Большая книга о питании для здоровья - Михаил Гурвич

Артишоки для детского питания

Протертые вареные донца и мякоть чешуек артишоков добавляют в куриный или мясной бульон, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа. Приготовленные таким образом артишоки можно подать с гренками.

Сердечки артишоков с креветками и луком

На 4 порции: 400 г креветок, сок и мякоть 1 лимона, 2 ч. ложки оливкового масла, 2 мелко нарезанные маленькие луковицы, 1 ст. ложка свежего тимьяна и 1 ч. ложка сухого тимьяна, 8 сердечек артишока, разрезанных на 4 части, 6 больших нарезанных листьев свеклы.

Креветки очищают и варят на пару примерно 5 мин. Миксером взбивают сок и мякоть лимона, масло, лук и тимьян. Смешивают вареные артишоки с полученным соусом. Добавляют креветки, листья свеклы и еще раз все перемешивают. Подают блюдо охлажденным.

Запеченные артишоки

Отварные артишоки выкладывают на смазанную маслом сковороду, заливают густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке.

Молочный соус

В неглубокой кастрюле при невысокой температуре пассеруют муку с маслом, постепенно вводя горячее молоко. Соус варят, непрерывно помешивая, в течение 10 мин, в конце добавляют соль по вкусу. По 1 ст. ложке пшеничной муки и сливочного масла, 1 стакан молока, соль по вкусу.

Баклажаны

Баклажаны показаны больным сахарным диабетом как малоуглеводистый овощ. Наличие марганца в баклажанах способствует активизации обмена жиров, активизирует инсулин и снижает уровень сахара в крови. Баклажаны можно печь, жарить, фаршировать. Из них делают икру, соусы, консервированные продукты. В сыром виде баклажаны не употребляют.

Баклажаны тушеные

500 г баклажанов, 1 большая луковица, 2 яблока, 2 помидора, соль по вкусу, растительное или оливковое масло.

Поджарить лук. Затем в него положить нарезанные и предварительно облитые кипятком баклажаны, яблоки и помидоры. Влить немного воды и тушить около 30 мин.

Баклажаны, фаршированные овощами

400 г баклажанов, 40 г репчатого лука, 50 г моркови, 30 г петрушки и сельдерея, 50 г капусты, 50 г помидоров, 40 г растительного масла, соль, перец. Для соуса: 80 г томата-пюре, 30 г растительного масла, 5 г муки, 5 г чеснока, соль и перец по вкусу.

Баклажаны помыть, разрезать вдоль, вынуть часть мякоти, изнутри натереть солью и дать полежать несколько минут. В промытые баклажаны положить начинку, после чего уложить их на противень в один ряд, залить соусом или сметаной и припустить в духовом шкафу. Готовые баклажаны охладить и посыпать зеленым луком.

Приготовление начинки. Коренья и репчатый лук мелко нарезать, пассеровать на растительном масле. Мелко нарезанные капусту и помидоры (без кожицы) смешать с пассерованными кореньями и луком и тушить до полуготовности, заправить солью и перцем.

Приготовление соуса. Томат-пюре или пасту пассеровать с растительным маслом, развести бульоном или водой, добавить мелко нарезанный чеснок, поджаренную муку, соль, перец. Прокипятить 3 – 4 мин.

Баклажаны, запеченные с простоквашей

4 баклажана, 5—6 крепких помидоров, 2 яйца, 1 стакан простокваши, 1 ст. ложка муки, 50 г масла, соль и перец по вкусу.

Баклажаны помыть, нарезать поперек ломтиками толщиной 1 см, посолить, оставить на 10 – 15 мин. Затем ополоснуть в холодной воде, промокнуть салфеткой, запанировать в муке и обжарить на масле с двух сторон. В глубокую сковороду уложить баклажаны, переслаивая их нарезанными ломтиками помидоров, посолить, можно посыпать перцем. Яйца взбить с простоквашей, залить ими баклажаны и запечь.

Баклажаны, запеченные в молочном соусе

150 г баклажанов, 10 г пшеничной муки, 15 г сливочного масла, 80 мл молочного соуса, 10 г сыра, 5 г зелени, соль по вкусу.

Баклажаны помыть, очистить, нарезать пластинками, посолить, обвалять в муке и обжарить. Затем уложить на сковороду, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром и зеленью и запечь в духовке.

