Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина

Цветет душица начиная с июня, очень хороший медонос. Распространена во всей Европе, Центральной и Средней Азии, Сибири, на Кавказе. Считают, что самая пахучая душица растет в горах Италии, на жарком южном солнце.

Загадочная для многих трава орегано, которая очень часто попадется в каком-нибудь западноевропейском или американском рецепте, — это всего-навсего наша душица. Origanum ее латинское, очень древнее название. Так что не соблазняйтесь красивой баночкой в дорогом магазине, а поищите лучше на ближайшем лугу.

А у нас душицу называют материнкой, женской травой. Действительно, женщинам она особенно полезна, регулирует многие функции женского организма. Это не значит, что мужчинам она ни к чему, — это прекрасное старинное средство, регулирующее деятельность желудка, выводящее из организма яды. Одо из Мена писал:

Принятый вместе с вином, исцеляет отвар ориганаПагубный всякий укус, если часто его выпивают;Кто аконита глотнул, тот с медовой водой в ориганеПомощь найдет, и других, говорят, он ядов противник…Тем, у кого от недуга замедлится пищеваренье,Он помогает, в смешенье с вином принимаемый белым;Он же с нагретой водой облегчает страданья желудка.

Но при длительном систематическом и неумеренном употреблении душицы — например, ежедневно несколько чашек крепкого душицевого чая (а такие энтузиасты бывают) — пусть мужчины на последствия не жалуются — потенция будет снижена, поскольку душица обладает действием, напоминающим действие женских половых гормонов. Зато ее назначают при простатите.

Душица обыкновенная

Экспериментально доказано, что душица обладает успокаивающим действием, усиливает работу пищеварительных желез, подвижность кишечника, действует как отхаркивающее. В комбинации с другими растениями ее рекомендуют при атеросклерозе, для понижения давления, при ангине. Душица входит в состав лечебных чаев — потогонного, мочегонного и ветрогонного, в сборы, применяемые при заболеваниях печени.

Душица настолько распространенная и древняя пряность в Италии, Испании и в Мексике, где она также растет дико, что, например, итальянскую кухню без нее представить невозможно. В кулинарии используется, как правило, высушенная душица, хотя у свежего растения вкус более своеобразен. Вероятно, это вызвано тем, что сухой душицей в порошке просто удобнее пользоваться.

Душицу рекомендуют добавлять во все блюда с помидорами, в сыры, овощные блюда, особенно из фасоли и бобов, к мясу и рыбе. В Италии душица — обязательная составная часть приправ к пицце, немцы даже дали ей название пицца-краут — трава для пиццы. Кладут душицу в соленья — огурцы, капусту. Очень вкусные с душицей соленые рыжики, грузди и волнушки — это проверено на практике, в заповеднике под Алма-Атой, где, кроме душицы, зизифоры и чабреца, других пряностей просто не было. Но основное применение — к мясу, птице, в соусы и просто в качестве самостоятельной приправы. Итальянцы кладут душицу в соус к макаронам. Заваривают с душицей чай, готовят квас.

Собирают траву в начале цветения, обламывая верхушки цветущих побегов длиной около 15–20 см. Более длинные ветки рвать нет смысла — снизу почти нет листьев. Сушат в тени на сквозняке. Затем обмолачивают, выбрасывая толстые стебли и ветки. Хранят в плотно закрытых темных банках до трех лет.

Блюда с душицей

ЦЫПЛЕНОК ОХОТНИЧИЙ

Цыпленок — 1 шт.

Лук — 1 шт.

Топленое сало — 2 ст. л.

Томатная паста — 3 ст. л.

Вино сухое красное — 0,5 стакана

Чеснок — 1 зубчик

Душица сушеная — 1 ч. л.

Натереть лук на терке, обжарить на сале до золотистого цвета. Обжарить нарезанного на порции цыпленка. Переложить лук и цыпленка в кастрюлю, добавить вино и томат, чеснок, соль, последней добавить душицу. Тушить на малом огне. Подавать с макаронами или картофелем.

НЕАПОЛИТАНСКАЯ ПИЦЦА

Для теста:

Мука — 200 г

Масло растительное — 2 ст. л.

Молоко — 0,5 стакана

Дрожжи — 15 г

Для начинки:

Сыр — 200 г

Помидоры — 500 г

Сардельки — 5 шт.

Масло растительное — 1–2 ст. л.

Душица сушеная — 1 ч. л.

Соль и перец — по вкусу

Замесить дрожжевое тесто, оставить на 1 час, чтобы оно подошло, выложить на сковородку или противень, сформировать широкую плоскую лепешку около 1,5 см толщиной с высоким бортиком. Тесто смазать сверху маслом, посыпать сыром, положить слой помидоров, очищенных от кожицы и нарезанных толстыми ломтиками. Сардельки очистить, разрезать вдоль и уложить в виде решетки сверху, добавить соль, перец, посыпать густо порошком душицы, сбрызнуть оставшимся маслом. Выпекать в духовке на среднем жару около получаса, подавать горячей.

