Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина

Закуски

САЛАТ ИЗ КОРНЕЙ ТРОСТНИКА

Корни тростника — 300 г

Хрен тертый — 60 г

Щавель — 60 г

Сметана — 0,5 стакана

Листья душицы — 1 ч. л.

Тростник очистить, отварить в соленой воде, мелко нарезать, добавить тертый хрен, мелко нарезанные щавель и душицу, заправить сметаной.

САЛАТ ИЗ КОРНЕВИЩА СУСАКА

Корневище сусака — 300 г

Лук репчатый — 1 шт.

Петрушка (зелень) — 1 ст. л.

Масло растительное — 2 ст. л.

Перец, соль — по вкусу

Корневище отварить, очистить, мелко нарезать. Смешать с мелко нарезанным луком, петрушкой, посолить, поперчить, заправить маслом.

САЛАТ ИЗ ПОБЕГОВ РОГОЗА

Молодые побеги рогоза — 150 г

Щавель — 30 г

Масло растительное — 10 г

Соль, уксус, перец — по вкусу

Молодые весенние побеги рогоза, еще не вышедшие из земли, тщательно промыть, отварить в соленой воде. Щавель мелко нарезать, добавить рогоз, соль, перец, уксус.

ПЮРЕ ИЗ РОГОЗА

Молодые корневища и побеги рогоза — 500 г

Тертый хрен — 1 стакан

Соль, уксус — по вкусу

Весенние побеги и корневища рогоза измельчить на мясорубке, добавить хрен, соль, уксус, перемешать, поставить в холодильник на сутки. Использовать в качестве приправы к мясу и рыбе.

САЛАТ ИЗ МАННИКА БОЛЬШОГО

Междоузлия и основания листьев манника. 200 г

Рис отварной — 1 стакан

Лук репчатый — 1 шт.

Майонез — 0,5 стакана

Укроп, петрушка (зелень) — 1 ст. л.

Нижние мягкие части листьев манника и его мягкие междоузлия отварить в соленой воде 5–10 минут. Воду слить, манник охладить и мелко нарезать. Смешать с мелко нарезанным луком, рисом и зеленью. Заправить майонезом.

САЛАТ ИЗ КЛУБНЕЙ ЧИСТЕЦА № 1

Готовят только ранней весной или поздней осенью, в остальное время (после появления листьев) клубни слегка горчат.

Клубни чистеца — 100 г

Зелень укропа или петрушки — 1 ст. л.

Мята — 3–4 листика

Сметана или майонез — 3 ст. л.

Чистец натереть на крупной терке или нарезать мелкой соломкой, добавить мелко нарезанную зелень и мяту, заправить сметаной и майонезом.

САЛАТ ИЗ КЛУБНЕЙ ЧИСТЕЦА № 2

Клубни чистеца болотного — 200 г

Лук зеленый — 100 г

Яйцо вареное — 1 шт.

Сметана — 0,5 стакана

С клубней соскоблить кожицу, натереть на крупной терке, смешать с мелко нарезанным луком и яйцом, заправить сметаной.

САЛАТ ИЗ КЛУБНЕЙ ЧИСТЕЦА № 3

Клубни чистеца отварить в соленой воде. Остальное так же, как описано выше.

САЛАТ ИЗ ЛИСТЬЕВ ЧИСТЕЦА И ОДУВАНЧИКА

Чистец, листья — 100 г

Одуванчик, листья — 100 г

Яйцо крутое — 1 шт.

Масло или майонез — 2 ст. л.

Чеснок — 1 зубок

Одуванчик залить соленой водой на 20–30 минут, нарезать. Стахис очень мелко нарезать, перемешать с нарезанным яйцом и заправкой, добавить размятый чеснок.

ЧИСТЕЦ (СТАХИС) СОЛЕНЫЙ

Чтобы получить 10 кг соленого чистеца:

Чистец (сырые клубни) — 11 кг

Укроп (зелень) — 1,2 кг

Хрен (корень) — 200 г

Чеснок — 120 г

Перец стручковый — 40 г

Лист смородины — 240 г

Соль — 560 г

Вода — 7,4 л

Соленый стахис готовят как огурцы. Перед засолкой его нужно тщательно промыть, чтобы удалить весь песок из складок между члениками клубня. Для этого, если они очень грязные, их нужно замочить в чистой холодной воде приблизительно на полчаса, а затем промыть, часто меняя воду. При этом нужно не сливать воду, а вынимать из нее клубеньки, тогда вся грязь останется на дне.

Укроп мелко накрошить, хрен нарезать кружочками или лапшой. Чеснок очистить и разрезать зубчики на 3–4 части. Перец очистить от семян и нарезать на кусочки примерно 2 на 2 см. Готовить пряности нужно перед самой засолкой, чтобы они не сохли и не теряли эфирные масла и витамины.

Для засолки используют стеклянные банки, которые нужно предварительно пропарить или прокипятить в воде. На дно банок кладут треть приготовленных пряностей, затем банку до половины засыпают стахисом, встряхивая, чтобы он лег плотнее, затем кладут треть пряностей и досыпают стахис до верха. На самый верх снова выкладывают пряности с таким расчетом, чтобы крышка их плотно придавливала. Уложенный в банки стахис заливают 7 %-ным раствором соли (на 1 л воды — 70 г соли — 0,75 стограммового стаканчика), банки закрывают полиэтиленовыми крышками и на 4–5 дней ставят в теплое (18–22 °C) место. За это время они перебродят, затем долить недостающий рассол (в половинной концентрации) и поставить в холодильник. Есть продукт можно через месяц.

