Большая энциклопедия консервирования - Надежда Семикова

Перед складированием банки протереть влажной тканью. Из приведенного количества сырья получать около 2,5 кг джема.

На 500 г апельсинов – 1,5 л воды, 1,5 кг сахара, 1 лимон, 1 чайная ложка лимонной кислоты.

Апельсиновый джем 2

Промытые апельсины залить водой, которую менять дважды в день. Через три дня апельсины положить в кастрюлю, залить литром воды и под крышкой варить около 1,5 часов, чтобы корка легко прокалывалась. Апельсины вынуть, после частичного охлаждения разрезать на кружки, затем на полоски. Зерна положить в отвар из-под апельсинов, варить 10 минут и вынимают. В отвар положить нарезанные апельсины, довести до кипения, по частям добавить сахар и размешать, чтобы сахар растворился. Дальше варить при периодическом помешивании, пока джем не начнет густеть (около 15 минут), добавить лимонную кислоту, растворенную в ложке воды и определять готовность джема. Кипящим джемом залить до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытереть, быстро укрепить крышки, банки перевернуть вверх дном, накрыть тканью и оставить охладиться.

Перед складированием банки протереть влажной тканью.

На 3—4 средней величины апельсина около 500 г – 1 л воды, 1 кг сахара, 1 чайная ложка лимонной кислотой.

Апельсиновый джем 3

Джем приготовить только из апельсинов без химической обработки. Апельсины хорошо промыть, разрезать на кружки, удалить зерна и разрезать на полоски с коркой. Залить водой и поставить в прохладное место. На следующий день воду с апельсинами довести до кипения, добавить сахар, после растворения сахара снимать с плиты и снова поставить в прохладное место. На следующий день их варить так долго, чтобы корка размягчилась. Добавить лимонный сок и еще варить, проводя пробы на желирование. Если на джеме образуется пенка, ее собрать шумовкой или деревянной ложкой в конце варки. Сразу после окончания кипения джем разложить по сухим нагретым банкам. Банки быстро закрыть (лучше металлическими крышками), перевернуть вверх дном и оставить охладиться. После охлаждения их перевернуть снова.

На 1 кг апельсинов – 1,5 кг сахара, 2 лимона.

Засахаренная апельсиновая корка

Взвешенную апельсиновую корку с белой мякотью разрезать на кружки, квадратики или треугольники и замочить в холодной воде, которую менять дважды в день. Через 3 дня корку отварить до размягчения в воде, отцедить и оставить хорошо просохнуть. Корку залить горячей заливкой из 0,25 л воды и 350 г сахара и оставить на 2 дня засахариться. На третий день заливку слить, добавить 350 г сахара, отварить, положить корку и снова оставить засахариться. На пятый день заливку слить, добавить 350 г сахара и половину чайной ложки лимонной кислоты, отварить и положить корку, оставить засахариться на неделю. На двенадцатый день все подогреть, заливку сцедить, а корку в дуршлаге погрузить на мгновение в кипящую воду. После высыхания корку обвалять в сахарной пудре, разложить на фольге и оставить на воздухе засыхать (около 2 дней). На четырнадцатый день корку разложить по банкам, закрыть крышками и хранить в прохладном темном месте.

На 500 г апельсиновой корки – сахарный песок и пудра, лимонная кислота.

Апельсиновый конфитюр

Обрезать кожуру с апельсинов крупными кусками, нашинковать тонкой или толстой «лапшой» (в зависимости от того, какой конфитюр вы хотите).

Выдавить сок из апельсинов. Добавить его в кастрюлю с лимонным соком и 3,4 л воды. Завязать всю мякоть от апельсинов в мешочек из муслина и тоже положить в кастрюлю. Довести до кипения. Снизить огонь, тушить 2 часа, пока жидкость не уварится вдвое.

Добавить сахар, помешивать, пока он не растворится. Довести до кипения и кипятить на большом огне 25—30 минут. Чтобы проверить, готов ли конфитюр, нужно положить 1 чайную ложку конфитюра на очень холодное блюдце, дать ему остыть несколько секунд, а затем попробовать подвигать смесь кончиком пальца – если поверхность сморщится, он готов. Если нет, готовить его еще 5 минут и протестировать еще раз. Достать из кастрюли мешочек.

Снять всю пену с поверхности. Дать ему остыть 15 минут. Про стерилизовать 5 банок вместимостью 600 мл. Помешать мармелад, чтобы апельсиновые корки не оказались на дне, разлить по теплым банкам. Закупорить и дать окончательно остыть.

На 1,4 кг севилъских апельсинов – сок 2 лимонов, 2,7 кг сахара.

