Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина

Ночная свеча распускается по-настоящему перед самым заходом солнца, а утром закрывается. Зато в сумерках очень светлые желтые блестящие цветки привлекают не только запахом, но и своей красотой. Опыляется ночная свеча ночными бабочками.

Это высокое, до полутора метров, растение с прямым, чаще неветвистым или ветвящимся только в соцветии стеблем, густо облиственным, слегка пушистым, как и листья. Стеблевые листья с короткими черешками, очередные, у основания клиновидные с мелкопильчатым краем. Цветы в длинной кисти, желтые, крупные, 3–4 см в диаметре, на короткой цветоножке. От цветоножки начинается завязь в форме кувшинчика с очень узким и длинным горлышком, а на конце этого горлышка располагаются чашечка и венчик. Лепестков — четыре, они сердцевидные с небольшой выемкой на верхушке. Днем цветы закрыты. Плод — коробочка, растрескивающаяся на четыре створки. Семена довольно крупные, 1–1,5 мм длиной, светло-коричневые.

У ослинника съедобен корень и молодые листья. Энотера двулетняя недаром так называется — в первый год жизни она, как многие наши корнеплоды, образует мясистый белый длинный корень, похожий по виду и немного по вкусу на пастернак, и розетку крупных, до 30 см длиной, листьев. Стебель с цветами появляется только на второй год, и довольно поздно. Энотера обычно цветет с конца июня до начала августа, семена созревают в сентябре-октябре. Цветки всех видов энотер по вкусу очень напоминают обычный салат и с успехом могут использоваться для съедобного украшения салатов и других блюд, да и просто как одно из салатных растений.

Корни содержат большое количество сахаров, крахмал и инулин. Листья богаты витамином C, а также проявляют небольшую P-витаминную активность. Корни рекомендуется употреблять в пищу сырыми в салатах и вареными. Корни энотеры применяются в народной медицине при простуде.

Ослинник двулетний (энотера)

Листья также едят как салат, они стимулируют деятельность желудка, печени. Я неоднократно пробовала свежую энотеру в разное время, и она мне не понравилась — у нее неприятный жгучий привкус. Вареная энотера, на мой взгляд, имеет более приятный вкус.

Семена ослинника содержат до 25 % жирного масла. Вот тут и начинается самое интересное. Из-за этого масла ослинник двулетний интенсивно вводится в культуру в Западной Европе. В составе энотерового масла нашли одну из жирных кислот, которая очень активно участвует в регулировке жизнедеятельности организма, совершая прямо-таки чудеса. По последним исследованиям, для поддержания общего тонуса организма достаточно съедать в день всего одну чайную ложку семян. В список заболеваний, при которых назначают масло вечерней примулы, как зовут энотеру американцы, входят самые различные болезни, начиная от кожных заболеваний и кончая похмельем. На вкус это вполне прилично. Толченые семена немного напоминают орехи. Правда, как и любое лечебное средство, они имеют противопоказания — глаукому.

Семена собирают в сентябре–октябре, вытряхивая их из открытых коробочек.

Бобовые

С представителями этого обширного семейства, а в нем около 700 родов и не менее 17 тысяч видов, мы все знакомы с детства. К нему относятся такие привычные растения, как фасоль и горох. Только два семейства среди цветковых растений — орхидные и сложноцветные — превосходят бобовые по числу видов. Представители этого семейства узнаются в природе по сложным листьям с прилистниками и характерному плоду, который ботаники называют бобом. Как выглядит боб, вы прекрасно знаете по стручкам гороха и фасоли.

От латинского названия боба (legumen) происходит одно из латинских названий семейства Leguninosae. Другое название (Fabaccae) связано с латинским названием рода Faba — бобы. Семейство принято делить на три подсемейства: мимозовые, цезальпиниевые и собственно бобовые, или мотыльковые. Цветки этих подсемейств настолько различны, что многие ботаники предпочитают рассматривать их как отдельные семейства. Для примера сравните цветки желтенькой мимозы, которую вы покупаете в марте (она принадлежит к подсемейству мимозовых), и обычного гороха.

Цезальпиниевые — это деревья, часто очень крупные, высотой иногда до 80 м (высота Спасской башни Кремля 71 м), кустарники, полукустарники и травы. В подсемействе мотыльковых тоже есть деревья и кустарники, но больше всего именно трав. Весьма обычны для этого семейства вьющиеся формы — лианы и травянистые и древесные. Для примера древесных лиан вспомните глицинии, латинское их название вистерия, украшающие дворец в Алуште, — цветущие огромными соцветиями нежно-голубых цветов.

