Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина

СУП ИЗ МУКИ БОБОВЫХ

Мука из бобовых — 0,5 стакана

Картофель — 2 шт.

Морковь — 1 шт.

Кожа от окорока или копченое сало — 50 г

Вода — 1 л

Тмин — 0,25 ч. л.

Семена съедобных бобовых, собранные осенью, размолоть в кофейной мельнице. Кожу от окорока отварить в воде, добавить картофель и морковь, варить еще 5–10 минут, гороховую муку разболтать в 0,5 стакана холодной воды, вылить в суп, варить еще 15–20 минут. Всыпать толченый тмин. Если суп варится с салом, его добавляют в конце варки, предварительно мелко нарезав и обжарив до получения шкварок.

РОГОЗ СОЛЕНЫЙ СО ЩАВЕЛЕМ

Корневища и побеги рогоза — 1 кг

Щавель — 500 г

Соль — 100 г

Тмин — 15 г

Промытые рогоз и щавель измельчить сечкой, уложить в стеклянные банки, посыпая солью с тмином. Использовать для заправки супов за 10 минут до готовности из расчета 3 столовые ложки смеси на 1 порцию.

Мука из корневищ

Все корни и корневища, упомянутые в этой главе, можно высушить нарезанными на ломтики, затем размолоть в кофейной мельнице. Полученную муку употребляют как добавку к обычной муке (до 25 %) или для заправки супов (1–2 столовые ложки на порцию).

Вторые блюда

ОХОТНИЧЬИ ХЛЕБЦЫ ИЗ ПЫРЕЯ

Корни пырея — 1 кг

Яйца — 2 шт.

Молоко — 1 стакан

Мука — 1 стакан

Дрожжи — 25 г

Вымытые корни пырея отварить, дважды пропустить через мясорубку, добавить дрожжи и часть молока, оставить для брожения на 6–10 часов. Влить оставшееся молоко, яйца и добавить муки до нужной густоты. Сформировать маленькие булочки и выпечь.

ПЮРЕ ИЗ КОРНЕЙ ЭНОТЕРЫ

Корни энотеры испечь в духовке или на костре, пропустить через мясорубку. Подавать, полив жаренным в масле луком.

КЛУБНИ СТРЕЛОЛИСТА ПЕЧЕНЫЕ

Испечь клубни в духовке на противне или в золе костра, очистить от кожуры, подавать с маслом. Так же как и стрелолист, можно запечь корневища сусака, тростника, рогоза, камыша.

КАША ИЗ КЛУБНЕЙ СТРЕЛОЛИСТА

Клубни стрелолиста — 250 г

Молоко — 1 стакан

Сахар — 1 ст. л.

Свежие клубни стрелолиста варить в подсоленной воде 5 минут. Очистить от кожуры, пропустить через мясорубку. Добавить молоко и сахар, варить до желаемой густоты.

ВАРЕНЫЕ КЛУБНИ ЧИСТЕЦА

Чистец (клубни) — 200 г

Сухари — 0,5 стакана

Масло — 2 ст. л.

Чистец отварить в соленой воде, очистить от кожицы, подогреть. Залить поджаренными сухарями с маслом.

Аналогично готовятся корневища и клубни стрелолиста.

ЧИСТЕЦ БОЛОТНЫЙ В ТЕСТЕ ЖАРЕНЫЙ

Чистец (клубни) — 600 г

Мука — 100 г

Яйца — 3 шт.

Масло растительное — 4 ст. л.

Пиво — 0,5 стакана

Жир для жарки — по необходимости

Муку смешать с желтками, маслом и пивом в жидкое тесто, взбить в крепкую пену белки и осторожно ввести их в тесто. Чистец вымыть, очистить, порезать вдоль пополам. Обмакивать в муку, затем в тесто и жарить в масле до образования хрустящей корочки.

ПЮРЕ ИЗ СУСАКА

Корни сусака — 200 г

Репчатый лук — 50 г

Щавель — 50 г

Масло — 1 ст. л.

Соль, перец — по вкусу

Промытые корни сусака варить 15–20 минут, пропустить через мясорубку, добавить измельченный щавель, пассерованный лук, соль, перец и варить до готовности.

СУСАК ОТВАРНОЙ С СОУСОМ ИЗ НАСТУРЦИИ

Сусак (и/или рогоз, тростник), корневища — около 500 г

Сметана — 0,7 стакана

Листья настурции — 2 ст. л.

Корневища сусака отварить до мягкости в соленой воде с растительным или сливочным маслом (1 ч. л. на 1 л). Сметану подогреть, прибавить мелко нарезанную настурцию, соль, перец по вкусу, лимонную кислоту (если сметана не кислая).

ЗАПЕКАНКА ИЗ КОРНЕЙ ПЫРЕЯ

Корни пырея — 200 г

Яйца — 2 шт.

Сухари — 1 стакан

Молоко — 0,5 стакана

Масло — 2 ст. л.

Соль, перец — по вкусу

Пырей отварить, пропустить через мясорубку. Сухари поджарить без жира до золотистого цвета, положить в горячее масло, залить молоком. Смешать пырей, сухари и яйца, выложить в форму, запечь.

