Большая книга о питании для здоровья - Михаил Гурвич

В приведенном нами примере при калорийности рациона 2250 ккал квота углеводов (60%) должна составить 1350 ккал, квота белков (15%) – 337,5 ккал, квота жиров (25%) – 562,5 ккал.

Далее, учитывая, что 1 г углеводов и белков дают организму по 4 ккал, а 1 г жиров – 9 ккал, получаем в граммах количество углеводов в рационе: (1350:4) = 337,5 г, количество белков (337,5:4) = 84,4 г, количество жиров (562,5:9) = 62,5 г.

Диабет и пищевые продукты

В табл. 26 указаны продукты питания, рекомендуемые при сахарном диабете, продукты, которые следует употреблять умеренно, и пища, которую необходимо исключить из рациона.

Сразу оговоримся: приведенная таблица является лишь ориентировочной схемой. Конкретные рекомендации по лечебному питанию можно получить только у лечащего врача, знающего состояние здоровья диабетика, степень скомпенсированности заболевания, а также переносимость конкретных продуктов питания.

Напоминаем: только лечащий врач, держащий под контролем уровень сахара в крови диабетика, назначивший определенную дозировку сахарпонижающих таблеток или инсулина, может дать конкретные рекомендации по диетотерапии.

Повторяем еще раз: нет продуктов, которые категорически были бы запрещены при диабете. Лечащий врач может разрешить любой продукт, даже традиционно запрещаемый при диабете, однако ограничив его количество и согласовав время приема пищи с медикаментозным лечением.

Таблица 26

Диабет и пищевые продукты

Суточный набор продуктов для диет, применяемых при сахарном диабете

В рассматриваемом перечне продуктов нет тех, что содержат легкоусвояемые углеводы, и, наоборот, сюда включены продукты, в которые в достаточном количестве входят пищевые волокна. При сахарном диабете из рациона исключают также или ограничивают продукты, богатые холестерином.

Приведем примерный суточный набор продуктов для диеты, содержащей 2000, 2300 и 2500 ккал, табл. 27, 28, 29[12].

Пробная диета при сахарном диабете

Пробную диету больному диабетом назначают для определения количества углеводов, которое организм может усвоить без появления сахара в моче. Наиболее часто ее применяют у больных с впервые выявленным сахарным диабетом. Продукты, входящие в одну из таких диет, содержат 300 г углеводов (преимущественно крахмала), 100 г белков, 60 – 70 г жиров и достаточное количество витаминов. Ее энергетическая ценность – примерно 2300 – 2500 ккал (табл. 30).

Если при назначении пробной диеты компенсации заболевания (нормализация уровня сахара в крови, исчезновение сахара в моче) не происходит, врач назначает сахарпонижающие таблетки, а при необходимости – инсулин.

Некоторым больным пробную диету назначают на длительный срок, особенно при инсулиннезависимом диабете.

Таблица 27

Примерный суточный набор продуктов на 2000 ккал для больного сахарным диабетом

Таблица 28

Примерный суточный набор продуктов на 2300 ккал для больного сахарным диабетом

Таблица 29

Примерный суточный набор продуктов на 2500 ккал для больного сахарным диабетом

Таблица 30

Пробная диета при сахарном диабете

Меню пробной диеты при диабете[13]

Химический состав: белков – 103 г, жиров – 64 г, углеводов – 302 г; калорийность – 2255 ккал.

Меню пробной диеты при диабете (другой вариант)

Химический состав: белков – 102 г, жиров – 65 г, углеводов – 300 г; калорийность – 2246 ккал.

Кулинария для диабетика[14]

Кулинарные рецепты

Супы

Мясной бульон с яйцами и шпинатом

1/4 л мясного бульона, 30—40 г шпината, 20 г масла, 2 яйца, соль и перец, 3 ст. ложки сметаны.

Потушить шпинат с маслом и небольшим количеством воды, протереть через сито. Хорошо растереть масло, желтки, соль и перец, смешать со шпинатом, варить на водяной бане (поставив кастрюлю в посуду с кипящей водой), положить в мясной бульон.

Бульон с яйцами

Взбить 2 белка, добавить желтки, немного соли, растопленного масла; поджарить на смазанном маслом листе, нарезать ломтиками, положить в бульон.

