Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина

У частухи съедобно толстое корневище, но только после варки или сушки. В сыром виде все растение ядовито.

Манники

Мы только что закончили копаться в земле, вернее, в болоте в поисках съедобных корней и корневищ, а рядом еще остались интересные растения, например манники.

Манка, о которой пойдет речь в этой главе, — это не та крупа, которая хорошо знакома читателям. Ту крупу изготавливают из пшеницы. Нас же интересует та манка, которая использовалась в питании едва ли не раньше пшеницы. Латинское название этих растений Glyceria — свидетельствует о том, что это растение имеет приятный вкус — греческое «глюкос» — сладкий.

Все манники — болотные растения с длинными корневищами. Манник, как и пырей, относится к семейству злаков. Соцветие у злаков — колосок, колоски же, в свою очередь, собраны в более сложные соцветия. У манника соцветие — метелка, сильно сжатая до и после цветения, ее веточки отклоняются от трехгранной оси соцветия только во время цветения. Отдельные колоски — многоцветковые, пыльники — фиолетовые.

Все манники, как и вообще злаки, опыляются ветром. Но вот что интересно: все растения на одной речке или близлежащих болотцах зацветают одновременно. Это увеличивает возможность опыления. Как осуществляется регулировка цветения — неизвестно, но закономерность такая существует.

Растет манник на заливных лугах, у прудов, озер, по ручьям и торфяным выработкам, нередко в значительных количествах. Высота растения до 120 см, стебли плоские, с частыми узлами, которые почти полностью закрыты междоузлиями. Листья по краям и снизу слегка шероховатые, от 6 до 13 см длиной и от 2 до 7 мм шириной. В естественных условиях цветет с июля до сентября. Плод — зерновка, как бы слегка сплющенная и покрытая тонкой коричневатой скорлупкой, которая легко отделяется.

1 — манник обыкновенный (наплывающий); 2 — манник складчатый

В Польше, Германии, Швеции, Венгрии и у нас на Северо-Западе и на Кавказе эти семена собирали и использовали для изготовления настоящей манной крупы. Такая крупа называлась польской манкой, вероятно потому, что в Польше было много болот, на которых эта крупа заготавливалась в количествах, позволявших не только использовать ее на месте, но и экспортировать. Роллов писал, что польская манка или прусская манка «по нежному вкусу и питательности превосходит все другие сорта круп, идет в супы для слабых, истощенных и изнуренных лиц». Зерно содержит около 75 % крахмала, 7 % белка, 0,5 % жира и сахар.

Манник собирают с августа до поздней осени, неоднократно на одном и том же месте, так как созревает он не одновременно. Зерно прозрачное, твердое, сладковатое. Его получают, аккуратно отряхивая метелки в сито, причем делать это надо утром по росе, когда семена меньше осыпаются. Манник не только собирали с дикорастущих растений, но и специально подсевали на мелких местах, болотцах и торфяниках, где все равно ничего другого вырастить не удавалось. Перед севом в почву вносили известь, а семена высевали в июле.

Манник охотно едят как зеленый корм, а также в составе сена домашние животные, а семена любят все птицы и даже рыбы, особенно форель.

В средней полосе пять видов манника, нас интересуют три из них. Самый интересный — это манник наплывающий (Clyceria fluitans), или манная трава, польская манка. Аналогично используется и манник складчатый (С. plicata), отличающийся более низкими стеблями, сжатыми с боков, и более раскидистой метелочкой, причем нижние ветви собраны вместе по три — пять и несут по нескольку колосков (у манника наплывающего нижняя ветка одна и всего с одним колоском). Пыльники желтые. Встречается этот вид реже предыдущего, в основном по заливным лугам и берегам водоемов с более жесткой водой, по сырым лесным дорогам.

Остался еще один вид манника — манник водный, или большой (G. maxima). Он действительно большой, иногда до двух метров высотой, растет вместе с тростником и, пожалуй, похож на него. Во всяком случае, метелка напоминает тростниковую, но не пушистую, без мягких щетинок.

Манник водный (М. большой)

Стебель у этого манника сплюснутый, листья жесткие, по краям и средней жилке — остро шероховатые. Молодые междоузлия этого манника мягкие и сладковатые, их можно есть сырыми или вареными. А вот семена у него не используются.

