Большая энциклопедия консервирования - Надежда Семикова

Повидло из арбуза

1 кг арбузной мякоти, отделенной от косточек и кожуры, взбить миксером в пюре.

250 г персиков (1 крупный персик) залить на 1 минуту кипятком, остудить, снять кожицу и удалить косточку. Нарезать небольшими кубиками.

Персики, сок 2 лимонов, 1 кг сахара, 20—25 г желатина и 40 мл водки поместить в кастрюлю и варить на медленном огне 4—5 минут.

Добавить в варенье пюре из арбуза и поварить 5—7 минут.

Наполнить горячим повидлом стерилизованные банки и укупорить.

Мед из арбузов

Арбузный мед приготовить из арбузов сладких сортов с тонкой кожицей, полностью созревших. Треснувшие, раздавленные, помятые, пораженные какими-либо болезнями арбузы для этой цели непригодны. Можно использовать съедобную часть арбузов, оставшуюся после приготовления варенья и цукатов.

Отобранные арбузы промыть щеткой, разрезать и выбрать из них всю съедобную часть, измельчить и пропустить через сито для отделения волокнистых частей мякоти и семян. Полученный арбузный сок профильтровать через 3—4 слоя марли, слить в эмалированную кастрюлю и нагреть до кипения. При этом происходит свертывание белковых и красящих веществ, и на поверхности образуется красноватая пена, которую необходимо снять шумовкой. Горячий сок вторично профильтровать через 3—4 слоя марли, слить в эмалированную кастрюлю, поставить на слабый огонь и уварить до уменьшения первоначального объема в 9—10 раз. Уваренный до готовности мед (температура кипения сока в конце уваривания 104—105 °С) в горячем состоянии профильтровать через сито или слой марли, довести до кипения и расфасовать в сухие подогретые банки, гер-метически укупорить их прокипяченными крышками и охладить. Для получения 1 кг арбузного меда необходимо примерно 16—17 кг свежих арбузов.

Цукаты из арбузных корок

Для цукатов подобрать полностью созревшие арбузы с толстой коркой. Арбузы промыть холодной водой, очистить от верхней зеленой кожицы (снимать слой толщиной не более 1,5 мм). Очищенные арбузы разрезать на куски любых размеров, удалить всю съедобную часть с семенами и ложкой соскоблить мякоть до белого твердого слоя. Подготовленные корки промыть проточной водой, разрезать на кусочки размером 1,5x1,5 см, промыть холодной водой, уложить в дуршлаг и бланшировать в кипящей воде 3—5 минут. В воду для бланширования добавить лимонную кислоту (2 г на 1 л воды). После бланширования корки сразу опустить в холодную воду, а затем переложить в эмалированный таз, залить горячим (80—90 °С) сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,2 кг сахара и 300 мл воды на 1 кг подготовленных корок, проварить на слабом огне 15 минут и выстаивать в течение 10 часов. После этого корки проварить еще 15 минут и вторично выстаивать 10 часов. При третьей варке в сироп добавить лимонную кислоту (3 г на 1 кг корок) и уварить до готовности, т. е. до температуры кипения сиропа в конце варки – 107,5—108 °С. В конце уваривания в сироп добавить ванилин (0,5 г на 1 кг корок).

Уваренную смесь откинуть на дуршлаг и дать стечь в течение 1—1,5 часа. Затем корки уложить в один слой на сито и подсушить в духовке при температуре не выше 35—40 °С, после чего обсыпать их со всех сторон мелким сахаром, уложить в один слой на сито и досушить. Цукаты можно сушить и при комнатной температуре. Сначала их подсушить 2—3 дня, затем обсыпать сахаром и досушить еще 2—3 дня. Готовые цукаты хранить в чистых сухих банках, герметически укупоренных.

Сироп, оставшийся после приготовления цукатов, можно использовать к чаю, к мучным блюдам, для варки варенья, джема, повидла и компота, а также употреблять повторно для приготовления новой порции цукатов.

Цукаты из арбузных корок

Толстые арбузные корки тщательно очистить от мякоти, соскребая ложкой до твердого слоя. Корки промыть, дать стечь воде и нарезать небольшими кусочками. Выложить в дуршлаг и бланшировать 5 минут в кипящей воде с добавлением 2 г лимонной кислоты. Быстро остудить в холодной воде, переложить в таз для варенья или эмалированную кастрюлю, залить горячим сахарным сиропом, варить 15 минут и оставить на 10 часов. Повторить 3 раза. При последней варке добавить 1 г лимонной кислоты и варить до готовности на медленном огне. Затем отбросить сваренные корки на дуршлаг для стекания сиропа (оставить на час). Затем выложить цукаты на пергамин и слегка подсушить в нежаркой духовке с открытой дверцей, после чего обсыпать их сахарной пудрой и снова поставить в нежаркую духовку с открытой дверцей на 2—3 часа. Досушить цукаты можно и при комнатной температуре в течение 2—3 дней. Готовые цукаты переложить в сухие про стерилизованные банки и закатать.

