Большая книга о питании для здоровья - Михаил Гурвич

Соус из мяты

Мелко порезанную мяту сварить в равном количестве воды и уксуса.

Холодный соус из зелени

Мелко порезать зелень. Сварить вкрутую 2 яйца, остудить, размять вилкой желток, а белок мелко изрубить. Смешать яйца с зеленью, добавить соль, перец, уксус и растительное масло, придав густую консистенцию.

Горячий соус из горчицы

Положить в посуду поровну масла и горчицы и немного соли. Непрерывно мешая, разбавить крепким мясным бульоном.

Холодный соус из горчицы

Приготовить густую массу из 3 крутых и 2 сырых яиц с растительным маслом и несколькими каплями уксуса. Непрерывно мешая, добавить горчицу, соль, рубленую петрушку, рубленый белок и поставить на холод.

Соус из свежих огурцов

Очистить свежие огурцы, вынуть из них зерна, нарезать ломтиками, тушить с густой сметаной. Смешать желток со сметаной, положить в тушеные огурцы и подогреть, не давая кипеть. Тушить огурцы можно с перцем, солью, тмином или другими пряностями.

Соус из соленых огурцов

Очистить соленые огурцы, нарезать их тонкими ломтиками, отжать рассол, тушить со сливками. Взбить желток со сливками, влить в тушеные огурцы, положить по вкусу перец и соль, подержать еще некоторое время на огне, не давая кипеть.

Соус из томатов

Сырую ветчину и тмин поджарить в масле, добавить 3 – 4 томата, немного мясного бульона или подливку от жареного мяса. Варить в течение 1/2 ч, процедить, заправить сметаной и желтком.

Луковый соус (простой)

Большое количество порезанного лука поджарить в масле до золотистого цвета, влить несколько капель уксуса, разбавить мясным бульоном, добавить немного пюре из томатов. Варить в течение 20 мин, заправить сметаной и желтком.

Белый луковый соус

Тушить лук, пока он не станет совсем мягким, с водой, маслом и, по желанию, с перцем. Размять и протереть через густое сито. Добавить 1 желток, на 100 г лука добавить 50 г густой сметаны. Поставить, помешивая, на средний огонь, не давая кипеть; разбавить горячим мясным бульоном до желаемой консистенции. Если вы хотите, чтобы соус был густым, не разбавляйте его бульоном.

Коричневый луковый соус

Нарезать мелкими ломтиками сало, слегка поджарить, поворачивая на медленном огне. Добавить большое количество мелко порезанного лука и снова поджарить. Добавить по вкусу соль и перец, разбавить небольшим количеством воды и все хорошо прокипятить. Остудить, по желанию добавить 1 – 2 желтка, на каждые 100 г соуса – 50 г густой сметаны и 10 г натертого сыра. Держать на огне, непрерывно мешая, не давая кипеть, пока соус не станет однородной массой.

Соус из хрена

Вскипятить 1/10 л сливок с 5 г масла, добавить немного натертого хрена, по вкусу добавить немного сахарина.

Другой способ

Густые сливки смешать с большим количеством мелко натертого хрена, по вкусу положить немного сахарина. Поставить на лед. Подавать с холодным мясом или рыбой.

Соус из яблок и хрена

1. 2 сырых яблока очистить, натереть, смешать с разбавленным водой уксусом и натертым хреном (150 г натертых яблок = 20 г белого хлеба).

2. Очистить яблоки, разрезать их на четвертушки, тушить с лимонным соком, протереть через сито, положить приправу, как указано выше.

Овощные блюда как добавление к жаркому и закуски

Салат из сельдерея

Корни сельдерея нарезать толстыми ломтями, варить до неполной готовности, а затем тушить в небольшом количестве воды в течение 20 мин, после чего приправить уксусом и растительным маслом. При тушении сельдерей теряет содержащиеся в нем углеводы.

Голубцы

Варить листья капусты в течение 5 мин в соленой воде. Дать стечь воде, отрезать твердую часть стержня листа, начинить лист, сложить и жарить на сковороде в растительном масле в течение нескольких минут. По желанию листья капусты можно предварительно натереть чесноком.

Простой фарш

Мелко нашинкованный лук поджарить в масле. Добавить петрушку, мелко нарезанные шампиньоны, поджарить их вместе с луком и смешать с мелко изрубленным мясом, яйцом, солью и перцем. Вместо сырого мяса можно положить остатки жаркого.

Таким же фаршем можно начинять огурцы и томаты.

Запеканка из цветной капусты

Очистить цветную капусту. Сварить его в соленой воде так, чтобы капуста не разварилась, положить в смазанную маслом форму. Смешать желток со сметаной и натертым сыром, чтобы получилась густая масса, облить ею капусту и запечь.

