Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина

Заросли аира хорошо выделяются на берегу. А еще один признак, позволяющий отличить аир от всех прочих растений, — край листа. У части листьев аира края как бы аккуратно завиты щипцами или собраны в сборочку. Но самая характерная его черта — запах. Сухой лист аира мягок, его губчатая сердцевина слегка пружинит, а запах сохраняется очень долго.

Аир болотный

Пряный запах аира напоминает смесь запахов лаврового листа, имбиря и шалфея. Листья аира использовали при выпечке хлеба как подстилку, придававшую ему приятный запах. Возможно, аир получил латинское название и за запах, «акорон» — латинское «пахучий, ароматный». Аир охотно использовали для плетения рогож. В деревнях аирным листом выстилали полы в избах, зимой он сохранял тепло, а заодно и дезинфицировал воздух.

Но основная используемая часть у аира все-таки корневище, оно довольно толстое, до 3 см в диаметре, розовато-коричневое, покрытое остатками отмерших листьев и их следами. Причем, поскольку листья у аира развиваются в одной плоскости, но с разных сторон корневища, следы располагаются с двух его сторон поочередно и наклонены к центру. Придаточные корни толстые, белые. Корневище сильно ветвится, но всегда только на поверхности почвы.

Хотя аир и предпочитает влажные места, но вполне может расти без избытка влаги, такая форма аира выращивается в ботаническом саду Московского университета. Конечно, полутора метров он в таких условиях не достигает, ограничиваясь 50–60 см, но цветет обильно и прекрасно себя чувствует. В условиях суходола аир разрастается значительно медленнее.

Корневища аира заготавливают осенью, вытаскивая их из воды вилами, обрезают корни, листья, очищают от листовых остатков, режут поперек и вдоль и сушат.

Аир употребляют как заменитель лаврового листа и имбиря при приготовлении супов, мяса, блюд из капусты. Это растение — один из важнейших компонентов в рецептуре всех отечественных пряностей для рыбы. Аир используют при приготовлении маринованной и пряной сельди, тюльки, хамсы. Используют аир и для ароматизации пива, ликеров, при приготовлении джина.

В кулинарии европейских стран и США аиром ароматизируют компоты из яблок, груш, ревеня, фруктовые супы и салаты. Из него варят варенье, сиропы, готовят, как и в древности, засахаренные корневища. Однако корневища аира горчат, поэтому его используют в небольших количествах. В жидкие сладкие блюда — компоты, кисе ли — кусочек корневища закладывают минуты за три до готовности, а при подаче на стол вынимают.

Аир обладает довольно сильным лекарственным действием, используется прежде всего при желудочных заболеваниях — пониженной кислотности, гастрите, заболеваниях двенадцатиперстной кишки, отсутствии аппетита. Аир усиливает выделение мочи, ликвидирует скопление газов в желудке и кишечнике, нормализует выделение и образование желчи. В результате этого он улучшает обмен веществ, улучшает кровообращение, хорошо помогает при малокровии. Жевание сухого корня помогает отвыкнуть от курения. В качестве добавки для ванн действует успокаивающе, полезен при бессоннице, повышенной возбудимости.

Широко применяется аир и в косметике — при выпадении волос его используют самостоятельно или в смеси с крапивой и лопухом для полоскания и компрессов. Выпускается и специальный аирный шампунь с приятным запахом и лечебным действием. Благодаря своему удачному сочетанию приятного запаха с лечебными свойствами аир используется для приготовления лекарственных ликеров, особенно распространенных в Германии, например Kalmuser и Кгаutermagen.

Очень сильное действие, неоднократно проверенное мною на себе, друзьях и знакомых, оказывает аир при всех воспалительных заболеваниях полости рта — стоматите, в том числе язвенном, как вспомогательное средство при воспалении надкостницы, зубной боли. Для этого достаточно просто жевать кусочек сухого или свежего корня. Из-за горького и жгучего вкуса, слегка напоминающего имбирь, это не слишком вкусно, но тем не менее очень эффективно.

Рецепты с аиром

АИРНЫЙ ЛИКЕР

Корневище аира свежее — 100 г

Или сухое — 50 г

Гвоздика (пряность) — 8 бутонов

Спирт 70 %-ный — 1 л

Сахар — 1 кг

Раздробленные корневища и гвоздику настоять со спиртом 8 дней, часто взбалтывая. Процедить, добавить сироп из 1 кг сахара и 1 стакана воды, настаивать еще неделю.

