Большая книга о питании для здоровья - Михаил Гурвич

Из старинного рецепта

«Взять четверик брусники (количество ягод, которое входит в 20-литровый сосуд); половину положить в горшок, поставить на ночь в печь, чтобы парилась. На другой день вынуть из печи, протереть через сито и положить в бочонок. В ту часть ягод, которые не парили, налить 3 ведра воды и, смешав с пареными, поставить в погреб. Через 12 дней получится брусничная вода».

Салат из брусники

2—3 стакана брусники, овощи (1—2 моркови или 100 г капусты, 1 ломтик брюквы, 1—2 репы, 1 редька, 1 корень сельдерея).

Помытые ягоды можно оставить целыми или размять, добавить сахарин (или ксилит) и оставить на 15 – 20 мин. При желании к ягодам добавляют тертые овощи, уменьшив количество брусники.

Брусничный сок

Промытые ягоды залить кипяченой водой (2 стакана воды на 700 г ягод), кипятить 10 мин, растереть ягоды пестиком, после чего процедить. Сок заправляют ксилитом, сорбитом или сахарином.

Принимают в охлажденном виде по 1/2 стакана или по 1 стакану в день.

Суп из брусники

250 г брусники, 50 г саго, 200 г воды, 1 г корицы, 1 г лимонной цедры, ксилит или сахарин по вкусу.

В кипящую воду опустить подготовленную бруснику, лимонную цедру, корицу и варить до готовности. Разваренную бруснику протереть через сито. Отдельно сварить саго до прозрачности, добавить протертую бруснику, отвар с пряностями и варить 30 мин, постоянно помешивая. По вкусу добавить ксилит или сахарин. Подают суп с гренками.

Грейпфрут

Благодаря своим вкусовым качествам грейпфрут хорошо утоляет жажду, возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, оказывает тонизирующее действие на организм. Хранится он значительно дольше, чем другие цитрусовые, при этом не теряет своих вкусовых и питательных свойств, а также витамина С. Вот почему грейпфрут считается прекрасным диетическим и вместе с тем целебным плодом. Грейпфрут улучшает состояние больных сахарным диабетом.

1. Грейпфрут разрезают пополам и посыпают корицей. Затем ставят в духовку на очень короткое время – вынимают, как только запахнет корицей. Подают как закуску, десерт или к завтраку.

2. Для приготовления освежающего салата смешивают дольки грейпфрута с кусочками манго и помидора.

3. Грейпфрут используют в маринадах для рыбы и птицы; его сок применяют как жидкость, на пару которой готовят курицу.

4. Грейпфрутовый лед. Формочки для приготовления льда наполовину заполняют соком и замораживают. Потом на каждый кубик кладут по листочку мяты, доливают сок и снова замораживают. Эти кубики хороши для пунша, холодного чая и других прохладительных напитков.

5. Грейпфрутом заправляют фруктовые салаты.

Салат из розового грейпфрута и морского гребешка

Морской гребешок разрезают пополам и варят на пару. Через 2 – 3 мин он готов. В большой миске смешивают грейпфрут, лук и гребешок. Отдельно сбивают сок грейпфрута и ореховое масло. Полученную смесь выливают на гребешки. Подают блюдо охлажденным на листьях латука. На 4 порции: 300 г морского гребешка, 2 розовых грейпфрута, 2 ст. ложки сока грейпфрута, 1 ст. ложка мелко нарезанного лука, 1 ст. ложка орехового масла, листья салата-латука.

Грибы

Грибы – богатейший источник ценного растительного белка. В свежем и особенно сушеном виде они содержат значительное количество растительной клетчатки. В последнее время ученые пришли к выводу, что растительная клетчатка играет определенную роль в лечении и профилактике сахарного диабета. Широкий выбор блюд из грибов может разнообразить питание диабетика, вынужденного отказываются от вкусных и сладких продуктов.

Борщ с грибами и черносливом

300 г грибов, 200 г чернослива, 2 свеклы, 2 моркови, 1 луковица, зелень петрушки, томатная паста, соль по вкусу, 4—5 горошин перца, 2 лавровых листа.

Чернослив промыть, залить грибным бульоном и варить 25 – 30 мин. Отдельно потушить нарезанные соломкой свеклу, морковь, петрушку и лук, добавить томат-пюре или пасту. Влить приправу в бульон, заправить его лавровым листом и перцем, посолить и варить до готовности. Перед подачей на стол добавить сметану.

Грибы, жаренные с кабачками и помидорами

500 г грибов, 500 г кабачков, 2 ст. ложки муки, 50—80 г топленого масла, 5 помидоров, перец на кончике ножа, зелень петрушки, соль по вкусу.

Кабачки вымыть, очистить, нарезать кружочками толщиной 1 – 1,5 см, посолить, обвалять в муке и жарить на сковороде до готовности. Очищенные белые грибы или шампиньоны положить в кипящую воду на 2 – 3 мин, нарезать их тонкими ломтиками и жарить на топленом масле, а затем потушить в сметанном соусе до готовности. Крупно нарезать помидоры, посыпать их солью и перцем и жарить до готовности. При подаче на стол выложить на тарелку кабачки, на них – грибы, а сверху – жареные помидоры. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки или укропа.

2 стакана сметаны, 1 ст. ложка пшеничной муки, 20 г сливочного масла, соль по вкусу.

Сметанный соус. Сметану довести до кипения. Затем в приготовленную на сливочном масле белую пассеровку постепенно влить, при непрерывном помешивании, разогретую сметану, добавить соль и довести до кипения.

Солянка грибная

500 г свежих грибов, 500 г свежей капусты, 2 соленых огурца, 1 луковица, 2 ст. ложки томат-пюре, 2 ст. ложки топленого масла, 1/2 лимона, соль, перец, уксус по вкусу.

Капусту нашинковать, сложить в кастрюлю, добавить 1 столовую ложку сливочного масла, 1/2 стакана бульона или воды, уксус и тушить 50 – 60 мин. За 10 – 15 мин до готовности в капусту добавить томат-пюре, нарезанные дольками огурцы, соль по вкусу, 5 – 6 горошин перца, 3 лавровых листа.

Свежие грибы очистить, вымыть, нарезать ломтиками и жарить на сливочном масле, добавив лук, соль, перец.

На сковороду, смазанную маслом, выложить слоями тушеную капусту, грибы и вновь капусту. Посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

При подаче на стол солянку нарезать порциями и на каждый кусочек положить ломтик лимона.

Икра из сухих грибов

Грибы отварить, дважды измельчить в мясорубке, перемешать с жареным луком, добавить немного грибного бульона и тушить на слабом огне 15 – 20 мин. Заправить уксусом, солью, перцем, толченым чесноком и мелко нарезанным луком, петрушкой и укропом.

Суп из грибов с крапивой

400 г грибов, 200 г картофеля, 100 г крапивы, 30—40 г растительного масла, 1/2 стакана сметаны.

Свежие грибы (лучше сыроежки и подберезовики) нарезать кусочками, обжарить в масле и варить с картофелем 20 – 30 мин. Добавить нашинкованную крапиву и варить еще 20 мин. Затем заправить сметаной и измельченным укропом и довести до кипения. На стол подать с гренками.

Грибы «Новинка»

50 г белых сухих грибов, 100 г мяса птицы, 100 г языка отварного или телятины, 50 г нежирной ветчины или вареной колбасы, 50 г жареного лука, 20 г муки, 100 г сметаны, 40 г сливочного масла, 20 г сыра, соль, специи, зелень по вкусу.

Мясо птицы, язык, ветчину (без кожицы) нарезать тонкой соломкой и слегка обжарить на сливочном масле. Грибы промыть, залить кипятком и варить 20 – 25 мин. Затем еще раз промыть, нарезать соломкой, смешать с жареным луком и все вместе поджарить. Мясо птицы, язык и ветчину соединить с приготовленными грибами, посолить, посыпать черным молотым перцем, добавить пассерованную на сливочном масле муку, сметану, все хорошо перемешать, а затем переложить в кокотницу или на сковороду из нержавеющей стали, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Ежевика

Ежевика, как и все лесные ягоды, оказывает общеукрепляющее и легкое успокаивающее действие, содержит много витаминов, микроэлементов, органических кислот, биологически активных веществ. Целебные свойства ежевики могут быть использованы при сахарном диабете, а также для лечения простудных заболеваний, инфекций верхних дыхательных путей, ангин, часто сопровождающих течение сахарного диабета. Конечно, лучше употреблять столь ценные ягоды в свежем виде, но иногда очень удобно готовить отвары, особенно с добавлением лекарственных трав.

Напиток из ежевики с медом

40 г ежевичного сока, 140 мл воды, 1/2 ч. ложки меда.

В кипящую воду положить 1/2 ч. ложки меда, довести до кипения, добавить сок ежевики и охладить.

Кисель из ежевики

20 г ежевики, 15 г фруктозы, 8 г картофельного крахмала, 0,2 г лимонной кислоты, 170 г воды.

Подготовленную ежевику протереть, полученный сок с мякотью поставить на холод. Оставшуюся от ягод мезгу залить горячей водой, добавить лимонную кислоту, довести до кипения и процедить. В полученный отвар добавить фруктозу, довести до кипения. Помешивая, тонкой струйкой влить крахмал, еще раз довести до кипения, добавить сок с мякотью и охладить.