Большая книга о питании для здоровья - Михаил Гурвич

Брусничный морс хорошо утоляет жажду, оказывает освежающее действие. Использование моченой брусники в кулинарии, добавление ее к различным блюдам позволяет обеспечить хорошие вкусовые качества приготовленного блюда, несмотря на уменьшенное количество поваренной соли, является ценным в лечебном питании при сердечно-сосудистых заболеваниях, когда ограничивается поваренная соль в рационе.

Некоторые показатели химического состава брусники

Брусничный морс

3/4 стакана брусники, 1 ст. ложку клюквы, 1/2 стакана сахара, 1,5—2 л кипятка.

Промытую бруснику залить кипятком и дать постоять 5 мин. Жидкую массу с ягодами пропустить через марлю и дуршлаг, растирая их пестиком или деревянной ложкой и подливая постепенно кипяток до тех пор, пока ягоды не отдадут свой сок. Добавить 1 ст. ложку клюквы, растереть ее таким же образом. В полученный напиток добавить сахар и охладить.

Брусничная вода

Наполнить банку брусникой, залить остуженной кипяченой водой и завязать пергаментной бумагой. Через 2 недели вода будет готова.

Брусника моченая

Спелую бруснику промыть в холодной воде, дать воде стечь, после чего переложить в чистую кадку и залить холодным сиропом, взяв на 1 кг брусники 0,9 кг сиропа.

Для приготовления сиропа на 10 л воды взять 170 г сахара, 50 г соли, 10 г корицы и 5 г гвоздики, довести до кипения и охладить.

Виноград

Виноград широко используется в лечебном питании при различных заболеваниях. Включать его в лечебное питание при гипертонической болезни полезно благодаря разнообразному витаминному составу (витамин С, витамины группы В, каротин и др.) и содержанию калия.

Лечение виноградом известно с глубокой древности. Виноград оказывает общеукрепляющее, а также легкое слабительное и мочегонное действие. Считают, что виноград способствует снижению уровня холестерина в крови.

Виноград содержит много сахаров, в основном в виде глюкозы и фруктозы, необходимых для печени, сердечной мышцы, других органов. Виноград оказывает тонизирующее действие при пониженном артериальном давлении (гипотонии).

Изюм – это высушенный виноград с косточками. Кишмиш – разновидность изюма без косточек. Содержание калия в изюме исключительно велико (860 мг в 100 г изюма). При лечении отеков в рационе больных сердечно-сосудистыми заболеваниями лечащий врач может назначать смесь изюма, чернослива и кураги в небольшом количестве (по 1 ст. ложке смеси 2 раза в день).

Не рекомендуется виноград и изюм в больших количествах при сахарном диабете и людям с избыточным весом тела.

Некоторые показатели химического состава винограда

Виноградом украшают праздничные столы. Из винограда делают соки, компоты, варенье. Виноград используют при приготовлении капусты «провансаль».

Из винограда делают прекрасные вина. Виноградное красное вино (при умеренном потреблении) способствует снижению уровня холестерина в крови.

Земляника лесная и земляника садовая (клубника)

Землянику и клубнику полезно включать в рацион питания при заболеваниях сердечно-сосудистой системы благодаря содержащимся в этих ягодах витамину С, каротину, солям калия, йоду, пектиновым веществам.

Земляника, особенно лесная, – вкусное и полезное лакомство при атеросклерозе, гипертонической болезни.

Диетологи отмечают тонизирующее, мочегонное и желчегонное действие земляники и клубники.

Некоторые показатели химического состава земляники

Варенье из земляники[8]

1 кг земляники, 1 кг сахара, 1,5—2 чашки воды.

Сварив из сахара и воды сироп, всыпают в него хорошо перебранную, очищенную землянику и варят на слабом огне, все время снимая пену, пока ягоды не сделаются прозрачными; затем ягоды осторожно вынимают, а сироп варят до тех пор, пока он, налитый для пробы на тарелку, не станет расплываться. Потом ягоды складывают в сироп, дают вскипеть и, вылив на блюдо, качают его из стороны в сторону, пока варенье совершенно не остынет; после этого перекладывают в банки.

Лесная земляника, варенная в сахаре

1 кг лесной земляники, 1 кг сахара.

Землянику всыпают в глиняную посуду, пересыпают сахаром и ставят на несколько часов в духовую печь, которая не должна быть горячей. Потом, откинув ягоды на сито, сливают образовавшийся сок. Если хотят приготовить сок впрок для соусов, то его еще уваривают или же, всыпав 400 г сахара, варят до тех пор, пока масса, вылитая для пробы на тарелку, не перестанет расплываться.