САЛАТ ИЗ КЛУБНЕЙ ЛАБАЗНИКА ШЕСТИЛЕПЕСТНОГО

Клубни лабазника шестилепестного — 100 г

Сыр осетинский — 100 г

Чеснок — 2 зубка

Укроп — 1 ч. л.

Масло сливочное — 50 г

Клубни лабазника отварить в соленой воде, очистить и пропустить через мясорубку или растолочь в грубое пюре. Сыр залить кипятком, вымочить 5–10 минут (если он не очень соленый — 1–2 минуты), размять вилкой в пасту.

Смешать масло, лабазник и сыр, добавить размятый чеснок и мелко нарезанный укроп.

САЛАТ ИЗ КОРНЯ КОЗЛОБОРОДНИКА

Корень козлобородника — 200 г

Хлеб черный, нарезанный мелкими кубиками — 1 стакан

Сметана — 0,5 стакана

Соль — по вкусу

Хлеб немного подрумянить в духовке или на сковороде, но не сушить. Корень козлобородника очистить, нарезать кружочками, смешать с хлебом и заправить сметаной.

САЛАТ ИЗ СЕМЯН ЧИНЫ

Молодые семена (бобы) чины — 200 г

Тертый сыр — 1 ст. л.

Соль по вкусу — 1 ст. л.

Растительное масло — 2 ст. л.

Лимонный сок — из одного ломтика

Бобы положить в соленую воду и отварить до мягкости. Отцедить и охладить. Добавить сыр, масло и лимонный сок (или несколько капель раствора лимонной кислоты).

САЛАТ ИЗ СЕМЯН ЧИНЫ ИЛИ ВИКИ С ЯБЛОКАМИ И МОРКОВЬЮ

Спелые семена чины или вики — 4 ст. л.

Морковь — 2 шт.

Яблоки — 2 шт.

Майонез или сметана — 3 ст. л.

Семена отваривают, смешивают с натертыми яблоками и морковью, солят, заправляют майонезом или сметаной.

Супы

СУП ИЗ РОГОЗА

Рогоз — 150 г

Морковь — 10 г

Лук репчатый — 15 г

Жир — 5 г

Сметана — 20 г

Бульон или вода — 350 г

Уксус — по вкусу

Корневища и побеги рогоза тщательно вымыть, порезать на кусочки длиной 3 см, вымочить в уксусе, пропустить через мясорубку, сварить до готовности. Добавить пассерованные лук и морковь, довести до кипения. Перед подачей заправить сметаной.

СУП ИЗ ЧИСТЕЦА

Клубни чистеца болотного — 200 г

Морковь — 1 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Пастернак или петрушка (корень) — 1 шт.

Рис — 0,5 стакана

Бульон или подсоленная вода — 1 л

Чистец отварить, очистить от кожицы и пропустить через мясорубку. Морковь и петрушку нарезать тонкими кружочками. Луковицу разрезать пополам и испечь на сковороде без масла до золотистого цвета. Морковь, петрушку, лук залить кипятком и проварить 10–15 минут, вынуть лук, всыпать рис и чистец, варить еще 20 минут. За 10 минут до конца варки положить лавровый лист.

СУП ИЗ МОЛОДЫХ ПОБЕГОВ РОГОЗА, КАМЫША ИЛИ ТРОСТНИКА

Молодые побеги — 300 г

Морковь — 1 шт.

Картофель — 2 шт.

Мука — 2 ст. л.

Масло — 2 ст. л.

Вода — 1 л

Соль, лавровый лист — по вкусу

Побеги отварить, пропустить через мясорубку. Картофель нарезать, залить кипятком, варить 5 минут. Положить пюре из зелени и натертую на крупной терке морковь, лавровый лист и проварить еще 5–10 минут. Муку смешать с маслом, выложить в суп, довести до кипения, чтобы суп загустел.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КОРНЕМ ЭНОТЕРЫ

Корень энотеры — 1 шт.

Картофель — 3–4 шт.

Морковь — 1 шт.

Вермишель — 0,5 стакана

Жир — 2 ст. л.

Вода — 1,5 л

Картофель нарезать кубиками, отварить в воде или бульоне до полуготовности, положить вермишель. Морковь и энотеру натереть на крупной терке, слегка обжарить на масле. Положить в суп вместе с вермишелью и варить до готовности.

СУП МОЛОЧНЫЙ С КЛЕЦКАМИ ИЗ СУХАРЕЙ И СЕМЯН ЭНОТЕРЫ

Семена энотеры — 0,25–0,5 стакана

Сухари молотые — 1 стакан

Молоко — 0,5 л

Яйца — 2 шт.

Мука — 1 ст. л.

Энотеру растолочь или смолоть на кофейной мельнице. Сухари залить молоком так, чтобы оно их покрыло, дать набухнуть. Вбить яйца, всыпать муку из энотеры и муку, замесить тесто. Остаток молока смешать с водой, в кипящую жидкость мокрой ложкой опускать комочки теста, варить 5–6 минут, соль или сахар добавлять по вкусу.