На 1 кг арбузных корок – 1,2 кг сахара, 300 г воды.

Барбарис

В Северном полушарии Земного шара произрастает около 200 видов барбариса. На территории России можно встретить три вида этого растения. Барбарис обыкновенный встречается в европейской части страны от Санкт-Петербурга до Крыма и Предкавказья, сибирский барбарис произрастает в Сибири. У этого растения много местных прозвищ: кислица, кислянка, квасница, байберик, кислый терн и другие. Третьим в семействе барбарисовых является барбарис приморский. Но его можно встретить только на Дальнем Востоке нашей страны. Основные промысловые заросли барбариса сосредоточены на Кавказе. Наибольшее распространение они имеют в верховьях реки Кубань и ее притоков, а также в долинах рек Арагви и Баксан, в Дагестане. Значительные заросли барбариса находятся в окрестностях городов: Грозного, Орджоникидзе и Нальчика.

Растет барбарис по лесным опушкам и полянам, любит заполонять склоны оврагов и балок. Его можно встретить в разреженных лесах, поймах рек, на каменистых склонах гор. К почвам кустарник мало требователен, однако предпочитает известковые почвы. Барбарис боится застойного увлажнения, хотя солевынослив. Встречается также на галечниках и морских побережьях. Образует заросли на открытых, хорошо освещенных склонах и опушках. Барбарис зимо– и жаростоек, засухоустойчив и светолюбив.

Барбарис обыкновенный представляет собой ветвистый кустарник высотой до 2,5 м. Его кора снаружи светло-бурая, на срезе темно-желтая. Побеги и молодые ветки желтоватые, на второй год становятся серыми. Листья с короткими черешками, продолговатые, тупые, по краю мелкопильчатые, длиной до 4 см. Цветки у барбариса обыкновенного светло-желтые. Плодом является красная кислая ягода продолговатой цилиндрической формы. Цветет барбарис в мае – июне, плоды созревают в сентябре – октябре. Кору барбариса рекомендуется собирать в апреле или в мае в период движения сока, корень – ранней весной в апреле или поздней осенью в октябре – ноябре. Ягоды собирают вполне зрелыми.

Барбарис сибирский отличается от барбариса обыкновенного по своему внешнему виду. Это низкорослый кустарник высотой до 1 м. Плоды продолговатые, цилиндрические, длиной до 1,2 см. Размножается семенами и вегетативно, а также с помощью корневища. Плоды темно-красные или пурпурные, с восковым налетом, сочные, но очень кислые на вкус. Плоды-ягоды собранны в кисти. Цветет этот кустарник в апреле – мае в течение 15—20 дней. Плоды созревают долго, к сентябрю или октябрю.

Барбарис амурский растет в Приморском крае. Встречается на каменистых почвах по берегам горных рек и на лесных опушках. Он засухоустойчив, зимо– и жаростоек. Высота этого кустарника 3—3,5 м. Листья обратнояйцевидные или эллиптические, длиной до 12 см и шириной 4—5 см, сверху матовые, снизу ярко-зеленые. Колючки желтоватые, длиной до 3 см. Цветки вислые, собраны в кисти длиной до 10 см. Ягоды эллипсовидной формы, ярко-красные, длиной до 1 см и вполне съедобные. Цветет барбарис амурский в мае, плоды созревают в сентябре или октябре.

Барбарис является декоративным растением. В Западной Сибири и европейской части страны барбарис культивируют, так как этот кустарник представляет собой прекрасный материал для создания живых стриженых изгородей или бордюров. Широко применяется в бордюрных посадках.

Древесина у барбариса твердая, желтого цвета, используется для мелких поделок и декоративных работ. Корни хорошо окрашивают в желтый цвет шерсть и кожу, а плоды с квасцами окрашивают в розовый цвет шерсть, лен и бумагу. Раньше на Тереке кавказцы заготовляли кору и корни барбариса, сушили их и продавали для крашения бумаги, шелка и сафьяна. А еще барбарис отличный медонос.

Лекарственные заготовки барбариса

Лекарственным сырьем являются ягоды, кора, листья и корни барбариса. Плоды барбариса собирают не полностью созревшими, так как спелые ягоды быстро становятся очень мягкими. Листья барбариса собирают в фазе незрелых плодов (после цветения в мае или июне) и сушат на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении. Корни заготавливают весной.

В плодах барбариса содержатся углеводы, органические кислоты, пектиновые вещества, дубильные и красящие вещества. В них содержится до 15 % аскорбиновой кислоты, или витамина С, а также каротин.