ЗАСАХАРЕННЫЙ АИР

Свежее корневище аира очистить от корешков и кожицы, нарезать наискось на кусочки длиной около 4 см, очень толстые разрезать еще и вдоль. Залить холодной водой и на малом огне прокипятить до мягкости. Воду слить или использовать для приготовления аирного сиропа. Повторить два-три раза. Залить аир холодной водой так, чтобы она покрывала его примерно на палец. Слейте эту воду и измерьте ее объем. Возьмите столько же сахара, сварите жидкий сироп и залейте аир. Прокипятите его в сиропе 5 минут и оставьте на сутки. Таким образом кипятите аир до тех пор, пока он не станет прозрачным. Если сироп уже стал густым, а аир еще не готов, добавьте воды, если наоборот — сахара, сироп готового варенья должен тянуться толстой ниткой. Готовый аир сложите в банки и залейте сиропом. Можно хранить готовый аир и без сиропа, для этого его нужно подсушить на воздухе, обвалять в сахарном песке и хранить в закрытых банках. Сироп можно использовать для ароматизации различных напитков.

В воде, оставшейся после варки аира, растворить сахар из расчета 7 стаканов сахара (1,4 кг) на 750 мл (3 стакана) воды. Сироп такой концентрации не прокисает и хранится практически неограниченное время. Его можно использовать для придания оригинального запаха напиткам, тесту (если в него входит вода), компоту. Особенно интересный вкус приобретает с этим сиропом черный кофе.

Можжевельник

Проезжая зимой по лесам Прибалтики, невольно обращаешь внимание на не очень высокие — редко до 3 м вечнозеленые кусты, имеющие почти правильную форму шариков, пирамидок или овальную. Это можжевельник. В лесах средней полосы он также встречается, но никогда так обильно и не бывает таким красивым — климат не позволяет. Хотя можжевельник — хвойное растение, но не очень любит суровые зимы и сухой морозный воздух. Вот на Северном Кавказе можжевельники опять становятся красавцами, особенно в Баксанском ущелье, где они на склонах кое-где образуют большие куртины.

Можжевельник обыкновенный

Но не спешите доверчиво к первому попавшемуся вам кусту. Не все можжевельники, особенно в горах, съедобны. Можжевельник обыкновенный (Juniperus communis), который нас с вами интересует, отличается от прочих видов тем, что его острые, похожие на морской кортик колючки собраны в мутовки по три штуки.

«Наш» можжевельник — растение двудомное. Мужские соцветия в виде продолговатых, золотистых пылящих сережек расположены на одних кустах, а совсем незаметные зеленые шарики женских — на других. Женские кусты обычно более низкие и как бы «растрепанные», им нужно поймать своими ветвями как можно больше летящей по ветру пыльцы. Мужские кусты — более высокие и плотные, пыльца летит дальше, и соседние ветки ее не задерживают.

Плоды можжевельника, правильно называемые шишкоягодами, а сборщиками и в торговле обычно просто ягодами, созревают только осенью следующего после цветения года. Каждая шишкоягода содержит три твердых семени, а на верхушке имеет ясно заметную треугольную отметину. Кожица сухая, синевато-черная с восковым налетом, мякоть зеленая с приятным «лесным» запахом.

Можжевельник растет везде, но больших зарослей не образует. Часто встречается в сухих лесах, особенно светлых сосновых, где растет в подлеске. Можжевельник — светолюбивое растение, в тенистых лесах погибает. Постарайтесь не спутать его с другими видами, некоторые из них, например можжевельник казацкий или сабина, ядовиты. Самый надежный признак обыкновенного можжевельника — треугольник на верхушке плода.

Можжевельник имеет и другие названия. По-русски его зовут можевелом, мозжухой, яловцем и вересом (не вереском, это другое растение). Мозжухой, вероятно, за то, что, размятый, он имеет сильный запах, не зря ведь и мяту зовут мятой — чтобы почувствовать запах, ее мнут. А может быть, потому, что для приготовления, например, можжевелового пива нужно хорошо размять шишкоягоды. Яловец — это понятнее, растет на «яловых» — бесплодных песках. Кстати, в Прибалтике, на Куршской косе, где весь лес высажен вручную, чтобы задержать сыпучие, ползучие, бесплодные пески, очень много можжевельника.

Сильный запах можжевельника, особенно горящего, часто использовался в древности. Можжевельником посыпали путь на похоронах, а ягоды жгли как куренье. Считается, что можжевеловый дым выживает из дома всю нечистую силу. Это мнение не лишено оснований — можжевельник обладает сильными фитонцидными свойствами, то есть способен убивать микробы прямо в воздухе, благодаря выделению эфирного масла.