Большая книга о питании для здоровья - Михаил Гурвич

В настоящее время мы можем говорить о сое как богатой кладовой разнообразных полезных веществ – белка, растительного масла, минеральных веществ, витаминов. Соя – удивительный продукт, как бы специально созданный природой для питания как здорового человека, так и того, кому необходимо лечебное питание.

Великий шведский ботаник Линней в работе «Species plantamm» (1753 г.) разделил все растительное царство на 24 класса на основании числа тычинок, их прикрепления, срастания между собой и столбиком и т.д. Сое он дал звучное название «Глициния», как бы предвидя ее королевское будущее.

Видное место среди бобовых, которым суждено прочно войти в рацион питания не только стран Азии, но и Европы в XXI веке, принадлежит Королеве Глицинии – СОЕ.

Кулинарные блюда из сои

Как отваривать соевые бобы?

Сою залить подсоленной водой комнатной температуры и выдержать в ней 12 – 16 ч, следя за тем, чтобы вода полностью покрыла бобы. Набухшее зерно промыть водой. Варить сою в воде с добавлением небольшого количества питьевой соды. После первого закипания воду слить и варить в другой воде с добавлением соли на среднем огне в течение 2 – 3 ч. Из одной чашки сырых бобов получается три чашки вареных.

Вареную сою можно добавлять в зеленый салат, паштет, в овощные супы и мясные блюда. Из вареной сои готовят каши, пудинги, вареники, соевые булочки.

Приведем некоторые рецепты приготовления блюд из сои.

Щи кислые на соевом пюре

120 г кислой капусты, 100 г вареных соевых бобов, 10 г репчатого лука, 100 г моркови, 6 г муки, 15 г растительного масла, лавровый лист, черный перец (горошком), щепотка соли.

Отжав кислую капусту, положить ее в кастрюлю, добавить натертую морковь, лавровый лист, черный перец, растительное масло, влить часть соевого отвара, прикрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на огонь. Пропустить через мясорубку вареные соевые бобы. Полученную массу положить в капусту, залить остальной частью отвара, закрыть крышкой и варить на медленном огне. Обжарить в масле лук, добавить муку, развести полученную заправку горячими щами и влить в щи, перемешать и дать вскипеть. Перед подачей к столу добавить свежую зелень и сметану.

Борщ с вареными бобами

100 г соевых вареных бобов, 150 г вареной свеклы, 10 г моркови, 50 г свежей капусты, 10 г репчатого лука, 25 г томат-пасты, 6 г муки, 15 г растительного масла, перец черный (горошком), уксус, сахар по вкусу.

Сварить свеклу в кожуре, очистить и натереть на крупной терке, добавить натертую морковь, нашинковать свежую капусту. Все подготовленные продукты выложить в кастрюлю, подлить немного соевого отвара, 5 г растительного масла, добавить лавровый лист, черный перец, пропущенную через мясорубку сою, все перемешать и тушить на тихом огне, помешивая и прибавляя постепенно соевый отвар. Обжарить в масле лук, добавить томат-пасту, сахар, муку, развести заправку горячей водой и влить в борщ.

За полчаса до подачи к столу покрасить борщ следующим образом: натереть на терке красную свеклу, прокипятить ее с уксусом, дать постоять и процедить через ситечко в борщ. После этого борщ не кипятить, чтобы не изменился цвет.

Суп молочный с макаронными изделиями

225 г соевого молока, 20 г макаронных изделий, 3 г сливочного масла, 2,5 г сахара, соль по вкусу.

Для приготовления молочных супов используют соевое молоко.

Макароны отварить до полуготовности в воде и откинуть на дуршлаг. Переложить в кипящее соевое молоко. Периодически помешивая, дать закипеть и варить до готовности. За 5 мин до готовности положить сахар и соль.

Каша с соей

Сварить какую-либо кашу (не очень круто) и смешать ее в равных частях с вареной и протертой соей, положить на сковороду и обжарить с растительным маслом, взяв на одну порцию 10 г.

Соя с вареным картофелем

100 г вареных соевых бобов, 250 г сырого картофеля, 10 г репчатого лука, 10 г растительного масла.

Отварить картофель, нарезать ломтиками, смешать с вареными соевыми бобами. Обжарить нарезанный лук в растительном масле и, смешав его с соей и картофелем, поставить на огонь и прогреть.

Соевые котлеты с мясом

35 г сырой сои, 70 г мясной мякоти, 6 г репчатого лука, 6 г масла (растительного и сливочного), соевая мука для обваливания котлет, щепотка соли.