Пудинг из земляники

Натерев полную глубокую тарелку черного хлеба (хлеб должен зачерстветь, по крайней мере, за 8 дней), поджаривают его в хорошем свежем масле и перемешивают с 80 г сахара и стаканом легкого вина. Половину массы складывают в приготовленную форму, сверху кладут 600 г вычищенной, посыпанной остальной частью сахара земляники и накрывают второй половиной хлебной массы. Пудинг пекут в умеренном жару приблизительно полчаса и теплым подают со сливками.

Клюква

Ягоды клюквы содержат витамин С, калий, йод, пектиновые вещества, органические кислоты, в частности лимонную и бензойную. Клюква и клюквенный сок оказывают освежающее и тонизирующее действие. Они улучшают самочувствие при утомлении, хорошо утоляют жажду. При назначении больным сердечно-сосудистыми заболеваниями диет с ограничением поваренной соли добавление в рацион клюквы и клюквенного морса улучшает вкус пищи и частично заменяет отсутствие соли.

Некоторые показатели химического состава клюквы

Клюквенный морс

1 стакан клюквы, 1/2 стакана сахара, 1,5—2 л кипятка.

Первый способ. Ягоды клюквы промыть в кипяченой воде и отжать из них сок в стеклянную или фарфоровую посуду. Закрыв посуду крышкой, поставить сок в холодное место. Выжимки залить водой, прокипятить, процедить и полученный отвар смешать с готовым соком, добавить сахар по вкусу. Держать в прохладном месте.

Второй способ. Взять дуршлаг, покрыть марлей в два слоя и поставить в миску. На марлю высыпать клюкву и залить ее кипятком (0,5 л). Марлю собрать таким образом, чтобы получился мешочек. Этот мешочек с клюквой мять деревянной ложкой, постепенно подливая кипяток. Полученный таким образом морс переливать в эмалированную кастрюлю или глубокую кружку. Когда весь сок будет отжат, добавить сахар по вкусу. В морс можно добавлять ягоды черной и красной смородины, брусники или любой другой (по 1 ст. ложке) для придания ему разнообразного вкуса.

Клюквенное желе

1 кг клюквы, 2 кг сахара.

Ягоды клюквы промыть в кипяченой воде, дать воде стечь и выдавить из них сок, который смешать с сахаром. Полученную массу время от времени перемешивать до тех пор, пока сахар не растает, затем перелить в подготовленную банку и закрыть марлей (в несколько слоев) или плотной бумагой. Поставить в прохладное место (может стоять всю зиму на балконе).

Клюква с медом

0,5 кг клюквы, 0,5 кг меда.

Ягоды клюквы промыть, просушить и пропустить через мясорубку. Полученную массу смешать с медом и поставить в прохладное место.

Крыжовник

В плодах крыжовника имеется калий и магний, органические кислоты, определяющие специфический вкус и аромат ягод и представленные в основном лимонной и яблочной кислотами. Есть в крыжовнике и витамин С, каротин. Крыжовник оказывает легкое послабляющее действие при запорах благодаря содержащимся в нем растительным волокнам и органическим кислотам.

Ягоды крыжовника полезны при атеросклерозе, гипертонической болезни, избыточном весе.

Некоторые показатели химического состава крыжовника

Витаминное пюре из крыжовника

1 кг крыжовника, 1,5 кг сахара.

Ягоды крыжовника хорошо промыть и просушить, затем пропустить через мясорубку. Полученное пюре смешать с сахаром и переложить в подготовленные банки. Сверху закрыть плотным слоем бумаги. Хранить в темном и прохладном месте.

Варенье из крыжовника

1 кг крыжовника, 1,2 кг сахара, 50 вишневых листьев, 2 стакана кипятка.

У крыжовника срезать кончики от веточек, наколоть ягоды десертной вилочкой. Заварить кипятком вишневый лист (50 листьев на 2 стакана кипятка) и дать постоять 20 – 30 мин. Затем слить вишневую воду в медный таз, в котором будет вариться варенье, положить сахар и мешать ложкой до тех пор, пока сахар не растает. Когда сироп будет готов, бросить подготовленные ягоды крыжовника и довести до кипения. Таз с крыжовником накрыть марлей и дать постоять 5 – 6 ч. После этого вскипятить ягоды второй раз и варить 5 мин. Снова оставить на 5 – 6 ч. Последний раз вскипятить ягоды и поварить 10 – 15 мин. Во время варки варенья снимать пенку в отдельную посуду. Когда остынет, переложить в стеклянные банки.