Большая энциклопедия консервирования - Надежда Семикова

Пюре из актинидии с сахаром

Вымытые спелые ягоды протереть на сите, перемешать с сахаром из расчета 1,5 кг сахара на 1 кг ягод. Положить в банки, закрыть пергаминной бумагой и поставить на хранение в прохладное место.

Пюре из актинидии

Плоды актинидии разной степени зрелости залить горячей водой и через несколько минут протереть через сито. В полученное пюре добавить при помешивании сахар по вкусу. Подогреть несколько минут до полного растворения сахара, разлить в подготовленные банки и укупорить.

На 1 кг актинидии – 200—400 г сахара, 2 стакана воды.

Сироп из актинидии 1

Приготовить сок из ягод актинидии. При подогревании растворить сахар, довести до 90 °С и через 5 минут разлить в подготовленные бутылки. Укупорить и сразу же охладить в холодной воде.

Из сиропа можно готовить освежающие напитки, добавить в чай.

На 1 кг актинидии – 1 кг сахара, 100 мл воды.

Сироп из актинидии 2

В 1 л сока из ягод актинидии всыпать 500 г сахара. Кипятить 5 минут и горячим разлить в подготовленную посуду. Закупорить и поставить в прохладное место на хранение.

Использовать для приготовления киселей, мармелада, для ароматизации напитков, вин, наливок.

Сок из актинидии 1

Зрелые здоровые ягоды вымыть в проточной воде, обсушить, раздробить и отжать сок. Добавить по вкусу сахар, подогреть до 90 °С и через 5 минут разлить в подготовленные бутылки.

Укупорить и хранить в холодном и темном месте.

Сок из актинидии использовать в свежем виде и для ароматизации и подкисления многих блюд.

На 1 кг актинидии – 100 г сахара.

Сок из актинидии 2

Плоды актинидии собрать и поставить на сутки в прохладное место.

Полученный сок нагреть в эмалированной кастрюле до 80 °С, разлить в стерильные банки и закрыть.

Компот из актинидии 1

Зрелые здоровые ягоды вымыть в проточной воде, обсушить и уложить в банки по плечики.

Залить горячим сиропом и пастеризовать при 80 °С: поллитровые банки – 10 минут.

На 1 л воды – 250—300 г сахара.

Компот из актинидии 2

Зрелые здоровые ягоды вымыть в проточной воде, обсушить и уложить в банки по плечики. Залить кипящим сиропом, через 5—10 минут слить.

Вновь довести сироп до кипения и залить в банки с ягодами. Сироп слить еще раз, довести до кипения, залить в банки и герметично их укупорить. Выдержать под одеялом до остывания.

На 1 л воды – 250—300 г сахара.

Компот из актинидии 3

Вымытые ягоды уложить в чистые стеклянные банки, залить 30%-ным сахарным сиропом, пастеризовать при 80 °С 10—15 минут. Закатать крышками.

Апельсин

Вероятно, этот цитрус один из самых популярных и любимых. Известно, что апельсин сладкий (Citrus sinensis (L.) Osbeck) попал в Европу только в 15 веке. По одной из версий цитрус был привезен в 1429 после путешествия Васко Да Гамы в Индию. До 15—18 веков апельсин выращивали исключительно в оранжереях. Особенно большие оранжереи были в Лондоне, Париже и вблизи Петербурга. Однако в Южной Европе к 18 веку уже предпринимались попытки размножать цитрусовые и в открытом грунте.

Распространению растения способствовали испанские и португальские колонизаторы, которые еще в 15—16 веке завезли апельсин, наряду с лимоном и другими видами, в Западную Африку, Центральную и Южную Америку. Несколько раньше арабские и индийские мореплаватели интродуцировали эти культуры на восточное побережье Африки. Так апельсин постепенно становился одной из основных плодовых культур тропических и субтропических районов земного шара.

По данным ученых цитрологов апельсин, как и большинство растений рода Цитрус, родом из Юго-Восточной Азии. Так, в одной из Китайских рукописей, датируемой 1178 годом, описывается 27 лучших сортов апельсинов и мандаринов. В настоящее время в современных местообитаниях дикие формы апельсина не найдены.

По одной из классификаций апельсины делят на обыкновенные, пупочные и кровавые. Отличие кровавых апельсинов – красный цвет мякоти и кожуры, что вызывается пигментом антоцианом. Например, испанские корольки – растения с небольшими ярко-красными плодами, вкусным и своеобразным соком мякоти. Выделяют также клементин – гибрид мандарина и апельсина-королька, созданный в 1902 году французским священником и селекционером отцом Клеманом.

Обыкновенные сорта имеют плоды разных размеров (от малых 5x5 см до крупных), с желтой сочной мякотью, кисло-сладковатые и, что многим не нравится, со значительным числом семян. У пупочных сортов плоды крупные, массой 200—250 г, иногда до 500—600 г. Особенность плодов – вырост на верхушке плода. Плоды сравнительно ранние и очень вкусные.