Простой овощной суп

Смешать всевозможные овощи, например белокочанную капусту, шпинат, брюссельскую капусту, листья сельдерея, молодые зеленые бобы, цветную капусту, томаты и др. Мелко их нарезать, заправить маслом, потушить и доложить в мясной бульон. По желанию часть овощей можно протереть, а другую – положить в суп, нарезав кусочками.

Грибной суп

40 г грибов, 20 г масла, 1/2 л мясного бульона, 1 желток, немного петрушки.

Нарезать грибы, заправить их маслом и солью, потушить и положить в бульон, которому дают наполовину выкипеть; затем добавить 1 желток и мелко порубленную петрушку.

Суп с гуляшом

Лук поджарить в масле; 1/2 кг нарезанного ломтиками мяса поджарить вместе с жареным луком, положить в мясной бульон, варить в течение 2 ч. Затем опустить в бульон нарезанные овощи (белокочанную капусту, кольраби, томаты, листья свеклы, перец, зеленый лук, зеленые бобы, укроп, сельдерей и др.), 3 кусочка воздушного хлеба (в виде маленьких гренков), после чего варить еще в течение 1 ч; вынуть овощи, суп процедить через сито, протереть вместе с ним часть вынутых овощей, положить несколько кусочков варившегося в нем мяса. На 8 порций следует брать 1/2 кг мяса.

Печенка для супа

3 куска куриной печенки поджарить с луком, протереть через сито. Взбить 2 желтка с 15 г масла, смешать с печенкой, перцем, мускатным орехом и 1 взбитым белком, посолить, поджарить на смазанном маслом листе, нарезать, положить в бульон.

Соусы

Голландский соус

Взбить на огне, не давая кипеть, 3 желтка, 3 ст. ложки густой сметаны или сливок, немного масла, лимонный сок, соль и перец.

Другой способ

Мелко изрубить крутые яйца, смешать с горячим растопленным маслом, немного посолить. На 1 яйцо – 3 ст. ложки растопленного масла. Подавать в горячем соуснике к спарже, цветной капусте и с гренками из воздушного хлеба.

Соус-ремулад

2 сырых желтка в течение 10 мин растирать с 1 ст. ложкой горчицы. Добавить мелко нарезанный лук, петрушку и каперсы. Все время мешая, подливать прованское масло (всего 30 – 40 г), пока соус не загустеет, затем положить 1 столовую ложку сметаны.

Простой соус майонез I

Хорошо растереть 2 желтка, прибавляя по 1 капле 60 г растительного масла. Когда соус начнет густеть, медленно добавить взбитую горчицу, лимонный сок и по вкусу посолить.

Простой соус майонез II

30 г свежего масла, 2 крутых желтка, 4 ст. ложки прованского масла, 2 ст. ложки винного уксуса, 2 щепотки мелко истолченного белого перца и по вкусу – немного соли. Масло взбить и добавить в него по очереди 1 столовую ложку прованского масла и 1 столовую ложку уксуса. Желтки растереть отдельно с небольшим количеством уксуса. Добавить все остальные ингредиенты, посолить и поперчить.

Татарский соус

2 желтка, сваренных вкрутую, пропустить через мясорубку, добавить сырой желток, немного мелко изрубленной петрушки, эстрагон, 2 ч. ложки горчицы, все тщательно растереть. Непрерывно мешая, постепенно влить 80 г прованского масла, посолить. Когда соус загустеет, пропустить через сито.

Соус беарнэз

Поставить кастрюльку с куском свежего масла на медленный огонь. Когда оно размягчится, смешать его с несколькими желтками, изрубленной пряной зеленью (по желанию положить немного чеснока) и с 1 ст. ложкой уксуса или лимонного сока. Мешать на огне, пока не загустеет.

Соус «Метрдотель»

Мелко порезанный лук слегка потушить с 30 г масла, тщательно растереть с 1/2 л крепкого мясного бульона, 1 – 2 ч. ложками лимонного сока и щепоткой белого перца и соли. Добавить 2 ч. ложки с верхом мелконарезанной зелени, 1 ч. ложку мелко порезанных шампиньонов. Мешать на огне (но не кипятить) до загустения. Остудить, положить 1 – 2 ст. ложки густых сливок, смешанных на огне с 1 желтком. Вместо смеси из зелени можно положить только укроп, петрушку или лук. Соус подают к жареной или вареной рыбе, к вареной курице или спарже.

Соус из мяты