Советское домоводство - Инна Тихонова

Рыбу очистить, удалить внутренности, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на масле.

Клюкву размять, отжать сок, добавить в сок мед и уварить наполовину. При подаче полить рыбу клюквой с медом.

Сельдь с черной смородиной

Продукты

• 250 г малосольной сельди

• 150 г сметаны

• 1 маленький пучок зеленого лука

• 1 маленькая головка красного лука

• несколько веточек укропа

• 1 ч. ложка меда

• 150 г черной смородины

• черный молотый перец по вкусу

• зелень для украшения

Приготовление

Мелко нарезать сладкий и зеленый лук. Смешать сметану с медом черным перцем луком и измельченным укропом, добавить черную смородину и перемешать. Нарезать сельдь на небольшие кусочки (полосочки) и добавить к основной массе, перемешать и поставить на 12 (можно больше) часов в холодильник. Готовую сельдь перемешать еще раз и выложить в креманки (салатницу), украсить зеленью.

Пышки из трески

Продукты

• 300 мл молока

• 225 г филе трески

• 80 г сливочного масла

• 210 мл воды

• 125 г муки

• 3 яйца

• 55 г твердого сыра

• 2 лавровых листа

• 5 горошин черного перца

• растительное масло для фритюра

Приготовление

Влить на сковороду молоко, добавить лавровый лист и черный перец горошком. Разогреть на слабом огне, затем опустить треску и припустить до готовности. Выложить. Удалить кожу и кости, разломить рыбу на кусочки. Молоко больше не понадобится. Опустить в кастрюлю с водой сливочное масло. Довести до кипения и снять с огня. Всыпать муку и растереть. Снова поставить на огонь и продолжая растирать энергично, разогреть, пока масса не станет однородной и не начнет собираться в шар. Слегка остудить после чего порциями, взбивая, ввести яйца. Масса должна получиться однородной и блестящей. Переложить в миску и перемешать с кусочками рыбы и тертым на мелкой терке сыром. Разогреть растительное масло до 190 °С (при такой температуре кубик белого хлеба обжаривается за 30 секунд). Слегка смазать ложку маслом, на ложку набрать сырно-рыбное тесто в виде шарика и опустить в горячее масло. Обжаривать шарики по 5 минут до золотистого цвета.

Карась с овощами и сливками

Продукты

• 1 кг рыбы (карась)

• 2 средние моркови

• 3 небольшие головки репчатого лука

• 1 стакан сливок (20 % жирности)

• 2 ст. ложки сливочного масла

• 1 лист лавровый

• 5 горошин душистого перца

• соль и перец молотый – по вкусу

• зелень петрушки и укропа

Приготовление

Подготовленную рыбу (карась) выпотрошить, промыть. