Большая книга о питании для здоровья - Михаил Гурвич

Капустник по-ирландски

Нарезать кусочками грудинку и лопатку и уложить в глиняный горшок слоями, перемежая их капустными листьями. Посолить, поперчить, посыпать луком, нарезанным ломтиками; покрыть капустным листом, налить воды или мясного бульона, плотно закрыть и варить 21/2 ч. Во время варки надо следить, чтобы в горшке было достаточно жидкости.

Пудинг из сметаны с ветчиной

1/8 л сметаны, 3 желтка, 3 белка, 20 г ветчины, 20 г масла, соль.

Взбить шумовкой сметану вместе с желтками, посолить, смешать со взбитыми белками. Обмазать форму для пудинга маслом, вылить в нее получившуюся массу и 1/2 ч варить на пару. Выложить на блюдо, обложив мелко нарезанной ветчиной.

Рагу из рыбы

Вареную рыбу (без костей), 3 ложки густой сметаны или сливок, соль, перец, 1 столовую ложку растертого масла положить в глиняную форму, посыпать тертым пармезаном или каким-нибудь другим сыром; запекать в духовке 15 – 20 мин. Годится любая мясистая рыба, особенно треска.

Сладкие блюда

Снежки

Взбить 2 белка с незначительным количеством сахарина в плотную пену, которую по 1 ст. ложке опускать в кипящую воду или лучше в кипящую смесь из 1 части густых сливок и 4 частей воды. Кипятить несколько минут, выложить на сито, чтобы стекла вода. Подавать, облив сливочным соусом.

Соус из сливок. Взбить на небольшом огне 2 желтка, 100 г густых сливок, немного рома или вишневки, немного сахарина; по желанию можно добавить ваниль или раствор ванилина.

Ванильный крем

Взбить на огне, не давая кипеть, 2 желтка, 50 г густых сливок, немного сахарина и ванили; остудить, смешать с 80 г взбитых сливок. Подавать в стаканах или стеклянных блюдцах. По желанию перед едой крем можно поставить на лед.

Воздушное печенье

Взбить белки в густую пену, подсластить и выложить частями на несмазанный лист. Печь в негорячей духовке, дать подсохнуть. Это печенье можно, надрезав, нафаршировать взбитыми сливками, кремом или фруктовым желе.

Фруктовое желе готовят из малинового, смородинового или вишневого сиропа, добавив незначительное количество желатина. Предварительно следует подсластить сироп сахарином.

Миндальное печенье

30 г толченого миндаля или лесных орехов, мелко порубленное крутое яйцо, немного сырого желтка, ваниль, сахарин, 15 г холодного свежего масла замесить, раскатать, нарезать кусочками любой величины и формы и печь на слегка обмазанном маслом листе. В печенье будет содержаться 6 г углеводов, если взять миндаль, и 3 г – если лесные орехи.

Желе из ревеня и сметаны

Очистить стебли ревеня, нарезать кусочками в 5 – 6 см и варить на водяной бане, пока стебли не станут мягкими. Затем слегка остудить и добавить небольшое количество растворенного сахарина. Полученный компот из ревеня протереть через сито. Растворить в небольшом количестве теплой воды 20 – 25 г желатина, процедить через мелкое сито или полотно, смешать с 200 г горячих подслащенных сахарином сливок. Добавить к сливкам 100 г пюре из ревеня. Получившуюся массу остудить, выложить в форму и поставить на лед. Когда желе затвердеет, выложить его на блюдо (из указанного количества продуктов получается 2 порции). Обыкновенные сливки можно заменить взбитыми.

* * *

Приведенные рецепты взяты из книги К. Ноордена и С. Изаака «Диетический указатель для диабетиков». Книга, изданная на русском языке в 1928 г. тиражом 4000 экземпляров, давно уже стала библиографической редкостью. Немецкий диетолог К. Ноорден был и остается авторитетом в области диетического лечения сахарного диабета.

Рецепты из старинных кулинарных книг

Первые блюда

Суп из курицы с цветной капустой

1 курица, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка топленого масла, 1/2 пучка петрушки или укропа, 1 кочан цветной капусты средней величины или 2 небольших кочана.

Курицу вымыть, разрезать на куски, положить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить с кореньями петрушки и лука, рубленой зеленью петрушки или укропа и ложкой сливочного масла. Когда курица почти готова, опустить в бульон подготовленную капусту и варить на маленьком огне, чтобы капуста не переварилась.

