Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина

Сильный запах можжевельника, особенно горящего, часто использовался в древности. Можжевельником посыпали путь на похоронах, а ягоды жгли как куренье. Считается, что можжевеловый дым выживает из дома всю нечистую силу. Это мнение не лишено оснований — можжевельник обладает сильными фитонцидными свойствами, то есть способен убивать микробы прямо в воздухе, благодаря выделению эфирного масла.

Индейцы Северной Америки для лечения туберкулеза кожи, костей и суставов помещали больных в заросли можжевельника. Древесина можжевельника также бактерицидна, из нее изготавливают различные украшения с приятным запахом. Еще в I веке Вергилий писал, что во время эпидемий нужно окуривать ветками можжевельника жилище для изгнания заразы и «морового поветрия». Этим же дымом окуривали скотину, первый раз выгоняя ее весной на пастбище. Можжевеловый дым действительно обладает антибактериальным действием, не зря его и сейчас используют при копчении дичи и самых дорогих колбас. Изготовленные из можжевельника рюмки, кружки в течение нескольких минут придают запах налитым в них спиртным напиткам.

Шишкоягоды можжевельника обладают приятным, слегка «хвойным» запахом и содержат большое количество сахаров. В прошлом в Англии, Германии, Голландии из него вырабатывали сахар, в Ирландии гнали знаменитый джин (а проще — можжевеловый самогон), даже в России варили пиво из можжевельника. Правда, я бы это пиво пить остереглась. Как известно, уже само пиво — сильное мочегонное, а можжевельник издавна используется в медицине именно с этой целью. Так что можете себе представить, что должно получиться при объединенном действии двух таких средств.

Кроме того, в медицине шишкоягоды можжевельника используются как отхаркивающее, желчегонное и улучшающее пищеварение средство. Но можжевельник ни в коем случае нельзя принимать при воспалении почек — это может вызвать резкое ухудшение состояния и общее отравление.

Шишкоягоды можжевельника используются в кулинарии. Это любимая приправа охотников ко всем блюдам из дичи — и летающей, и четвероногой. Кто знает, потому ли, что у него такой приятный запах, или всего лишь потому, что в лесу не так просто найти что-нибудь другое.

Собирают зрелые плоды, когда они совсем черные. Зеленые или бурые плодики не только ухудшают вкус, но и небезопасны для здоровья. Сушить плоды лучше в очень слабо нагретой духовке — при открытой дверце до тех пор, пока они не начнут рассыпаться на кусочки при надавливании. Хранят их в плотно закрытых банках. Это очень важно, поскольку все кухонные вредители — моль, долгоносики и прочие — из всех продуктов в первую очередь выбирают можжевельник, а кроме того, он очень быстро выдыхается.

Очень популярен можжевельник в польской кухне. Привожу несколько рецептов.

Рецепты с можжевельником

ВАРЕНОЕ МЯСО КУСКОМ

Говядина без костей — 500–600 г

Морковь — 3 шт.

Лук-порей — 2 шт.

Лук репчатый — 2 шт.

Сельдерей — 1 корень

Картофель — 6–8 шт.

Можжевеловые ягоды — 5–6 шт.

Лавровый лист — 1 шт.

Гвоздика — 2–3 шт.

Соль — по вкусу

Мясо промыть и положить в подсоленный кипяток, которого должно быть столько, чтобы мясо было только покрыто водой, добавить лавровый лист, можжевельник и гвоздику. Варить на медленном огне под крышкой. В конце варки положить крупно нарезанные овощи и целый очищенный картофель. Во время варки воду не доливать! Мягкое мясо подать на блюде, обложив вареными овощами. Можно подать прямо в красивой кастрюле. Приготовленную таким образом говядину можно подать с различными соусами.

ЦЫПЛЯТА ПЕЧЕНЫЕ С МОЖЖЕВЕЛЬНИКОМ ПО-СТАРОПОЛЬСКИ

Цыплята небольшие — 2 шт.

Масло — 2 ст. л.

Тертая булка — 0,75 стакана

Яйца — 2–3 шт.

Можжевельник — 10 ягод

Сало — несколько тонких кусочков

Цыплят вычистить, вымыть, вытереть насухо и посолить внутри и снаружи. Масло растереть до белой пены, добавляя по одному желтку, смешать с тертой булкой, петрушкой. Белки взбить в пену, смешать с массой и посолить. Растолочь и добавить в фарш половину можжевельника. Внутренность цыплят наполнить фаршем и зашить или сколоть деревянными зубочистками. Выложить в жаровню, посыпать толченым можжевельником, прикрыть ломтиками сала и запечь в духовке. Можно зажарить на вертеле или в гриле. Подавать с печеной картошкой и свежими огурцами.

