Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина

Правда, у корончатой хризантемы есть очень красивые декоративные формы с яркими кольцами вокруг серединки цветка, причем в одном соцветии их может быть несколько, например: белое, красное, черное, желтое и т. д. Есть махровые садовые формы с белыми и желтыми лепестками.

Что же представляют собой настоящие хризантемы? Эти растения очень похожи на обыкновенную ромашку, только значительно выше, да цветы крупнее. Листья рассеченные, с крылатым черешком и ушками при основании. Есть, правда, один вид — хризантема посевная с почти цельными листьями. Такие же формы есть и у хризантемы увенчанной. Вот этот вид нас и интересует.

Хризантема увенчанная, или корончатая (Chrisanthemum carinatum), — однолетник высотой до 1 м, однако есть сорта меньшей и большей высоты, корзинки не особенно крупные — 3–5 см в диаметре, они почти всегда золотисто-желтые, собраны по одной — восемь на боковых веточках. Цветет очень обильно, декоративна. В Европе она известна в культуре с XVI века как декоративное растение. Имеющиеся сорта отличают преимущественно окраской цветов, величиной корзинок, формой листьев. Есть сорта с одними только язычковыми цветками. Такие хризантемы в высушенном виде используются в Китае для приготовления вкусного и целебного хризантемового чая. Можно найти их и в наших чайных магазинах.

Из Европы это растение попало в Китай, где широко распространилось, а затем уже было занесено и в Японию, где оно выращивается как овощное, для сбора весной или в начале осени. Это и неудивительно, если учесть китайскую поговорку: «Съесть можно все, кроме луны и ее отражения в воде».

В Японии разводят и другой вид хризантем — хризантему многолистную, у которой едят нераспустившиеся соцветия. Они не только съедобны, но и украшают блюдо. Некоторые сорта этой хризантемы выращивают как декоративные. В саду на клумбе можно посеять любой из сортов корончатой или многолистной хризантемы.

К сожалению, выведенные в Японии столовые сорта у нас совершенно недоступны; хотя во многих странах, например в США, эта культура уже появилась. В США хризантему разводят под японским названием шунгуку или шунгику. Попытка ввести хризантему в наш рацион была предпринята ВНИИССОК в конце прошлого века, но вкуснейшему растению не удалось завоевать популярность из-за плохо организованной рекламы. После выхода «Робинзона» я один раз даже участвовала в рекламе хризантем. На выставку были доставлены семена, два салата и букет хризантем. И салаты, и семена с прилавка быстро исчезли, а потом и букет кто-то выпросил. Но сейчас этот цветок можно встретить только на клумбах. Присмотритесь к тем букетам, которые продаются на рынках с июля до сентября. Яркие, блестяще-желтые «ромашки» этой хризантемы не такая уж большая редкость.

Сами японцы рекомендуют собирать молодые растения, когда их высота достигнет 15 см вместе со стеблем, который в это время еще сочный и мягкий. Листья варят и подают просто с соевым соусом или готовят более сложные блюда. Листья хризантемы имеют приятный, не очень сильный пряный запах, поэтому их можно включать в салаты, добавлять как пряность в супы, овощные блюда. Они придают пище тонкий аромат и своеобразный привкус. По вкусу они немного напоминают петрушку, но без ее жесткости, немного похожи и на горчицу. Соцветия тоже можно есть, но цветоложе горчит, поэтому в салат кладут только сами цветки (лепестки).

Поскольку речь идет о растении, выращенном на клумбе, нелишне заметить, что можно не дергать все растения подряд, а обламывать только часть боковых веточек (которые очень многочисленны), пока они не огрубели. Можно обрывать и отдельные молодые листья.

Семена эта хризантема в условиях Подмосковья дает плохо, поскольку у нее растянуто созревание плодов. Первые семена поспевают через один-два месяца после начала цветения. Самые первые цветы нужно оставить на семена. Созревшие семена — светлые, сухие и очень легко высыпаются из корзинок. Поэтому хризантема, несмотря на то что вызревают очень немногие соцветия, все же дает неплохой самосев. Это растение предпочитает светлое место, умеренную влажность. Азотные удобрения усиливают прирост зелени в ущерб цветению. Хризантема — самое позднее из салатных растений, она спокойно переносит два-три зимних заморозка и, оттаивая, продолжает расти как ни в чем не бывало.

