Большая книга о питании для здоровья - Михаил Гурвич

Каперсы. Вечнозеленое средиземноморское растение, почки которого в маринованном виде используют как приправу. Их можно заменить маринованными зелеными плодами настурции.

Каротель. Сорт моркови с коротким округлым корнем.

Лук-шалот. Сорт мелкого лука.

Пармезан. Сорт сыра (наподобие швейцарского).

Пассеровка белая. Мука, поджаренная на масле до горячего состояния, но не изменившая своего цвета. Такая пассеровка употребляется для белых соусов.

Перец английский. Душистый перец.

Перец простой. Черный перец (горошек или молотый).

Припустить. Довести что-либо до готовности в собственном соку.

Прованское масло. Высший сорт оливкового масла.

Салат-латук. Травянистое огородное растение, листья которого употребляют в пищу в сыром виде.

Салат цикорий. Цикорий салатный, или эндивий (салатное растение).

Смоленская крупа. Хорошо очищенная от лузги, наиболее ценимая мелкая гречневая крупа.

Снятое молоко. Молоко, с которого сняты сливки, обезжиренное молоко.

Сотейник. Сковородка с высокими прямыми боками.

Исцеляющие продукты (рецепты блюд из овощей, фруктов и ягод)

Авокадо (плоды)

В медицинской практике плоды авокадо применяют для лечения и профилактики сахарного диабета. Из них готовят салаты, приправы, намазывают, как масло, на хлеб. По вкусу плоды авокадо напоминают грецкий орех, а по калорийности превосходят мясо и яйца.

Пюре из авокадо с сырным соусом

1 мягкий плод авокадо разрезать пополам, очистить, вынуть косточку. 1 яблоко очистить, разрезать на четыре части, удалить сердцевину с косточками, растереть в пюре вместе с соком 1/2 лимона и с авокадо миксером, приправить солью, перцем. Подать к столу вместе с сырным соусом.

Сырный соус. 100 г домашнего сыра из свежего молока и 50 г сыра с грибами пропустить через мелкое сито. 1 луковицу лука-шалота очистить, выдавить сок в протертый сыр. К сыру добавить при перемешивании сначала сок 1/2 лимона, а затем 1/8 л томатного сока, приправить перцем и солью и поставить соус в морозильную камеру. Затем 1 белок взбить в густую пену и, перемешивая, добавить в охлажденный соус, который вновь на 2 ч поместить в морозильную камеру.

Салат из авокадо с курицей

1/2 листа цикория очистить, вымыть, стряхнуть капли воды, нарезать. 1 грудку копченой курицы освободить от кожи и костей, нарезать полосками. 1 спелый плод авокадо разрезать пополам, очистить, вынуть косточку, нарезать мякоть кубиками, полить соком 1/2 лимона.

Для соуса: 1 столовую ложку винного уксуса перемешать с 1/4 ч. ложки горчицы, солью, 4 ст. ложками оливкового масла. Полить составные части салата соусом и затем осторожно перемешать их. 1/2 пучка кресс-салата вымыть, листья обрезать ножницами и посыпать ими салат.

Апельсин

Апельсины хорошо утоляют жажду, обладают легким тонизирующим эффектом, способствуют улучшению обмена веществ. Содержащийся в апельсинах пектин способен уменьшить содержание сахара в крови в ответ на нагрузку углеводами как у здоровых людей, так и у больных сахарным диабетом. Пектиновые вещества имеются и в корках плодов. Вот почему корки желательно не выбрасывать, а варить из них варенье или компоты, делать цукаты. Из апельсинов готовят соки, напитки, цукаты, салаты, их добавляют в компоты для улучшения аромата.

Больным диабетом полезен сок апельсина без добавления сахара.

Салат из капусты с апельсином

250 г белокочанной или краснокочанной капусты, 1/3 стакана апельсинового сока, 1 апельсин, 1 крупное кислое яблоко, 1/2 стакана майонеза.

Подготовленную капусту нашинковать, помять или подогреть до размягчения. Затем сбрызнуть апельсиновым соком и подержать 1 ч в прохладном месте. Добавить нарезанный кусочками апельсин и тертое яблоко, перемешать с майонезом.

Свекла и морковь с апельсинами

4 свеклы, 1 морковь, 4 зубчика чеснока, 0,3 л воды, 1 апельсин, 1 ч. ложка лимонного сока, 4 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки рубленого укропа.

Сырую свеклу очистить, натереть на крупной терке, добавить лимонный сок. Морковь нашинковать соломкой, смешать со свеклой, залить горячей водой, довести до кипения, а затем охладить. Подавать с апельсинами, сметаной, рубленым чесноком и укропом.