Сырое мясо, сваренную сою и сырой лук пропустить через мясорубку. Полученную массу хорошо вымешать, добавить немного воды, посолить по вкусу и делать порционные котлеты, обваливая в просеянной соевой муке. Котлеты обжарить на сливочном и растительном масле (1:1).

Овощной гарнир с соей

1 головка репчатого лука, 1 сладкий перец (красный), 1 убчик чеснока, 1/2 чашки вареных соевых бобов, 1/4 чашки отварного риса, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 ч. ложка томат-пасты, 1/2 пучка кинзы, щепотка соли.

Репчатый лук, сладкий перец, зубчик чеснока нарезать и слегка обжарить в оливковом масле, смешать с вареными соевыми бобами и отварным рисом, добавить немного томат-пасты, кинзы, соль по вкусу и тушить 5 мин. Подавать блюдо горячим.

Курица с бобами и овощами

300 г вареной или печеной курицы, 1/2 чашки лука-порея, 1 долька чеснока, 1/2 пучка петрушки, 1 морковь, 2/3 чашки вареных соевых бобов, 1/2 чашки куриного бульона, 10 г (пополам) растительного и сливочного масла, 1 ст. ложка соевого соуса.

В большой сковороде разогрейте растительное и сливочное масло, положите куски курицы и обжарьте со всех сторон. Добавьте лук-порей, петрушку, чеснок, морковь (предварительно нарезанные), бульон и соевый соус. Накройте крышкой и тушите до тех пор, пока мясо курицы станет мягким. Положите соевые бобы и поварите еще немного. Подавать блюдо в горячем виде на большой тарелке.

Соевый творог

Соевые бобы тщательно промыть, чтобы удалить все отходы. Залить холодной водой так, чтобы уровень воды над бобами был на 3 – 5 см выше. Выдержать 12 ч.

Набухшие от воды бобы пропустить через мясорубку для измельчения, добавить воды до кашицеобразного состояния и через 30 мин в миксере отделить жидкость, содержащую белок (имеет белый цвет как молоко).

В дюралюминиевой кастрюле стенки и дно смазать салом и вылить туда экстрагированную из бобов жидкость. Довести до кипения сначала на сильном огне, а затем, уменьшив огонь, влить слабый раствор уксуса или кефира, осторожно помешивая, пока не створожится.

В матерчатый мешочек вылить створоженную массу, затем быстро выжать воду, мешок завязать и в горячем состоянии положить под пресс.

Когда створоженная масса остынет (напоминая брынзу), извлечь из мешка, нарезать кусками. Они служат сырьем для приготовления многих блюд. Соевый творог можно хранить в холодильнике несколько дней, погрузив в холодную воду.

Приведем некоторые примеры блюд с использованием соевого творога.

Салат «витаминный»

40 г соевого творога, 200 г капусты (свежей), 50 г свежих помидоров, 25 г соевого майонеза, 25 г зеленого лука, 1/2 пучка зелени, соль и сахар по вкусу.

Нарезать соломкой капусту, по вкусу посолить, добавить щепотку сахара и, перемешав, слегка обмять, как для засола. Нарезать соевый творог, помидоры, лук, зелень, соединить с капустой, добавить майонез, перемешать и подавать на стол.

Торт овощной

60 г соевого творога, 50 г соевого майонеза, 50 г отварной свеклы, 40 г соленых огурцов, 40 г сырой моркови, 20 г чеснока, 1 пучок зелени (лук, петрушка и укроп).

Овощи, соевый творог натереть на крупной терке, чеснок и зелень мелко нарезать. Сложить слоями в следующей последовательности: свекла отварная, соевый творог, соленые огурцы, морковь с чесноком. Каждый слой смазывать майонезом. Сверху овощной торт посыпать зеленью и охладить в холодильнике (не менее одного часа).

Вареники ленивые из соевого творога

125 г соевого творога, 25 г пшеничной муки, 1/4 яйца, 6 г сахара, 1 г соли, 5 г сливочного масла.

В соевый творог добавить яйцо, муку, сахар и соль, тщательно вымешать. Полученную массу раскатать толщиной 1 – 1,5 см и нарезать кусочками различной формы. Подготовленные вареники опустить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 4 – 5 мин при слабом кипении. Вареники вынуть из воды, сложить в глубокую миску или на порционные тарелки, смазать маслом (сливочным). Подавать горячими со сметаной, вареньем или медом.

Жареный гарнир из соевого творога

200 г соевого творога, 100 г свинины, 30 г сладкого красного перца, 30 г зеленого лука, 5 г чеснока, 0,3 г молотого черного перца, 25 г соевого соуса, 10 г растительного масла, 200 г бульона.