Есть ли от нее польза? Хризантемы содержат хлорогеновую кислоту. Физиологическое действие хлорогеновой кислоты, по мнению большинства исследователей, несомненно положительное. Она стимулирует обмен азота, помогает строить молекулу белка. Ее считают «младшим братом» кофеина, поскольку она обладает весьма сходным с ним действием, хотя и слабо выраженным. Интересно, что это вещество замедляет переход глюкозы в кровь при переваривании пищи. Из нее даже разработан лекарственный препарат для снижения веса. Кроме того, 100 г зелени содержит всего 22 калории, она практически не имеет жиров и богата мягкими волокнами. Есть в зелени каротин и другие витамины, флавоноиды, соли калия. Считается, что корончатая хризантема снижает вес и уменьшает целлюлит, обладает антиоксидантным действием, уменьшает риск рака легких и предохраняет от проблем с сердцем и сосудами, камней в почках, метеоризма и остеопороза.

Хризантема содержит примерно на 30 % больше калия на сырой вес, чем бананы, считающиеся эталоном содержания калия среди пищевых продуктов. Калий благотворно влияет на работу сердца, снижает давление, предохраняет почки от образования камней и особенно важен при диете с ограничением поваренной соли. Калия в сырой хризантеме 460 мг на 100 г зелени. При приготовлении часть калия переходит в воду и теряется. Если вы готовите хризантему, старайтесь ее не переварить.

Как ни странно для нас, хризантема широко используется в кухне Кореи, Китая, под названием тонг хао, Японии — шунгику или кикуна, и Крита, где она называется мантилида. В азиатской кухне она входит в рецепты супов, жаркого, других горячих блюд, таких как японские сукияки и набельмоно.

Оба эти блюда готовятся осенью или зимой, потому что для их приготовления жаровня ставится прямо на стол и блюдо готовится с участием всех едоков. Учитывая отсутствие в японском доме нормального отопления, это еще и способ лишний раз погреться. Сначала мясо и овощи отвариваются в бульоне даси, затем каждый участник выбирает то, что ему нравится, вместе с бульоном, а в бульон закладывают следующую порцию овощей и мяса. Чем больше продуктов готовится, тем вкуснее становится бульон. Поэтому после того, как все продукты использованы, в него добавляют рис и доедают полученную кашу. Бульон даси кажется при чтении рецептов вещью страшно экзотической, поскольку готовится из сушеных водорослей комбу и хлопьев вяленого тунца. При ближайшем рассмотрении оказывается, что комбу — это просто морская капуста, которую можно легко купить если не в магазине, так в аптеке. А вяленый тунец отличается от любой нашей вяленой рыбы только невероятно тонкой нарезкой, отчего его даже не варят, а просто засыпают в кипящий отвар морской капусты.

Блюда из хризантемы

НАБЕЛЬМОНО СЯБУ-СЯБУ

Говядина — 700 г

Китайская капуста — 4 листа, нарезанные полосками

Шунгику (овощные хризантемы) — 120 г

Лук-порей — 2 шт.

Грибы шиитаке или просто большие шампиньоны без ножек — 8 шт.

Даси — 6 чашек

Наполните большую кастрюлю даси на 0,75 объема и доведите до кипения. Нарежьте овощи. Очень тонко нарежьте говядину. Отварите овощи. Поочередно на несколько минут опускайте в кипящий бульон кусочки мяса. Для более тонкого вкуса снимайте с даси пену. В пиалу налейте немного соуса для сябу-сябу, обмакивайте овощи и мясо в этот соус. Соус: 2 ст. л. рисового уксуса или лимонного сока, 2 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. бульона даси. Соединить все ингредиенты в стеклянной или керамической миске и тщательно перемешать. В итоге получается около половины стакана соуса.

СУКИЯКИ

Для бульона сукияки:

Мирин (сладкое сливовое вино) — 100 мл (более 0,3 стакана)

Сахарный песок — 45 мл (3 ст. л.)

Соевый соус — 100 мл (более 0,3 стакана)

Для соуса:

Бульон из комбу и тунца или даси быстрого приготовления — 200 мл (неполный стакан)

Саке (можно заменить водкой, но саке немного менее крепкое) — 100 мл (более 0,3 стакана)

Соевый соус — 15 мл (1 ст. л.)

Говяжье филе, очень тонко нарезать, говяжий жир с мяса или лярд (топленый свиной жир) для жарки — 1 кг

Лук-порей (белая часть) или японский зеленый лук (неги) — 4 шт.

Нарезать диагонально кусочками толщиной 1 см

Пучок листьев шунгику, стебельки удалить, листья крупно порубить

Грибы шиитаке или крупные развернутые шампиньоны, ножки обрезать — 8 шт.

Стеклянная лапша или обычная лапша — 800 г