Суп апельсиновый с тыквой и орехами

2 апельсина, 300 г тыквы, 20 миндальных орехов, 2 ч. ложки меда, 4 стакана воды.

Тыкву очистить и натереть на крупной терке. Орехи очистить от скорлупы, обдать кипятком, снять коричневую пленку, а ядра потолочь. Апельсины с цедрой нарезать тонкими ломтиками. Все залить кипящей водой и кипятить 5 мин. Охладить и добавить мед.

Бутерброды с творогом, курагой и апельсинами

4 ломтика ржаного хлеба, 100 г обезжиренного творога, 4—5 кусочков кураги, 1 ч. ложка меда, 1 апельсин.

Курагу перебрать, промыть, залить кипящей водой. Через 5 мин воду слить, курагу обсушить, мелко нарезать и смешать с творогом и медом. Получившуюся массу кладут на кусочки хлеба и украшают бутерброды дольками апельсина.

Арбуз

Арбуз рекомендуется больным сахарным диабетом с учетом суточной нормы потребления сахара. Мякоть арбуза отличается приятным вкусом, содержит много сока и хорошо утоляет жажду. Сок из спелых плодов вместе с мякотью принимают по 1/2 стакана 2 раза в день за 30 мин до еды. Он способствует выведению из организма жидкости, содержит легкоусвояемые сахара.

Арония (рябина) черноплодная

Плоды рябины применяют с лечебной и профилактической целью при болезненных состояниях, сопровождающихся повышенной проницаемостью и хрупкостью кровеносных сосудов. Рябина показана при сахарном диабете.

В профилактических целях рекомендуется употреблять плоды в свежем или мороженом виде. В сушеном виде плоды тоже сохраняют лечебные свойства.

Прохладительный напиток

На 1 порцию: 1/2 стакана сока черноплодной рябины, 1—2 ч. ложки лимонного сока, 2—3 кубика пищевого льда.

Сок черноплодной рябины смешать с лимонным соком, тщательно перемешать. Подавать напиток охлажденным, с кубиками пищевого льда.

Артишок

Артишок – многолетнее травянистое растение семейства сложноцветных. Растение не относится к числу редких. К сожалению, несмотря на свои целебные свойства, оно мало известно.

Нежная мякоть соцветия артишока обладает высокими пищевыми качествами и ценится как диетический продукт.

Как и все сложноцветные, артишоки содержат инулин (резервный полисахарид), который легко усваивается и рекомендуется как заменитель крахмала при диабете.

Перед употреблением артишоки необходимо правильно обработать. С верхней части срезают острые концы чешуек, затем отрезают стебель у самого основания. Все срезы, чтобы не потемнели, смачивают лимонной кислотой. Завязи цветков удаляют из середины корзинок металлической ложкой. Подготовленные артишоки хорошо промывают и перевязывают шпагатом, чтобы во время варки листья не распались. После обработки артишоки сразу же отваривают, иначе они потемнеют.

Салат

Готовят его как из сырых, так и из вареных артишоков. Цветоложе молодого артишока в сыром виде по вкусу напоминает грецкий орех. Мелко нарезанные ломтики заправляют майонезом или сметаной. Хорошо добавить в салат зеленый горошек.

Салат из артишоков, помидоров и яблок

На порцию: 60 г артишоков, 1/2 корня сельдерея, 1/2 яблока, 1/2 помидора, 1/2 ст. ложки растительного масла, 1/4 лимона (для сока), соль по вкусу.

Сельдерей нарезают соломкой, яблоки (без кожицы и сердцевины), помидоры и вареные артишоки – мелкими кубиками. Овощи смешивают, солят, добавляют лимонный сок и растительное масло.

Отварные артишоки

На 2 артишока: 1 яичный желток, 1 ст. ложка воды и 1 ст. ложка сливочного масла.

Подготовленные артишоки кладут в кастрюлю, заливают горячей водой, добавляют соль и варят 10 – 15 мин до готовности. Затем осторожно вынимают, снимают шпагат, перевертывают донцами вверх, дают стечь воде и выкладывают на блюдо.

Подают артишоки в горячем виде, поливая растопленным сливочным маслом или яично-масляным соусом.

В холодном виде вареные артишоки подают с майонезом с хреном. Для этого 250 г майонеза смешивают с 2 – 3 ст. ложками натертого хрена.

Яично-масляный соус. Желтки яиц выливают в неширокую посуду, смешивают с холодной водой, ставят в этой же посуде на водяную баню и варят, помешивая, до загустения. Затем снимают с бани и, не переставая размешивать, вливают растопленное сливочное масло. Солят. Можно добавить немного сока лимона или лимонной кислоты.