ШАШЛЫК ЛЕСНОЙ

Можжевельник свежий — 5–8 ягод

Или сухой — 0,5 ч. л.

Копченая грудинка — 0,5 кг

Хлеб черный — 1 буханка

Чеснок — 5 зубков

Лук репчатый — 2–3 шт.

Сало нарезать кусочками, натереть соком ягод можжевельника или посыпать толчеными сухими ягодами. Хлеб нарезать ломтиками, чеснок размять и натереть им хлеб с обеих сторон. Лук нарезать толстыми колечками. На шампур нанизать попеременно хлеб, лук и сало, жарить на костре. Вместе с остальными продуктами можно нанизать грибы (маслята или подберезовики) или мелкие помидоры.

Гравилат

Гравилат городской (Geum urbanum) носит в русском языке название, происходящее от латинского «кариофиллюм» — гвоздика. Внешне это растение ничего общего с гвоздикой не имеет, оно принадлежит к семейству розоцветных. Острые колючие выросты семян гравилата крепко прицепляются к одежде. Гравилат обычен по лесным опушкам, в редколесье, среди кустарников, по обочинам дорог. В запущенных садах и парках он иногда образует большие заросли, почти полностью вытесняя другие травы.

Это растение теневыносливо, засухоустойчиво. Желтые цветочки с пятью лепестками появляются в мае-июне, колючие шарики соплодий до созревания окрашены в красный цвет. Стебель, несущий немногочисленные цветки, слабо ветвится, листьев на нем мало. Основная зелень собрана в прикорневую розетку. Эти листья перистые, до основания трехраздельные, конечная доля — пятилопастная. Корневище толстое, ползучее, коричневое, с многочисленными темными корнями.

Собирают корневища осенью и только со взрослых, плодоносящих растений. Их тщательно отряхивают от земли, промывают и сушат в проветриваемом помещении. Сухие корни гравилата имеют гвоздичный запах и применяются как заменитель импортной гвоздики.

Растение используют при изготовлении пива, ликеров, иногда в виде порошка как заменитель гвоздики в супах. В Швеции гравилат кладут в пиво для улучшения его вкуса и предохранения от скисания. Настаивая сухие корневища с апельсиновой коркой в вине, получают напиток, похожий по вкусу на вермут.

Съедобны и молодые листья гравилата, они не обладают особым вкусом, но их можно использовать в смеси с другими растениями в салатах. Много гравилата класть не стоит, поскольку он обладает несколько вяжущим вкусом.

Гравилат использовался в медицине, особенно в Средние века, как вяжущее для улучшения пищеварения, наружно при воспалении горла, кровотечении из десен.

На городской гравилат очень похож близкий к нему вид — гравилат алеппский (Geum aleppicum). От «нашего» гравилата он хорошо отличается с начала появления цветоносного побега. У городского гравилата он слегка опушен, а у алеппского просто мохнатый. К тому же алеппский гравилат весь крупнее, его стебли наполовину толще, лохматые до самого цветка. Цветы крупнее, с почти совершенно круглыми лепестками (у городского основания лепестков клиновидные и между лепестками хорошо заметны просветы). Еще лучше эти виды отличаются с появлением плодиков. Незрелые соплодия городского гравилата имеют столбики (будущие крючочки, которыми плодики будут прицепляться к прохожим), окрашенные в красный цвет и почти шаровидные соплодия, столбики торчат во все стороны.

1 — гравилат речной; 2 — гравилат городской; 3 — гравилат алеппский

А у алеппского гравилата столбики направлены в основном вниз, общая форма соплодия яйцевидная и само оно светло-зеленое. Если уж вам очень хочется удостовериться, кто есть кто, оторвите один плодик и посмотрите на его «хвостик». Крючочек (верхний членик столбика) у городского гравилата в четыре раза короче ножки, а у алеппского только в два раза. В принципе какой именно из этих двух гравилатов вы съедите, особого значения не имеет, но алеппский пахнет слабее. Оба гравилата при сушке быстро выдыхаются.

По сырым местам всей европейской части России, кроме окрестностей Днепра и Дона, на Кавказе, а также почти по всей Сибири встречается гравилат речной (G. rivale). Это многолетник 25–75 см высоты. Внешне он очень похож на оба уже знакомых вам вида, но имеет поникающие цветки с бледно-розовыми лепестками. Цветки этого гравилата никогда полностью не открываются и всегда кажутся чуть увядшими. В Северной Америке его назначают как укрепляющее средство ослабленным больным. Его корневища также содержат эфирные масла. В старой литературе на них рекомендовали настаивать вино. При этом к гравилату добавляли мандариновую цедру и получали напиток, похожий по вкусу на мускат. Корни также прибавляли в пиво. Листья этого гравилата также съедобны.