Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина

Все растение содержит эфирное масло. Интересно, что камнеломка по запаху немного напоминает огурцы, а вот запах чистого эфирного масла скорее неприятный. Наиболее пахучие части растения — корень, содержащий от 0,02 до 0,7 % эфирного масла, и особенно плодики — 1,6–3,0 %. Запах листьев немного слабее, зато в них есть каротин, аскорбиновая кислота, до 11 % белка, 2,6 % жира, 32 % клетчатки и 8,5 % золы, в которой значительно содержание таких нужных организму элементов, как калий и кальций.

Вкус листьев бедренца немного терпкий, но приятный. Молодые листья и корень добавляют в салаты, винегреты, супы, используют как приправу в колбасном производстве.

Бедренец-камнеломка

Его также употребляют для приготовления блюд из яиц и сыра, плова (семена), вареной и запеченной рыбы, особенно рекомендуют листья бедренца в блюда из помидоров и к капусте кольраби. Бедренец при его жевании вначале пряный, затем начинает напоминать огурцы, причем чем дальше, тем заметнее. Аромат бедренца усиливается и становится приятнее при добавке в блюдо нескольких капель лимонного сока. Готовят на бедренце и пряный уксус. Наземную часть, семена и цветки бедренца используют для отдушки напитков, которым они придают золотистый цвет и приятный запах. Траву также клали в пиво, а на корне настаивали водку, которая помимо оригинального запаха приобретала и не менее оригинальный цвет — синий. Листья употребляли и как суррогат чая (так называемый чигирский чай). А вот настойка на цветках считается одной из благороднейших и имеет золотистый цвет. Соцветия, как и укроп, кладут в рассол для огурцов, помидоров, используют при мариновании патиссонов.

Как и все пряные растения, бедренец-камнеломка имеет определенное лекарственное значение. Он входит в фармакопеи Норвегии, Швейцарии и других стран Западной Европы, упоминается во всех травниках начиная с XVI века. Отваром бедренца-камнеломки умывались для предохранения от чумы и холеры. Не знаю, как чуму и холеру, а более «мелкие» болезни бедренец все-таки лечит. Как лекарственное сырье применяют корни. Они используются в качестве отхаркивающего, вяжущего, потогонного, мочегонного при простуде, катаре верхних дыхательных путей. Наружно — для полоскания горла. В народной медицине, как всегда бывает, это растение применяется несколько шире. К уже упомянутому нужно добавить подагру, бронхиальную астму, а спиртовую настойку рекомендовали при запоре. Так что, если после прочтения этой главки вы решили сделать голубенькую настойку, перед ее употреблением подумайте о последствиях.

Бедренец ценят не только кулинары, но и пастухи. Это некрупное растение тем не менее очень живуче, оно нечувствительно к холодам и засухе, хорошо переносит постоянное скашивание, а эфирное масло хорошо действует на пищеварительные органы животных и к тому же способствует увеличению удоев молока.

Рецепты с бедренцом

ПАСТА БУТЕРБРОДНАЯ С БЕДРЕНЦОМ

Бедренец (трава резаная) — 0,5 стакана

Сыр плавленый — 1 шт. (100 г)

Масло сливочное — 50 г

Вода — 0,5 стакана

Сыр при слабом нагревании смешать с 0,5 стакана воды до образования однородной массы. В теплую массу выложить масло и бедренец, посолить по вкусу. Можно использовать не только на бутербродах, но и класть в горячие макароны или вермишель.

ПРИПРАВА К МЯСУ С СЕМЕНАМИ БЕДРЕНЦА

Семена бедренца — 0,5 стакана

Крыжовник зеленый — 2 стакана

Чеснок — 1 головка

Мята свежая — 2–3 веточки

Или сухая — 0,5 ч. л.

Соль — 1 ч. л.

Семена бедренца истолочь в ступке или размолоть в кофемолке в мелкий порошок. Чеснок очистить, смолоть вместе с крыжовником в мясорубке, смешать с бедренцом и мятой. Подавать к отварному и жареному мясу. При желании можно добавить 1–2 острых перчика или порошок красного острого перца.

СУП С БЕДРЕНЦОМ И КЛЕЦКАМИ

Бедренец, зелень — 3 ст. л.

Яйцо — 1 шт.

Мука — 1 стакан

Масло сливочное — 1 ст. л.

Соль, перец — по вкусу

Вода — 1 л

Из муки, яйца и 1 яичной скорлупки воды замесить крутое тесто, раскатать, порезать узкими полосками и на посыпанной мукой доске порубить ножом на мелкие кусочки. Отварить в соленой воде до мягкости, добавить бедренец и масло и еще 1–2 минуты прокипятить. Готовится за 15–20 минут.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ СЫРОК С БЕДРЕНЦОМ-КАМНЕЛОМКОЙ

Картофель — 1 кг

Яйца — 3–4 шт.

