Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина

Уже в гробницах фараонов были найдены остатки мяты, вероятно, это кудрявая мята, которую до сих пор разводят для получения эфирного масла. Может быть, именно к этому виду относится легенда о прекрасной нимфе Минте, которую богиня Персефона превратила в мяту.

О мяте зеленой, или кудрявой, пишет упомянутый уже мной Страбон, аббат монастыря в Рейхенау, однако одним видом мяты он не ограничивается, тут же рядом другая мята, наделяемая им не менее чудесными свойствами, которая называется полей (Mentha pulegium). У нас она также называется блошиной мятой. Эта мята невелика ростом — всего 20–60 см, стебель ее ветвистый, листья черешковые, эллиптические, с тупыми пильчатыми зубцами по краю. Цветки собраны в густые, почти шаровидные кольца. Венчики розово-лиловые с белой трубочкой. Этот вид встречается в основном в Средиземноморье, иногда попадается в Крыму и на Кавказе, в Западной Украине. Культивируется как эфиромасличное, причем ментола в ней очень мало, запах ее сильно отличается от привычного нам по мятным конфетам и зубному порошку, недаром Страбон даже не считал ее мятой. Полей — от латинского «pulex» — блоха, против которой она применялась.

Зато зеленая, или колосовая, мята (Mentha viridis, или М. spicata), она же мята курчавая (М. crispa) (прав был Страбон, жалуясь на многочисленные названия), гораздо крупнее, иногда до 1 м, но обычно в половину этой величины. Листья широкояйцевидные, морщинистые, курчавые, часто с как бы завитым в мелкие кудряшки краем, чуть пушистые и мягкие.

Цветки у курчавой мяты розовато-лиловые, собранные на верхушке стебля в ложные метелки, образующие колосовидное соцветие. Это одна из наиболее распространенных в Европе мят, но у нас она встречается только как заносное растение. Изредка разводится на Украине, сейчас появляется в культуре на приусадебных участках в России. Именно эту мяту фотографируют как украшение всевозможных блюд в многочисленных кулинарных журналах. Видимо, именно о ней писали древнеримские повара почти на каждой странице своих книг.

Водяная мята (Mentha aquatica) заметно отличается от прочих мят своими почти головчатыми соцветиями, редко с одной-двумя нижними мутовками, а обычно с одной большой, почти полушаровидной. Цветки лиловые, из-под соцветия торчат два больших прицветных листа, если смотреть сверху — получается бантик с крупным розовым узлом посередине. Часто стебель слегка стелется у основания, затем поднимается. Она растет преимущественно в лесных водоемах. У этой мяты запах сильный и, пожалуй, из всех видов наиболее ментоловый. В этом отношении с водяной мятой может тягаться только болотная (M. palustris), но этот вид встречается далеко на юге. Листики у нее мелкие, соцветия тоже, листик только наполовину торчит из-под мутовки почти голубых цветочков, стебли тонкие, часто вертикальные, и все вместе слегка похоже на шампур с шашлыком — между мутовками хорошо виден граненый стебель.

1 — мята длиннолистная; 2 — мята болотная (блошиная, полей)

Водяная мята отдала свой запах, а зеленая — свое колосовидное соцветие самой известной мяте, которая считается официальной лекарственной, — мяте перечной.

Перечная мята — одно из тех редких растений, о которых точно известно не только кто его первым нашел и описал, но как и где оно появилось, да еще с точностью чуть ли не до дня рождения. В 1769 году англичанин Рэй в своей Synopsis Stirpium Britannicum (список британских растений) рассказывает, что одно-единственное ее растение было найдено в посевах зеленой мяты на поле некоего Эалеса в Берфордшире в Англии.

Тот же Рэй впервые в 1704 году назвал эту мяту перечной — английское peppermint. От этого растения, размноженного вегетативно (семян она практически не дает), и происходят плантации культурной перечной мяты в обоих полушариях, которые бурно начали создаваться в XVIII веке. Еще в прошлом веке эта мята называлась холодной, или (и да же чаще) английской, мятой. До сих пор очень многие сорта ее так и происходят из Англии, которая была ее родиной.

Медики больше всего любят перечную мяту с фиолетовой окраской листьев, возможно, даже не за особенно сильный запах, а просто так удобнее отличать ее от примесей. Высказывание Страбона остается в силе — теперь его можно отнести уже и к сортам перечной мяты. В моем ботаническом саду один аспирант пытался подобрать подходящие сорта для выращивания в Гвинее, и каких только растений у него не было. С листьями длинными, круглыми, кудрявыми, зубчатыми, голыми, мохнатыми, зелеными, серыми, фиолетовыми — и все это была перечная мята.