Молочный соус. Подсушивают муку на сковороде (без жира или поджаренную с маслом) до светло-желтого цвета, тщательно размешивают в небольшом количестве охлажденного кипяченого молока. Смесь вливают в кипящее молоко (либо в молоко с водой), проваривают при помешивании до получения соуса определенной консистенции. В горячий соус добавляют сливочное масло, если мука поджаривалась без масла. Соус можно готовить и на картофельной муке либо смешивать пшеничную муку с картофельной.

Рагу овощное с баклажанами

2—3 баклажана, 2—3 картофелины, 1 луковица, 2 моркови, 300 г белокочанной капусты, 100 г помидоров или 1 ст. ложка томатной пасты, 100 г растительного масла, соль.

Капусту, картофель, баклажаны очистить, нарезать крупными кубиками. Каждый вид овощей отдельно обжарить в масле и сложить в жаропрочную посуду слоями. Лук и морковь пассеровать, добавить в них протертые помидоры или томат, тушить и этой смесью залить уложенные овощи. Довести до готовности в духовке или на плите.

Баклажаны с грибами

5 баклажанов, 600 г свежих грибов, 4 луковицы, 1/2 стакана топленого масла, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки пшеничной муки, соль по вкусу.

Баклажаны нарезать ломтиками или кружочками, посолить, положить на них гнет, чтобы вытек сок, затем обвалять в муке (1 ст. ложка) и слегка обжарить в масле. Нарезанный кружочками лук обжарить до золотистого цвета. Грибы помыть, крупно нарезать. На дно кастрюли положить баклажаны, на них – грибы, затем – лук, снова баклажаны и т.д. Сверху должны быть баклажаны. Все залить сметаной, смешанной с мукой (1 ст. ложка) и солью. Кастрюлю накрыть крышкой и на среднем огне довести баклажаны в духовке до готовности.

Баклажаны фаршированные

Для овощного фарша: на 1 кг баклажанов – 5 морковей, 3 луковицы, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки или сельдерея, 2 помидора, 3 ст. ложки растительного масла.

Для грибного фарша: 500 г свежих грибов, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки растительного масла.

Подготовленные баклажаны опустить на 5 мин в кипящую подсоленную воду, затем дать стечь воде и наполнить баклажаны овощным или грибным фаршем, после чего выложить на сковороду, смазанную маслом, залить сметаной и в течение 50 – 60 мин запекать в духовке.

Овощной фарш. Очищенные и промытые овощи нарезать соломкой и обжарить в масле; добавить нарезанные дольками помидоры и все вместе жарить еще 5 мин. Посолить по вкусу и добавить мелко нарезанную зелень.

Грибной фарш. Подготовленные грибы залить кипятком и варить 10 мин, после чего откинуть на дуршлаг. Вареные грибы мелко нарезать, обжарить в масле, добавить томат-пюре и проварить. Грибной фарш тщательно смешать с мелкорубленым поджаренным луком, посолить по вкусу.

Боярышник

Плоды боярышника улучшают обмен веществ. Их используют в лечебном и диетическом питании. В домашних условиях из плодов готовят напитки, кисели, джемы, из сушеных и размолотых плодов – суррогат чая и кофе.

«Кофе» из плодов боярышника

Плоды боярышника обжарить в духовке до побурения, затем тщательно размолоть в кофемолке. Заварить, как кофе, из расчета 1/2 ч. ложки на 1 стакан кипятка. Пить с ксилитом (или сахарином) и лимоном.

Напиток из боярышника с овсяным отваром

50 г плодов боярышника, 15 г овсяных хлопьев, 150 мл воды, 1 ч. ложка меда.

Подготовленные плоды боярышника залить водой и тушить в духовке до готовности, протереть. В пюре добавить 1 ч. ложку меда и отвар овсяных хлопьев. Для получения овсяного отвара хлопья заливают водой, настаивают 22 ч, доводят до кипения, процеживают, охлаждают.

Брусника

Бруснику ценят за ее вкусовые качества и как источник витаминов. Из нее делают начинку для пирогов, экстракты, сиропы, напитки, маринуют, мочат, причем делать это можно без добавления сахара.

Сок и экстракт из плодов брусники употребляют как общеукрепляющее и тонизирующее средство при диабете.

Брусничная вода

Наполнить банку брусникой, залить ее остуженной кипяченой водой и завязать пергаментной бумагой. Через 2 недели вода готова.

Из старинного рецепта

«Взять четверик брусники (количество ягод, которое входит в 20-литровый сосуд); половину положить в горшок, поставить на ночь в печь, чтобы парилась. На другой день вынуть из печи, протереть через сито и положить в бочонок. В ту часть ягод, которые не парили, налить 3 ведра воды и, смешав с пареными, поставить в погреб. Через 12 дней получится брусничная вода».