Похлебка из рыбы

1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 корень петрушки, 1 кусок апельсиновой корки, несколько горошин черного перца, 20 г оливкового масла, 800 г рыбы.

В кастрюлю положить нарезанную луковицу, мелко порубленные чеснок и петрушку, кусок апельсиновой корки, несколько горошин черного перца, соль по вкусу, нарезанную кусками рыбу. Все полить оливковым маслом. Затем налить воду с учетом числа обедающих (по тарелке на человека). Встряхнуть кастрюлю и поставить на сильный огонь. Похлебку держать на огне не более четверти часа.

Фламандская похлебка

Поровну репы и картофеля, 1 кусок серого хлеба, 5—6 грибов, 2 ст. ложки оливкового масла, соль и перец по вкусу.

Взять поровну репы и картофеля, добавить хлебный мякиш, соль и перец по вкусу. Сварить, протереть через сито, развести грибным отваром, подогреть и подать к столу.

Малороссийский борщ

Сварить бульон из кореньев и грибов, процедить. Кочан свежей белой капусты разрезать на несколько частей, залить процеженным бульоном, добавить хлебный квас, помидоры и варить до готовности. Затем положить в кастрюлю мелко нашинкованные грибы, слегка поджаренную в масле испеченную нашинкованную свеклу, вскипятить. При подаче на стол в тарелки налить сок от натертой свеклы и всыпать зелень.

Суп-пюре из тыквы

1 тыква средней величины, 100 г сыра, перец черный молотый и соль по вкусу.

Очищенную и нарезанную на кусочки тыкву отварить в бульоне из телятины. Когда тыква станет достаточно мягкой, вынуть ее из бульона, протереть через сито, снова опустить в бульон, приправить молотым черным перцем, солью и тертым сыром.

Щи постные с грибами

4 луковицы, 100 г постного масла, 400 г кислой капусты, 100 г сухих грибов.

Порезанный лук поджарить в постном масле, добавить 400 г кислой капусты и держать на огне до тех пор, пока капуста не станет мягкой. Затем капусту с луком положить в кастрюлю, залить водой, добавить 100 г сухих грибов и варить на маленьком огне под крышкой. Когда щи почти готовы, добавить маслины и хорошо вскипятить еще раз.

Суп со смоленской крупой

Морковь, петрушка и сельдерей – по полкорешка.

Порезать морковь, петрушку и сельдерей. Затем порезать 1 луковицу и поджарить на сливочном масле. Все сложить в кастрюлю, залить 12 стаканами воды и поставить варить.

Положить в тарелку 3 ст. ложки смоленской крупы и, разбив яйцо, понемногу вливать желток в крупу, размешивая ее ножом так, чтобы вся крупа смешалась с желтком. Затем, разровняв ее на тарелке, поставить в теплое место и, когда она просохнет, просеять через сито. Перед обедом всыпать крупу в кипящий бульон, посолить по вкусу и, хорошенько размешав суп, дать ему закипеть два раза. Подавать суп к столу, посыпав его рубленой зеленью.

Суп из свежих грибов

Тарелку свежих грибов очистить, промыть, нарезать и поставить в сковороде на маленький огонь, чтобы выкипела вода. Затем добавить масло (1/2 – 1 ст. ложку), посолить и поджарить. Положить сметану (2 – 3 ст. ложки) и жарить до готовности. Поджаренные грибы положить в бульон, сваренный из 1 луковицы в 12 стаканах подсоленной воды. Кастрюльку поставить на огонь и дать покипеть.

Перед тем как подавать к столу, мелко порезать крутое яйцо и положить в суп вместе с порезанными укропом и зеленью петрушки.

Вторые блюда и гарниры

Репник

4 шт. репы, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 чайной чашки манной крупы, 2 яйца, 5 чашек молока.

Репу очистить, нарезать помельче и сварить. В горячем виде откинуть на решето и, когда вода стечет, размять и хорошенько растереть в миске деревянным пестиком; затем добавить сливочное масло и снова растереть. Всыпать 1/2 ч. чашки манной крупы, вбить яйца, все перемешать и развести получившуюся массу сырым молоком. Выложить все в глиняный горшок, поставить в русскую печь (или духовку) и не вынимать до тех пор, пока репник не зарумянится.

Телячья грудинка с горошком

1 кг телячьей грудинки, 2—3 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки зеленого горошка, 1/2 пучка зелени петрушки.