На корнях большинства мотыльковых, а именно они представляют семейство бобовых в наших условиях, имеются клубеньки. Они есть примерно у 70 % растений этого подсемейства. В клубеньках поселяются бактерии, которые и вызывают образование этих, различной формы и размера, разрастаний корня. Клубеньковые бактерии способны поглощать азот из воздуха и переводить его в форму, усваиваемую растениями. Ежегодно бобовые возвращают в почву не менее 100–140 кг/га азота. Поэтому на участках, засеянных однолетними бобовыми, нельзя выдергивать растения после плодоношения. Их скашивают на уровне земли, а корни оставляют перегнивать до весны, чтобы сохранить накопленный в клубеньках азот.

Листья бобовых сложные, с прилистниками, нередко рано опадающими. У мотыльковых они обычно непарно-перистые или тройчато-сложные. Иногда верхние листочки, или большая часть из них, превращены в усики, как у гороха. У некоторых видов весь лист превращается в ус, а вместо него питательные вещества образуют прилистники. Прилистники могут превращаться в колючки, как у белой акации. При основании черешков часто имеются особые утолщения — подушечки, с помощью которых под влиянием изменения тургора (давления воды в тканях) листья и листочки могут двигаться. Их имеют все мимозовые, цезальпиниевые и около половины мотыльковых. Листья таких растений способны двигаться в зависимости от освещения, прикосновения или в простейших случаях складываться на ночь.

Все мотыльковые имеют характерное строение цветков, действительно напоминающее сидящую бабочку. Это название они получили еще в XVI веке, и оно часто употребляется для обозначения подсемейства бобовых. Мотыльковый венчик состоит из более крупного верхнего лепестка — флага, или паруса, который в почке охватывает все остальные лепестки, а в цветке противостоит им, два боковых лепестка образуют крылья или весла, а самые внутренние, слипаясь или срастаясь в наружной части, образуют лодочку, которая закрывает тычинки и завязь. Тычинок у бобовых обычно десять, у мотыльковых они, как правило, различным образом срастаются. Чаще всего они образуют трубку. Флаг служит в основном для привлечения насекомых. На нем, особенно при основании, бывают яркие пятна, прожилки. Насекомое садится на край лодочки или одно из крыльев, и весь цветок, лепестки которого связаны ушками и горбиками, имеющимися у каждого из четырех нижних лепестков, начинает двигаться как единая система под его тяжестью. Флаг отодвигается, крылья расходятся вниз и в стороны, лодочка опускается, и тычинки и пестик касаются брюшка насекомого. Когда насекомое улетает, лепестки возвращаются в исходное положение, защищая пыльцу и пестик от дождя и незваных гостей. Для мотыльковых важен размер и вес опылителя. Перед летучей и ползучей мелюзгой, неспособной опылить цветок, он просто не откроется.

Плод бобовых так и называется — боб. Это самая характерная черта растений этого семейства, хотя сам боб может иметь самые неожиданные размеры и форму, различные выросты, комочки, перетяжки, разное количество семян (обычно от одного до двадцати). Рекорд величины боба принадлежит тропическому растению энтаде лазящей, ее плод достигает в длину полутора метров. Это самый крупный плод в мире.

Семена бобовых обычно имеют плотную блестящую кожуру, которая у некоторых видов настолько плотная, что позволяет семенам сохранять всхожесть несколько десятков лет. Однажды появилось сообщение, что удалось вырастить нормальные растения из семян люпина арктического, пролежавших в вечной мерзлоте около 10 тысяч лет. Это рекорд сохранности семян.

Большая часть бобов при созревании растрескивается, и скручивающиеся створки разбрасывают семена на довольно большое расстояние. Это объясняется особым расположением волокон в стенках боба. Однако семена многих видов разносятся водой, ветром, животными. Среди наших растений самые разнообразные бобы у одного рода имеет люцерна.

Бобовые распространены очень широко — от Арктики до Антарктиды. Мотыльковые в этом отношении уступают только злакам. На территории бывшего СССР каждый десятый вид растений относится к семейству бобовых, одних астрагалов насчитывается около тысячи видов. Считается, что в травостое лесной и лесостепной зоны бобовые составляют не менее 10–20 % зеленой массы растений.