуливала в таких зарослях в Алма-Атинском заповеднике. Кусты доходили мне почти до пояса, а соцветия были в диаметре с хорошее блюдце. Увы, у нас душица таких размеров не достигает. Поищите ее на лугу, песчаном откосе, лесной опушке. Основное условие — место должно быть очень светлое и сухое. В последнее время душица нашла себе еще одно подходящее место обитания — железнодорожные насыпи — там светло и сухо.

Душица — крупный многолетник с прямыми прочными, разветвленными вверху стеблями. Листья супротивные, продолговато-яйцевидные, слегка сердцевидные при основании, по краю с круглыми зубчиками — городчатые. Цветки двугубые, длиной до 1 см, светло-пурпурные или лилово-розовые, собранные в пушистую, раскидистую, часто щитковидную (плоскую сверху) метелку. Тычинки выступают из венчиков, и соцветие кажется слегка мохнатым. Ну а основной признак — сильный приятный запах всего растения.