Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина

Для своего развития пастернак требует достаточной влажности, предпочитает тепло, поэтому в культуру вошел в основном в местах более теплых — на Украине, в Польше, севернее в культуре его заменили репа и брюква.

Польские авторы неоднократно упоминают, что до появления картофеля именно пастернак был у них основным овощем для зимнего хранения. Если корень культурного пастернака достигает веса около килограмма, то у дикого он редко бывает толще пальца и немного жестковат, однако вполне пригоден в качестве пряности.

Пастернак имеет сильный запах, похожий на запах петрушки, и применяется точно так же. Его кладут в супы и борщи вместе с другими овощами. Незаменим пастернак при засолке огурцов и помидоров, особенно в тех случаях, когда они не стерилизуются, а хранятся в погребе. Добавка большого количества корня пастернака не только улучшает вкус засоленных овощей, но и предохраняет их от закисания.

В нашей семье огурцы и помидоры, засоленные с пастернаком, хранятся не только до следующего урожая, а иногда и два года, не становясь мягкими и не теряя вкуса. Культурный пастернак используют не только как пряное, но и как самостоятельное овощное растение для приготовления салатов, овощного пюре, жарки.

Пастернак улучшает пищеварение, укрепляет стенки капиллярных сосудов. В древней медицине пастернак считался хорошим мочегонным и желчегонным средством, отвар в молоке принимали от кашля.

В поэме «О свойствах трав» пастернаку отведено целых двадцать строк, среди которых есть и такие:

В семени только и в корне содержит трава пастернакаСилу свою. Если корни его ты с медовой водоюСваришь, то этот отвар превосходно поможет больному.Всякий, кто носит с собой или съел пастернак,Не потерпит, как сообщают, вреда от любого ползучего гада.Он возбуждает любовь, если щедро его принимают.Если же зубы вокруг оботрешь пастернака корнями,Лютая боль, говорят, от лекарства нередко проходит…Что же до пищи, какую собой пастернак представляет,То ни один из кореньев не явится лучшей едою.

На последнюю строчку стоит обратить внимание, но следует учесть, что это написано до появления в Европе картофеля и современной моркови. Пастернак имеет большую питательную ценность, чем петрушка, содержит сахара, витамины группы B. Дикий и культурный пастернак — самый морозостойкий из корнеплодов, он не вымерзает в почве даже в самые суровые зимы.

Дикий пастернак рекомендуют копать после первого заморозка — он становится мягче и слаще. В более влажных местах он крупнее, чем на сухих лугах. В любом случае в пищу используются только корни молодых, еще не цветших растений. У пастернака, выбросившего цветочный побег, корень уже одревеснел и стал абсолютно несъедобен.

Хотя из пастернака можно приготовить много вкусных блюд, большинство рецептов рассчитано на крупные корни культурного растения, с дикими слишком много возни. Однако культурный пастернак очень легко дичает и растет как обычное луговое растение, сохраняя при этом крупный корень. Правда, при цветении и плодоношении культурный пастернак резко отличается от дикого своими размерами.

Некоторые ботаники все-таки выделяют дикий пастернак под названием пастернак лесной, но разница между видами основана только на размере и опушении растений. У лесного стебель опушенный, у культурного — почти голый, поэтому не все ботаники с этой разницей согласны. На всякий случай — несколько рецептов.

Пастернак посевной

Блюда с пастернаком

ЖАРЕНЫЙ ПАСТЕРНАК

Корень пастернака — 800 г

Жир — 100 г

Мука — 3–4 ст. л.

Зелень укропа, соль, перец — по вкусу

Корни промыть в проточной воде, залить соленым кипятком, сварить до полуготовности под крышкой. Отцедить, очистить, порезать наискосок на ломтики около 1 см толщиной, посыпать мукой и перцем. Жарить на сильно разогретом жире до золотистого цвета. При подаче на стол посыпать зеленью.

СУП С ПАСТЕРНАКОМ

Корень пастернака — 1–2 шт.

Морковь — 1 шт.

Сыр плавленый — 1 шт. (100 г)

Вода — 1 л

Рис или мелкая вермишель — 0,5 стакана

Морковь и пастернак нарезать поперек тонкими кружочками, сварить в воде до мягкости (около 10 минут). Растворить в кипящем отваре плавленый сыр, всыпать вермишель или рис и доварить до готовности.

ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ КОЛБАСЫ

Колбаса вареная — 200 г

Хлеб белый — 3–4 ломтика

Мука — 3 ст. л.

Масло сливочное — 1 ст. л.

Лук репчатый — 1 шт.

Корень пастернака, натертый на терке — 2 ст. л.

Соль, перец — по вкусу

Колбасу мелко нарезать, хлеб намочить в воде или молоке, вбить яйца, добавить зелень и муку, посолить, поперчить, разделать массу на шарики величиной с грецкий орех, варить в кипящей подсоленной воде, пока не всплывут. Вынуть шумовкой, подавать с отварным картофелем и жареным луком.

Аир болотный

Аир болотный (Acorus calamus) — одно из древнейших пряных растений. Родиной аира является Восточная и Юго-Восточная Азия, где он, так же как и у нас, образует заросли на мелководьях рек и озер. В местах своего естественного произрастания аир применялся как лекарственное и пряное растение с глубокой древности.

Первое упоминание об этом растении обнаружено в китайской книге о травах, написанной одним из китайских императоров в 3700 году до нашей эры. Император назвал его чанг-фу, что означает «продлевающий жизнь», и рекомендовал аир как лучшее средство при заболеваниях желудка. В Персии его упоминали с VII века до нашей эры, в Индии с III века.

В Западную Европу аир попал с Востока, но первоначально только в вареном виде. Его засахаренные корневища привозили турецкие купцы в качестве восточного лакомства. Само же растение очень долгое время было совершенно неизвестно западноевропейским ботаникам.

Только в 1557 году ботаник Маттеоли, итальянец, служивший в Праге, получил корневища аира от императорского посла в Турции в качестве подарка от турецкого султана для императора Фердинанда. Они были собраны на озере Никомедия. Описал же он его только в 1570 году. В 1576 году корневища получили в Вене, на сей раз из Константинополя. Из этих двух ботанических садов аир начал свое шествие по Западной Европе, где успел расселиться так быстро, что уже в XVII веке стал довольно обычным растением.

Это официальная история появления аира в Европе, а неофициально рассказывают, что в Вену, когда там наконец-то получили корни редчайшего иностранного растения и высадили их, как великую драгоценность, в мраморный бассейн императорского ботанического сада, заехал какой-то начинающий ботаник из Польши и с удивлением спросил известнейшего ботаника Клузия, зачем он держит в роскошном бассейне такой обычный сорняк, издавна известный в любой деревне. Представьте себе удивление и возмущение знаменитого ботаника. Но студент был прав. В Восточной Европе к тому времени аир рос уже около трехсот лет и успел стать растением привычным и нужным.

А завезли его с собой татаро-монгольские войска. У татар считалось, что водоемы, где растет аир, обязательно имеют чистую воду и пригодны для питья, поэтому, переправляясь через реки или подходя к другим водоемам, воины бросали в них корневища аира, которые не высыхают и сохраняют жизнеспособность очень долго. Для начала это были корневища с их далекой родины, затем корневища от растений, видимо посаженных предыдущим отрядом. Так или иначе, но аир и сейчас называют кое-где татарским зельем, татарской саблей, сабельником, а у поляков он и вовсе официально зовется татарак.

Вот только не совсем прижился у нас пришелец из тропических стран — не плодоносит. На родине он дает яркие красные ягоды, а в Европе соцветия-початки так и засыхают бесплодными. Предполагают, что им не хватает насекомых-опылителей, а может быть, не подходит климат. За то корневищами аир распространяется очень активно, образуя большие куртины, а в благоприятных условиях и огромные, иногда километровые заросли.

Аир относится к тому же семейству, что и знакомая вам по букетам белая калла, — к семейству ароидных. У него также соцветие початок, есть и прицветный лист — покрывало, вот только красотой он не отличается. Предполагают, что его латинское название означает «некрасивая трость». Действительно, зеленый стебель несет зеленый початок, а покрывало тоже зеленое, узкое и совсем не отличается по виду ни от листа, ни от стебля, так что кажется, невзрачный початок попросту прицеплен наискосок примерно посередине обычного листа аира. Вообще заметить такое цветение удается не всегда, настолько початки теряются среди листьев. Зато сами листья у аира мощные, мечевидные, длиной до 120–150 см, ярко-зеленые, обычно чуть желтее окружающих болотных трав, блестящие.