У апельсинов имеются многочисленные гибриды: тангоры (апельсин х мандарин), цитранжи, цитранжкваты, цитранжеремы (апельсин х пустынный лайм и др).

В плодах содержатся лимонная кислота (0,6—2 %), сахара (от 6—8 до 15%); витамины: С, каротин, Р (гесперидин, эриодиктиол) – в кожуре и соке. Плоды едят свежими, перерабатывают на соки, консервы, джем, цукаты, мармелад, используют для ароматизации кондитерских изделий, эфирное масло получают из кожуры, цветков и листьев, из кожуры добывают пектин. Пульпа после отжима сока используется на корм скоту.

Варенье из апельсиновых корок 1

Апельсиновые корки промыть, нарезать дольками и нанизать на нитку, концы нитки связать так, чтобы корку лучше стянуть. Приготовленные корочки опустить в холодную воду и вымочить 2—3 дня, часто меняя воду, затем корочки прокипятить в течение 10—15 минут, поменять воду и снова прокипятить 10—15 минут, корочки станут мягкими, потеряют горечь.

После этого воду слить, корочки взвесить. Из сахара (1:1,5) и небольшого количества воды сварить сироп, опустить в него корочки, добавить лимон вместе с цедрой, нарезав его на кусочки и удалив семечки, и варить варенье до готовности (корочки должны стать прозрачными). После того, как варенье остынет, удалить нитки.

Корки можно нарезать ромбиками, треугольниками и др. фигурками.

Варенье из апельсиновых корок 2

Корки порезать и залить холодной водой. Воду менять каждый день в течение 10 дней. На 11 день сварить сироп, пользуясь водой из-под апельсиновых корок. Затем в сироп добавить корки и варить 15 минут, на следующий день варить 20 минут, на третий – 30 минут, и варенье готово.

На трехлитровую банку корок – 1,5—2 кг сахара для сиропа.

Варенье из апельсиновых корочек

Собранные заранее корочки залить водой на 3—5 дней, ежедневно меняя ее. Корочки должны размягчиться, но не расползаться в пальцах. Вымоченные корочки залить кипящей водой и варить. Мягкие корочки вынуть из воды, обсушить и положить в кипящий сироп. Варить способом многократной варки.

Свежие корочки нарезать на 4—6 частей, на полоски, квадратики, в зависимости от способа их использования.

Мелкие кусочки использовать для сырников, мучных изделий, более крупные – для украшения, например, тортов.

На 1 кг апельсиновых корочек – 1—1,2 кг сахара, 2 л воды.

Варенье из апельсинов

Лучше всего взять слегка кислые апельсины, снять кожицу, разделить на дольки, на 5—6 минут опустить в кипящую воду, обсушить и вынуть все семена. Взвесить апельсиновые дольки и взять равное количество сахара. Приготовить сироп (2 стакана воды на 1 кг сахара). В кипящий сироп вложить апельсиновые дольки и кусочек предварительно отваренной (около 10 минут) кожицы. Варить на слабом огне примерно 1 час и отставить. На следующий день варить до готовности (около 30 минут).

На 1 кг апельсинов – 1 кг сахара.

Апельсиновые корочки сушеные

Корочка и цедра – ценная часть плодов апельсина. Витаминов, ароматических веществ в них намного больше, чем в мякоти. Но апельсиновая корка покрыта воскообразными, преимущественно несъедобными веществами, в состав которых входят и горькие гликозиды. Чтобы их удалить, апельсин тщательно отмыть горячей водой со щеткой. Если снятую корочку с цедрой выдержать еще сутки в сменяемой холодной воде, то значительная часть горечи вымоется. Подготовленную таким образом корочку просушить при комнатной температуре. Ее используют для ароматизации компотов, варенья, кондитерских изделий.

Апельсиновый лжем 1

Промытые апельсины замочить в холодной воде, которую менять дважды в день. Через 3 дня апельсины разрезать на кружки, зерна вынуть и завернуть в редкую ткань. Апельсины вместе с коркой разрезать на полоски, добавить завязанные зерна, залить отмеренной порцией воды и поставить на ночь в холодное место. На следующий день все отварить под крышкой около получаса, затем крышку снимать и варить дальше, чтобы корка полностью размягчилась, а половина жидкости испарилась (около 1 часа). Ткань с зернами вынуть, апельсины с водой довести до кипения, добавить лимонный сок и по частям сахар так, чтобы кипение не прерывалось, и при постоянном помешивании варить до тех пор, пока джем не начнет желировать. К концу кипения добавить лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Пробой определять, что джем готов и кипящим джемом заполнить банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытереть, быстро укрепить крышки, банки перевернуть вверх дном и оставить охладиться.