Спаржа запеченная

Положить в обмазанную маслом форму три слоя спаржи, облитые растопленным маслом и пересыпанные натертым сыром. Запечь.

Шпинат по-флорентийски

Листья шпината обдать кипятком, крупно нарубить вместе с желтком, добавить немного сметаны и пряностей, выложить в глиняную форму, посыпать сыром, полить маслом, в середину поместить 1/2 жареного томата, поставить в духовку. Подавать, обложив по краям яичницей.

Пудинг из шпината

Обдать шпинат кипятком, пропустить через мясорубку, смешать с маслом и небольшим количеством мелко нарезанного лука. Добавить мускатный орех, несколько желтков, взбитые белки. Всю массу выложить в форму, предварительно смазав ее маслом и посыпав сухарями из воздушного хлеба или кусочками мелко нарезанной телятины; варить в течение часа на водяной бане.

Кто заражен страхом болезни, тот уже заражен болезнью страха.

М. МОНТЕНЬ (1533–1592), французский философ, писатель

Пудинг из овощей

2 желтка хорошо растереть с 20 г масла, добавить 2 ложки густой сметаны, 1 столовую ложку с верхом мелко порезанных тушеных овощей (салат, цветная капуста, томаты, молодая зеленая фасоль, спаржа, шпинат), посолить, все хорошо перемешать; выложить в обмазанную маслом металлическую форму, варить в течение 1/2 ч на водяной бане. К овощам по желанию можно добавить мелко нарубленные мозги, рубленое мясо или вареную ветчину. Перед тем как подавать на стол, полить растительным маслом и посыпать натертым «пармезаном».

Солянка из кислой капусты

Отварить кислую капусту, откинуть на решето и оставить до следующего дня, чтобы хорошо стекла вода. В обмазанную маслом форму слоями положить капусту, сосиски и поджаренные ломтики сала (можно ограничиться и одним салом). На самом верху должен быть слой капусты. Все слои, в том числе и верхний, полить смесью из хорошо взбитых яиц и сметаны, добавить соль, мускатный орех или перец. Запечь в духовке.

Подливка из лука

3 – 4 луковицы хорошо промыть, срезать нижний слой, остальное разрезать на 4 части, положить в обмазанную маслом кастрюльку, полить соусом из-под жаркого или мясным бульоном и потушить в не очень горячей духовке.

Закуски из яиц, мяса, рыбы, сыра

Омлет с зеленью

Взбить 2 яйца с растопленным маслом, распустить на сковороде масло, вылить яйца, жарить, непрерывно потряхивая сковородку, чтобы верхний слой оставался мягким. Начинить мелко нарезанной зеленью, завернуть.

Начинка из зелени

Изжарить мелко нарезанный лук, добавить мелко нарезанную петрушку и шампиньоны; слегка поджарить все вместе; подлить немного воды или бульона, дать вскипеть. Можно сделать начинку и из других овощей.

Запеканка из яиц

Обмазать форму маслом, разбить в нее яйца, сверху положить 1 столовую ложку густых сливок, петрушку, каперсы или шампиньоны, посыпать натертым сыром и запечь в духовке.

Яичница с сыром

Сделать яичницу из 2 яиц. 50 г тертого сыра взбить с растительным маслом и 1 яйцом, посолить. Положить яичницу на обмазанную маслом сковородку, покрыть сверху этой массой, облить еще 1 яйцом и запечь.

Пудинг из печенки

5 куриных печенок или немного телячьей печени поджарить с луком, перцем, солью с мускатным орехом, Пропустить через мясорубку. Растереть 40 г масла с 2 желтками и 2 взбитыми белками, все осторожно смешать, выложить в обмазанную маслом форму и варить на водяной бане (1 – 2 порции).

Мясной паштет

750 г нежирной молодой говядины нарезать маленькими кусочками, положить в глиняный горшок вместе с костным мозгом, гвоздикой (2 шт.), жареной луковицей средней величины и 100 г воды. Плотно закрыть, поставить на 2 – 3 ч в печь. Затем пропустить мясо 2 раза через мясорубку, полить соком, в котором оно варилось, добавить 200 – 250 г масла, соль и пряности по вкусу. Растирать полученную массу деревянной ложкой до тех пор, пока она не станет однородной. Плотно уложить ее в маленькие горшочки и залить подогретым маслом, чтобы не проникал воздух. Для улучшения вкуса можно добавить гусиную или телячью печенку. Виды и количество пряностей должны соответствовать состоянию больного. Говядину можно заменить козлиным или заячьим мясом, дичью или домашней птицей. Маленькие горшочки с паштетом хранятся в холодном месте 6 – 7 дней.