ТУШЕНЫЕ КОРНЕВИЩА РОГОЗА (Кащеев)

Молодые корневища рогоза — 200 г

Картофель — 150 г

Укроп — 5 г

Жир — 10 г

Корневища и побеги рогоза тщательно вымыть, нарезать на кусочки длиной 2–3 см. Отварить в посоленной воде, воду слить. Соединить рогоз с картофелем, нарезанным брусочками, добавить жир, соль и жарить до готовности. Готовое блюдо посыпать укропом.

МЯСО ЖАРЕНОЕ С ГАРНИРОМ ИЗ ПЫРЕЯ (Кащеев)

Корни пырея — 150 г

Мясо — 150 г

Жир — 10 г

Перец, уксус — по вкусу

Вымытые корни пырея отварить, порезать на кусочки длиной 2–3 см, поджарить и подать в качестве гарнира к жареному мясу. Можно потушить пырей вместе с мясом и уксусом.

Десерты

БУЛОЧКИ ИЗ МУКИ БОБОВЫХ

Мука из бобовых — 0,5 стакана

Мука пшеничная — 1,5 стакана

Кефир — 0,5 стакана

Сода — 0,25 ч. л.

Соль — 0,25 ч. л.

Яйцо — 1 шт.

Масло для жарки

Семена бобовых, собранные осенью, измельчить в кофейной мельнице. Замесить тесто, раскатать слоем около 1 см, вырезать стаканом круглые булочки, поджарить на масле с двух сторон под крышкой. Подавать горячими.

ПУДИНГ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ С ЧИНОЙ ИЛИ ВИКОЙ

Незрелые семена чины или вики — 0,75 стакана

Зелень шпинатных трав (лебеды, мари, амаранта, лопуха и т. д.) — 100 г

Морковь — 2 шт. (200 г)

Цветная капуста (можно заменить пастушьей сумкой — 100 г

Масло — 100 г

Мука — 120 г

Молоко — 2 стакана

Яйца — 5 шт.

Соль, перец — по вкусу

Укроп или петрушка — по вкусу

Сухари молотые — для формы

Муку смешать с маслом, слегка обжарить, залить молоком и при помешивании сварить густое тесто, отстающее от стенок кастрюли. Слегка охладить, по одному вбить в него желтки, затем взбитые в пену белки. Разделить тесто на три части. Морковь нарезать и потушить с ложкой масла.

В одну треть теста положить морковь, петрушку и горошек. Во вторую молотые или мелко нарезанные шпинатные травы, поперчить. В третью вареную капусту или пастушью сумку. Формочки или чашки смазать маслом и посыпать сухарями на 0,67 объема, наполнить тестом, укладывая его слоями (морковку в середину). Формочки поставить в большую кастрюлю с водой, воды должно быть не выше 0,33 формочек. Кастрюлю закрыть крышкой и варить с момента закипания 20 минут. Готовый пудинг выложить на тарелки, перевернув формочки. Подавать со сметаной или свежими помидорами.

НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОЖКОВ И ПЕЧЕНЬЯ ИЗ ЭНОТЕРЫ

Семена энотеры — 1 стакан

Густое варенье или повидло — 1 стакан

Семена энотеры смешать с вареньем и два раза пропустить через мясорубку.

ПЕЧЕНЬЕ С КОРНЕМ ЛОПУХА

Приготовление муки: очистите корень лопуха, положите в кипящую воду и варите 45 минут. Когда он размякнет, слейте воду и измельчите в процессоре или мясорубке с мелкой решеткой. Полученную массу очень тонким слоем размажьте на полотенце и сушите на солнце или в духовке с очень слабым нагревом. Удобно использовать нагреватель «Доброе тепло». Это может занять около 2 суток. Высушенную массу снимите и измельчите в муку в кофейной мельнице или процессоре. Храните в герметичной посуде.

Мука из лопуха — 50 г

Мука обычная — 200 г

Разрыхлитель — 1,5 пакетика

(или по 1,5 ч. л. соды и лимонной кислоты)

Соль — 1 ст. л.

Сахар — 1 ст. л.

Сливочное масло или маргарин — 4 ст. л.

Молоко — 180 мл

Смешайте в миске все сухие продукты, нарежьте мелкими кусочками мягкое масло и разотрите его пальцами с мучной смесью до образования ровной крупки, соберите крупку в кучку, делайте в центре углубление, вылейте в него молоко и мешайте, захватывая смесь с краев, до образования мягкого теста.

Посыпьте мукой доску, раскатайте тесто примерно до 6 мм, нарежьте печенье и выложите его на слегка смазанный лист. Выпекайте в нагретой до 200 °C духовке примерно 15 минут до золотисто-коричневого цвета.

ТАТАКИ ГОБО — ЛОПУХ ПО-ЯПОНСКИ

Корень лопуха — 500 г

Бульон даши — 500 мл

Сахар — 2 ст. л.

Соль — 0,25 ст. л.

Соевый соус — 2 ст. л.

Для подливки:

Кунжутное семя — 6 ст. л.

поджарить без масла до золотистого цвета и смолоть

Уксус рисовый (или винный) — 4 ч. л.

Сахар — 3 ч. л.

Соевый соус — 2 ч. л.

Соль — 0,25 ч. л.

Тщательно очистите и вымойте корень лопуха, нарежьте на кусочки по 5 см.

Вскипятите 1,5 л воды с 1 столовой ложкой уксуса, варите 10–12 минут или пока корень не станет мягким, но еще не будет расползаться. Слейте воду, дайте стечь и раздавите корни скалкой. Разрежьте кусочки вдоль на 4 части каждый.