Щетинники

«Зерновые» растения, которые можно заготовить на кашу, не исчерпываются манником и ранее описанными горцами, сейчас в полях буйно кустятся щетинники. Они и на русском и на латыни имеют одинаковое значение названий, кстати, на польском их зовут влосницами, тоже ясно слышен волос, щетина. А немцы и вовсе назвали растение щетинистым просом. И совершенно правильно.

Ближайший родственник этой травки — могар — итальянское просо (Setaria italica). Семена этой культуры, когда они очищены от оболочки, очень похожи по виду на обычное пшено, только более мелкое. Те, кто ел могар, считают, что он вкуснее обычного пшена, наваристее и мягче.

У могара длинный, толстый, плотный колос, похожий на колбаску или лисий хвост. Однако его не спутаешь с тимофеевкой или с лисохвостом, тоже имеющими похожие соцветия, — колос могара обычно изогнут посредине и висит вниз, да и толщина у него внушительная — с палец. Для подтверждения того, что могар — это всего-навсего щетинник, — его колос имеет длинные, жесткие щетинки, окружающие цветочные колоски; эти щетинки в два — четыре раза длиннее колосков.

Такие колосья иногда выращивают для сухих букетов, тем более что щетинки часто бывают окрашены в желтоватый или фиолетовый цвет. Описан этот вид в Индии и культивируется во всех субтропических странах. У нас его можно встретить на клумбах, иногда, в теплых районах, как одичавшее растение.

Наши же щетинники — это весьма надоедливые однолетние сорняки. Их два — более распространенный в средней полосе зеленый (Setaria viridis) и менее часто встречающийся сизый (S. glauca). Листья у них довольно широкие, короткие, колосья овальные, щетинистые, кустики с многочисленными стеблями, раскидистые. Листья с длинными волосками у основания пластинок, сверху шершавые. У сизого щетинника они светлее, серее и колосья покороче, а зеленый — действительно зеленый.

1 — щетинник итальянский, могар; 2 — щетинник сизый; 3 — щетинник зеленый

В молодом состоянии растения считаются хорошим кормом для скота, но быстро грубеют, а при плодоношении и вовсе портят сено своими жесткими щетинками.

Соцветие щетинника на стебельке немного похоже на мышонка, за что это растение получило свое второе название — мышей. А может быть, и потому, что семена этих трав очень любят мыши. Однажды в моем рабочем кабинете завелся необычайно нахальный мышонок. Он совершенно спокойно вылезал из норки и взбирался на стол ко мне и к моей подруге и, нимало не смущаясь нашим присутствием, лез на сухой букет. Там он усаживался верхом на колосок мышея и принимался за еду. В это время смелого мышонка можно было даже осторожно подергать за хвостик.

Васька, как мы его назвали, знал, что делал. В Закавказье эту траву зовут гоми, а на Дальнем Востоке — чумиза. Вам это что-нибудь говорит? Гоми — это одно из грузинских блюд, в сущности обычная каша, чаще из кукурузы или пшена с разными добавками. А чумиза, хотя бы по названию, известна всем, кто читал о Китае и Дальнем Востоке. Каша из чумизы неоднократно упоминается в дневниках Арсеньева и Пржевальского.

Семена у щетинников очень мелкие, в беловатой оболочке, которая легко отделяется. Будучи злостными сорняками, оба вида щетинников иногда встречаются на полях в огромных количествах. Семена не только использовались как крупа, но и шли на корм домашней птице, неоднократно в разных источниках мне встречались упоминания, что из щетинника даже водку гнали. Колосья легко собирать на поле, затем высушить и обмолотить. Крупу обработать так же, как семена вьющихся горцев.

Энотера, ослинник, ночная свеча

Это довольно симпатичное растение занесено к нам из Америки, где двадцать видов этого рода населяют континент от Техаса до Чили. Этот вид, вероятно, появился вначале как декоративное растение, а затем распространился по всему миру. Энотера действительно красива, правда, интересующий нас вид — ослинник двулетний (Oenothera biennis) — на корону королевы красоты не претендует, основательно уступая многолетним видам — энотере миссурийской и энотере четырехгранной. Зато этот вид славится приятным запахом, появляющимся вечером.

Ночная свеча распускается по-настоящему перед самым заходом солнца, а утром закрывается. Зато в сумерках очень светлые желтые блестящие цветки привлекают не только запахом, но и своей красотой. Опыляется ночная свеча ночными бабочками.