Семена бедренца — 1,5 ст. л.

Или зелень бедренца — 0,5 стакана

Сливки или сметана — 2 ст. л.

Соль — по вкусу

Картофель отварить, размять горячим, выложить в кастрюлю, поставить ее в большую кастрюлю с горячей водой, поставить на огонь, помешивая, и сильно нагреть. Вбить по одному яйца, влить сливки, всыпать бедренец, посолить. Хорошо взбить массу, переложить в чистый холщовый мешочек или капроновый чулок, завязать, положить под груз. Подают к пиву или холодному мясу.

Такой же сырок можно приготовить с тмином, душицей, донником, мятой, чабрецом.

Тмин

Нецветущее растение тмина (Carum cawi) очень похоже на морковь. Нижние листья на длинных черешках, верхние на коротких, до цветения они сжатые. Черешки верхних листьев расширены во влагалище. Пластинка листа дважды или почти трижды перистая. Соцветие — сложный зонтик с 8–16 неодинаковыми лучами, в поперечнике 4–8 см, обертки нет, оберточек тоже. Зонтики мелкие, около 1 см в диаметре. Лепестки белые или розоватые.

Тмин — обычное растение лугов, предпочитающее слегка влажные места, цветет в июне-июле, семена созревают гораздо раньше других зонтичных — в конце июля — сентябре. Плод тмина — двусемянка, которая при сушке распадается на две узкие, длинные, слегка серповидные семянки с продольными ребрышками.

Тмин — одно из древнейших пряных и огородных растений. Его семена обнаружены при раскопках свайных поселков. Уже в Древней Греции не могли объяснить за древностью происхождения его названия.

Тмин обыкновенный

К роду тмин принадлежат 30 видов, распространенных в Европе и Азии, на территории бывшего СССР их десять, но съедобным считается только один, зато наиболее распространенный. Он встречается по всей Европе, в Северной Африке, в Центральной и Средней Азии, на Камчатке. Где он растет сам, а куда его занес человек, неизвестно. Зато точно известно, что в Северной Америке и Новой Зеландии тмин растение заносное.

Весной до цветения, особенно в мае, съедобны молодые «дудочки» тмина. Из них можно готовить салат, суп, но обычно зелень тмина не собирают, чтобы получить семена. Съедобны и его корни, Роллов пишет, что их даже заготавливали на зиму с уксусом и медом. Хотя тмин официально считается двулетним растением, хорошо известны и встречаются в культуре его однолетняя и многолетняя формы, внешне совершенно не отличающиеся одна от другой. Разумеется, съедобные корни бывают только у двулетней формы тмина и то до цветения. У многолетнего же растения их можно выкапывать только осенью первого или весной второго года роста, после этого корни становятся деревянистыми и несъедобными.

Нас же с вами в основном интересуют плоды тмина. Именно они используются как пряность и лекарственное средство. Заготавливать тмин на семена, как и другие зонтичные, нужно тогда, когда он только начинает созревать — то есть при побурении первых зонтиков. Если ждать, пока поспеют последние плодики, можно ничего не дождаться — они очень легко осыпаются. Поэтому сбор тмина ведут или ранним утром по росе, или после дождика, когда растения влажные и семена не так сильно осыпаются. Растения либо выдергивают (у двулетника), либо обрезают всю наземную часть. Сушат тмин на подстилке, чтобы не потерять осыпавшиеся семена. При сушке заодно созревают и остальные зонтики с плодами. Когда весь тмин высохнет, его обмолачивают, затем просеивают через сито, а при необходимости и провеивают, чтобы удалить мусор.

Хранят плоды тмина в банках или коробках, лучше плотно закрытых, чтобы не терять эфирное масло. Кстати, семена тмина имеют большую пищевую ценность. У Роллова упоминается, что черкесы готовили из них муку, шедшую на хлебопечение, конечно не в чистом виде. Такой хлеб имел, с нашей точки зрения, сильный запах, но нужно учесть, что в плодах содержится до 20 % белков, до 16 % жирного масла и до 7 % эфирного масла, то есть даже сами по себе они весьма питательны.

Тмин очень любят в Прибалтике, там это одна из основных приправ, которую добавляют в хлеб, булочки, печенье, творог, сыры, овощные, рыбные и мясные блюда. Характерный запах рижского хлеба объясняется присутствием в нем тмина. Входит тмин и в другие ржаные сорта: ароматный и бородинский, но там его меньше. Кладут тмин и при солке и консервировании рыбы — сельди, хамсы, килек. Очень хороша с тмином квашеная капуста, можно положить его и в соленые огурцы и помидоры. Часто попадается тмин и в копченых колбасах. Очень ценят его на Кавказе, там это не только популярная приправа, но и одно из основных лекарств.