Мармелад из апельсинов

Апельсины и лимоны вымыть и разрезать на половинки, отжать сок, снять кожуру, удалить семена и завязать их в кусочек марли. Кожуру мелко нарезать. В сок положить семена, кожуру, залить водой и отставить. Через сутки на слабом огне довести до кипения, уварить на очень слабом огне 50 минут и вновь отставить. Через сутки добавить сахар, хорошо перемешать и отставить на 3 часа. Затем на слабом огне довести до кипения и варить до готовности около часа, вынуть семена после закипания.

На 12 апельсинов – 2 лимона, 14 стаканов воды, 6 кг сахара.

Апельсиновые цукаты

Подготовленные апельсиновые корочки (апельсин тщательно отмыть горячей водой со щеткой; если снятую корочку с цедрой выдержать еще сутки в сменяемой холодной воде, то значительная часть го-речей вымоется) засыпать сахаром, закрыть полиэтиленовой крышкой и хранить в темном и сухом месте.

Апельсиновый напиток

Мелко нарезать кожуру от 6 апельсинов, залить их 3 л кипятка. Через сутки кожуру вынуть из воды и пропустить через мясорубку. Снова опустить в подогретую воду (в которой вымачивались корки) и настаивать еще сутки. Затем настой процедить через марлю, сложенную в несколько слоев. Процеженный настой подогреть и растворить в нем 2 кг сахара. Когда сироп остынет, добавить в него 6 чайных ложек раствора лимонной кислоты, размешать и разлить сироп в банки.

Сироп потом развести по вкусу охлажденной минеральной или газированной водой. Лимонная кислота разводится так: 1 чайную ложку кристаллов кислоты растворить в 2 чайных ложках кипятка.

Арбуз

Однолетнее растение с распластанными по почве сильно ветвистыми густо опушенными стеблями длиной до 4 м. Листья с дважды перисторассеченной пластинкой длиной 10—22 см и шириной 10—18 см, серо-зеленые, с длинными черешками. В пазухах листьев расположены, раздельнополые цветки с пятичленным двойным околоцветником, венчик серно-желтый, воронковидный, диаметром до 3 см; в мужских цветках по 5 тычинок, 4 из них попарно сросшиеся, одна свободная; в женских – пестик с опушенной нижней трехгнездной завязью и пятиугольным рыльцем. Плоды (по ботанической терминологии тыквины) разнообразные у разных сортов по форме, величине и окраске, со съедобной сочной мякотью розового или красного цвета и многочисленными плоскими семенами черной, коричневой, белой или пестрой окраски.

Цветет в мае – июне, плоды созревают в июле – сентябре. Обычно на одном растении созревают 4—6 плодов.

Родина арбуза – Африка. С глубокой древности это растение культивируется в массе сортов с пищевыми и кормовыми целями.

Теплолюбивое растение, поэтому в России возделывается в южных районах: в Нижнем Поволжье, на Северном Кавказе, в бассейне Дона, в Южном Черноземье, южной части Сибири и Дальнего Востока. Также возделывается на юге Украины, в Молдавии, в Крыму, в южной части Казахстана, Средней Азии, в Закавказье.

Плоды арбуза заготавливают в период полного созревания и используют в свежем виде.

В плодах арбуза (в мякоти) содержатся от 5,5 до 10,6% Сахаров, пектиновые вещества (около 1%), белки (около 1%), витамины В1 В2, РР, фолиевая кислота, каротин, аскорбиновая кислота, соли магния, калия, железа, марганца, никеля, а также легко усвояемые органические соединения.

В арбузных семенах имеется до 25% масла, по физико-химическим свойствам похожего на миндальное.

На юге из арбуза готовят нардек (арбузный мед), упаривая сок до густоты меда. Нардек содержит до 20% сахарозы и до 40% других Сахаров.

В прохладном месте плоды сохраняются в свежем виде до полугода.

Применение арбуза в медицине обусловлено большим содержанием воды, щелочных веществ, железа, относительно малой калорийностью при большой массе и мочегонными свойствами. Арбуз не вызывает раздражения почек и мочевыводящих путей, мочегонный эффект физиологичен.

Содержание щелочных соединений регулирует кислотно-щелочное равновесие, вследствие чего арбуз применяют при ацидозах различного происхождения.

Содержание в арбузной мякоти легкоусвояемых Сахаров и воды обусловливает применение арбуза при хронических и острых заболеваниях печени, эндогенных и экзогенных интоксикациях, производственных и медикаментозных интоксикациях.

Значительный объем мякоти арбуза, имитирующий насыщение организма, сочетается с относительно малой калорийностью. Пектиновые вещества и небольшое количество клетчатки в арбузной мякоти способствуют оптимизации микрофлоры кишечника. Клетчатка мякоти арбузного плода усиливает перистальтику кишечника, оказывает некоторое противосклеротическое действие, так как способствует выведению из крови холестерина.