Большая энциклопедия консервирования - Надежда Семикова

На 1 кг боярышника – 1 кг малины, 200—300 г сахара.

Пюре из боярышника с яблоками

Взять пюре из боярышника и яблок сорта Антоновка, смешать, довести до кипения, проварить 3– 5 минут, расфасовать, укупорить и выдержать под одеялом до полного остывания.

Пюре из плодов боярышника

Собранные плоды боярышника выдержать для дозревания сутки. Затем хорошенько промыть, положить в кастрюлю, добавить воды и варить до полного размягчения. Протереть через сито. Приготовленную таким образом массу расфасовать в стерильные стеклянные банки. Хранить в сухом и прохладном месте.

На 1 кг плодов боярышника – 1—2 стакана воды.

Пастила из боярышника

В пюре боярышника положить сахарный песок, перемешать, разложить тонким слоем (1 см) на деревянные доски и сушить при невысокой температуре в духовке.

На 1 кг пюре из боярышника – 200 г сахарного песка. Пастилу из боярышника можно приготовить без сахара.

Компот из боярышника 1

Освободить от семян созревшие плоды, залить 30%-ным сахарным сиропом и оставить для настаивания на 8—10 часов. После этого сироп слить и прокипятить, а плоды уложить в стеклянные банки и залить прокипяченным сиропом.

Перед закупоркой пастеризовать.

На 100—300 г пюре из боярышника – 700—900 г пюре из яблок.

Компот из боярышника 2

Зрелые плоды боярышника вымыть, перебрать, очистить от семян, сполоснуть. Приготовить сахарный сироп довести до кипения, отставить и переложить в него ягоды боярышника для выстойки на 8—10 часов.

Затем ягоды отделить от сиропа и уложить в подготовленные банки по плечики. Сироп довести до кипения, проварить 3—4 минуты и залить в банки с плодами. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 20, литровые – 25 минут.

На 1 л воды – 800 г сахара.

Компот из боярышника с айвой японской

Зрелые плоды боярышника промыть, обрезать чашелистики. Плоды айвы японской разрезать на дольки, обрезать кожицу, вырезать семенное гнездо.

Подготовленные плоды уложить в банки по плечики. Приготовить сироп, довести до кипения, проварить 3—4 минуты и залить в банки с плодами.

Стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут.

На 500 г боярышника – 500 г айвы японской, 7 л воды, 250—300 г сахара.

Коктейль из боярышника в яблочном соке

Зрелые твердые плоды боярышника промыть, обрезать чашелистики, обсушить и уложить в банки по плечики. Приготовить яблочный сок, подогреть до 90—95 °С и залить плоды в банках. Стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут или пастеризовать при 85 °С соответственно 15 и 20 минут.

Брусника

Брусника – это ягодный кустарник, многолетний и вечнозеленый, высотой от 10 до 30 см. Брусника стелется по земле своим ползучим длинным горизонтальным корневищем. Ветви брусники округлые, поднимающиеся. Листья на коротких опушенных черешках, эллиптические, сверху блестящие, снизу матовые светло-зеленые, кожистые, остаются на зиму. Цветет брусника в мае – июне в течение 20—35 дней. Продолжительность цветения одного цветка 6—8 дней. Цветки небольшие, находятся в тесных поникших верхушечных кистях на коротких цветоножках. Цветки белые или розоватые, похожи на колокольчики. Ягоды брусники четырехгнездные, шаровидные, диаметром до 1 см и массой до 0,4 г. Плодоносить брусника начинает в возрасте 10—15 лет.

Растет брусника преимущественно в сухих сосновых и сосново-еловых лесах, если рядом есть болото или по краям торфяных болот, в горных и равнинных тундрах, на лесосеках. Заселяют кусты брусники кислые подзолистые почвы. Любит брусника селиться на вырубках. Здесь она образует плотные заросли. Отличается исключительной зимостойкостью. Однако ее цветки часто повреждаются поздними весенними заморозками. Размножается брусника как семенами, так и вегетативным путем. Брусника – растение долгожитель, так как образует целый клан, т. е. многие кустарники соединяются под землей корневищами. Такая популяция может жить 100—200 лет. Популяция все время обновляется. Старые кусты отмирают, новые появляются. Отдельный же кустик живет недолго, пять – десять лет.

Плоды брусники красные, кисло-сладкие на вкус. Они созревают в конце августа, а иногда в начале сентября. От начала зацветания до созревания ягод проходит 57—74 дня. В лесах европейской части России средний биологический урожай ягод брусники составляет примерно от 20 до 60 тысяч тонн. В Западной Сибири ежегодный урожай брусники оценивается специалистами сельского хозяйства в 1,2 млн т, в Восточной Сибири в 1,8 млн т, а на Дальнем Востоке в 50 тыс. тонн.