Поскольку все мяты примерно одинаковы по своим свойствам, не будем делить их в кулинарии на виды. Для нас здесь существует только один вид — изобретем его для нашего удобства — мята кухонная, хотя на территории бывшего СССР их растет более двадцати видов, не считая гибридных форм.

Впрочем, среди моих читателей могут оказаться и жители юга Украины, Кавказа и особенно Закавказья, где много растений, которые, будучи похожими на мяту и даже пахучими, тем не менее к мятам не относятся. Это мелисса, котовники, змееголовники, пахучки, но, чтобы разобраться во всем этом богатстве, нужно знать ботанику, то есть считать пестики, тычинки, разглядывать всякие там чашечки, к чему подавляющее большинство населения относится с нескрываемым презрением. Недаром на молодежном жаргоне «ботаник» обозначает человека заучившегося, занудного и внимания нормальных людей не заслуживающего.

1 — мята кистевая; 2 — мята водная

В кулинарии мята особенно широко использовалась до появления привозных индийских пряностей — перца, гвоздики, корицы и прочих. Но и сейчас многие народы сохранили ее в своей кухне. Большие пучки свежей мяты (в основном длиннолистной) вы увидите на базарах Грузии, Армении, Азербайджана, в Туркмении ее заменяет мята-блошница, а также древний полей.

На Кавказе мяту едят прямо целыми свежими веточками, заворачивая смесь трав — кресс-салат, мяту, эстрагон, базилик — в кусочек овечьего сыра. Мяту кладут в блюда из тушеной баранины, некоторые овощные блюда. Так же используют мяту на Украине, готовят с ней буженину.

Но не перестарайтесь, используя мяту в качестве пряности. Норма закладки свежей мяты считается 5 г на порцию, сухой — в четыре раза меньше. А если вы собираетесь использовать мяту перечную, которая пахнет гораздо сильнее, то еще сократите дозировку.<

> В Грузии не только едят сыр с мятой, но и добавляют ее в некоторые сыры прямо при приготовлении. В Прибалтике, которую от Кавказа отделяют многие сотни километров, тоже кладут мяту в молочные продукты, в том числе и в молочные супы. Очень любят мяту в Англии, но применяют ее в основном в виде соусов и подлив. И в Англии и на Кавказе пришли к общему выводу — мята хорошо сочетается с жареной бараниной. Помимо улучшения вкуса жирного мяса, она облегчает его переваривание.

Очень много мяты во всем мире используется для приготовления кондитерских изделий — конфет, пряников, печенья, мороженого, различных напитков. В Азербайджане на мятной воде готовят шербет. И в домашних заготовках тоже найдется место мяте. Несколько листиков можно добавить в варенье из крыжовника, яблок, иногда груш. В Белоруссии с ней мочат яблоки, солят огурцы. В Удмуртии квасят капусту с яблоками и морковью, добавляя еще анис и клюкву. В Азербайджане мяту кладут в маринованные баклажаны, квашеную капусту, маринованную капусту со свеклой. Ну а мятный квас — это просто классика. Летом неплохо добавлять веточку мяты в компот из сушеных груш или вишен.

Мята полевая (разные формы)

Блюда с мятой

МЯТНЫЙ СОУС

Листья мяты сухие — 1 ч. л.

Майонез — 1 банка

Лимонная кислота — на кончике ножа

Или уксус (9 %) — 0,25 стакана

Вода — 0,5 стакана

Заварить мяту кипящей водой с кислотой, плотно закрыть, настаивать, закрыв полотенцем или подушкой, полчаса. Процедить и остудить, постепенно, тщательно размешивая, добавить воду в майонез. Подавать к холодному мясу, особенно баранине.

МЯТНЫЕ КОНФЕТЫ (ЛЕПЕШКИ)

Этот рецепт я обнаружила в своей очень старой поваренной книге, доставшейся мне от бабушки. Обложки и титульного листа уже не было, а предисловие автора подписано В. Филатовой. Привожу рецепт так, как дает его автор.

Просеять через частое сито мелкого сахару, положить его в каменную чашку, влить немного воды так, чтобы вышло сахарное тесто. Влить в него несколько капель мятной эссенции (можно купить в аптеке). Сложить это тесто в медную кастрюльку с заостренным кончиком. Поставить на легкий огонь, слегка помешивая, чтобы тесто равномерно прогревалось. Как только начнет закипать от краев, снять с огня и капать по капельке на мраморную доску или на железный лист, слегка смазанные прованским маслом, каждая капля, остывши, образует из себя лепешечку. Через два часа снять лепешечки на бумагу и подсушить в легком духу.