Пиццу можно делать с чем угодно — вареным мясом, колбасой, рыбой, консервами, солеными огурцами, грибами, но обязательно в мясную пиццу кладут душицу. В любую пиццу кладут сыр и помидоры. Можно делать пиццу и из одних овощей — с сыром, томатом и душицей.

КАРТОФЕЛЬ С ДУШИЦЕЙ ЗАПЕЧЕННЫЙ

Картофель — 750 г

Сливки — 1 стакан

Душица свежая — 2–3 ст. л.

Яйца — 2 шт.

Ветчина или грудинка — 75 г

Масло сливочное — 2 ст. л.

Соль, перец — по вкусу

Картофель очистить, нарезать ломтиками, залить водой так, чтобы он был только покрыт, варить 4–5 минут, воду слить. Ветчину нарезать мелкими кубиками. Смешать яйца, сливки и душицу, на сковородку выложить картофель, перемешанный с ветчиной и яичной смесью. Охлажденное масло очень мелко нарезать, посыпать им картофель и запекать в духовке при 250 °C примерно полчаса.

Мята

Приблизительно тысячу лет назад первый поэт, создавший поэму о медицинской ботанике, — Виллафрид Страбон — писал в своей поэме «Садик»:

Если же кто-либо мяты названия виды и свойстваПолностью может назвать, то, конечно, он может исчислить,Сколько стремительных рыб среди вод эритрейских резвится,Искры горящие счесть, что из жерла огромного ЭтныВ воздух летят.

С тех пор положение не изменилось, мяты действительно трудно различаются по видам, да еще и прекрасно дают гибриды. Однако все они используются примерно одинаково, вне зависимости от названия.

Основой запаха почти всех мят является ментол, выделяющийся из их эфирного масла при охлаждении. Чистый ментол — кристаллическое вещество, из масла он выпадает в виде красивых длинных бесцветных кристаллов. Ментол широко применяется в медицине — при насморке, мигрени, как обеззараживающее и болеутоляющее средство, при лечении обморожений, для производства валидола. Листья и траву мяты используют при мигрени, невралгии, как противокашлевое, отхаркивающее, при тахикардии (сердцебиении), тошноте, рвоте, аллергии, как средство, повышающее аппетит, при гастрите с повышенной кислотностью, желудочных и печеночных коликах, как вяжущее.

Мяту можно встретить повсюду, посмотрите хоть на одни названия — мята водяная, болотная, полевая. Все мяты очень любят воду, часто их можно встретить на болотистых местах, а то и прямо в русле небольших ручейков. По берегам рек Подмосковья часто в воде встречаются заросли полевой мяты, севернее из речки можно «выудить» водяную, южнее прямо в воде купается мята болотная.

Не избегает воды и самая крупная из наших мят — длиннолистная (Mentha longifolia). В хороших условиях она полностью оправдывает свое название, ее лохматые, длинные зубчатые листья достигают 20 см, а собранные в густые колосовидные соцветия лиловые цветочки колышутся на высоте более метра. Все растение густо опушено и от этого кажется почти совсем серым.

У полевой мяты (М. arwensis) цветочки почти правильные, собраны в густые ложные мутовки в пазухах листьев. Листья гораздо длиннее соцветий, они почти яйцевидные, зубчатые. Венчики цветов розовато-лиловые или розовые. Это одна из наиболее обычных мят средней полосы России. Чаще всего, говоря «мята», мы имеем в виду именно ее, если вы, конечно, не разговариваете с медиком.

Для врачей и аптекарей существует только одна мята — перечная, которая, кстати, в диком виде не растет. Мята перечная разводится как пряное растение и для нужд медицины.

Уже в гробницах фараонов были найдены остатки мяты, вероятно, это кудрявая мята, которую до сих пор разводят для получения эфирного масла. Может быть, именно к этому виду относится легенда о прекрасной нимфе Минте, которую богиня Персефона превратила в мяту.

О мяте зеленой, или кудрявой, пишет упомянутый уже мной Страбон, аббат монастыря в Рейхенау, однако одним видом мяты он не ограничивается, тут же рядом другая мята, наделяемая им не менее чудесными свойствами, которая называется полей (Mentha pulegium). У нас она также называется блошиной мятой. Эта мята невелика ростом — всего 20–60 см, стебель ее ветвистый, листья черешковые, эллиптические, с тупыми пильчатыми зубцами по краю. Цветки собраны в густые, почти шаровидные кольца. Венчики розово-лиловые с белой трубочкой. Этот вид встречается в основном в Средиземноморье, иногда попадается в Крыму и на Кавказе, в Западной Украине. Культивируется как эфиромасличное, причем ментола в ней очень мало, запах ее сильно отличается от привычного нам по мятным конфетам и зубному порошку, недаром Страбон даже не считал ее мятой. Полей — от латинского «pulex» — блоха, против которой она применялась.