Это растение давно известно народам многих стран. Брусника упоминается в произведениях греческих и римских авторов, в частности, Плиния, Овидия, Вергилия. Любовь россиян к бруснике отражается и в тех ласкательных названиях, которыми они называют это растение: брусница, бруска, брусеня, брусена, брусничник, боровина, бруслина, брусница, сердечник, мучинник.

Лекарственным сырьем служат листья и ягоды. Ягоды собирают осенью, в сухую и ясную погоду. Собирают ягоды в стадии полной зрелости. Листья собирают до начала цветения растения и сушат на открытом воздухе, в сушилке или в печи при температуре 45—50 °С. Ягоды лучше мочить. Хранят их круглый год, так как они содержат естественный консервант – бензойную кислоту.

Сборщикам листьев брусники надо знать, что по внешнему виду на бруснику похожа толокнянка. Это, также как и брусника, вечнозеленый полукустарничек и произрастает чаще всего в хвойных лесах, зачастую вместе с брусникой. Особенно часто они соседствуют в сосновых лесах. На первый взгляд листья толокнянки похожи на брусничные; да и плоды небольшие красные шарики, резко выделяющиеся на зеленом фоне, тоже похожи на бруснику. Как же отличить бруснику от толокнянки?

Кустики брусники прямые, у толокнянки же стелющиеся, они не приподнимаются от земли. Листья у толокнянки мельче, обратнояйцевидной формы, с отчетливо видной густой сетью вдавленных жилок. Листья блестящие, зеленые, и цвет с обеих сторон листа почти одинаковый, к тому же они более вытянутые и менее кожистые. А у брусники же листья с верхней стороны темно-зеленые с бурыми точечками, снизу матовые, светло-зеленые, и тоже с бурыми точечками, края у них слегка зубчатые и загнуты вниз.

Ягоды брусники сладко-кислые, с легкой горчинкой. У толокнянки же ягоды мучнистые и по вкусу несколько похожи на толокно. Само название растения «толокнянка» происходит от того, что в прежние времена крестьяне на зиму сушили плоды этого растения, затем толкли их в ступах и полученную муку добавляли в хлеб. Вот почему за этим растением закрепились такие названия, как мучница и толокнянка.

Заготовка и хранение листьев брусники не представляет трудности. Листья ее собирают весной до цветения растения, пока нет бутонов (в апреле – мае). Листья можно собирать и осенью при полном созревании ягод (конец сентября или октябрь). Брусника размножается корневищами. Поэтому при сборе листьев и побегов в целях сохранения и воспроизводства следует избегать повреждения корневищ. Для того, чтобы не повредить растение, листья с него следует ощипывать или обламывать, но не обрывать, т. к. при этом можно выдернуть не глубоко залегающие корни. Для сохранения популяции брусники не следует заготавливать листья с одного и того же участка чаще, чем через 5—7 лет.

Листья и побеги, собранные во время цветения, а также при появлении зеленых и первых зрелых ягод, во время сушки буреют, чернеют и становятся непригодны к употреблению. Собранные листья лучше всего сушить в солнечную погоду под навесом или на чердаке. После сушки сырье необходимо перебрать, т. е. очистить от поврежденных и почерневших листьев. Очищенное сырье хранить в тканевых или бумажных мешочках. Вовремя собранные и правильно высушенные листья брусники остаются зелеными.

Преждевременный сбор ягод брусники ведет к их меньшей сохранности. Зрелые ягоды характеризуются большей сохранностью, потери при хранении незначительны. Ягоды брусники заготавливаются обычно разнородные по окраске, от розового до красного цвета, но не белые и не зеленые. Раньше заготовленные ягоды хранили в чистых бочках, не имевших посторонних запахов. Сухое хранение осуществлялось в помещениях с температурой не выше +3—5 °С. Так называемое мокрое хранение ягод осуществлялось также в бочках, но ягоды заливали холодной кипяченой водой, покрывали деревянными кружками, которые одновременно выполняли роль легкого гнета. По мере испарения воду периодически доливали. В таком состоянии ягоды можно хранить в течение года. Вообще при постоянном длительном хранении целесообразно использовать только бочки. Это позволяет полностью сохранить все полезные вещества брусники и обеспечить высокое качество хранения. Хранить ягоды в корзинах и ящиках можно только временно, не более 7 суток.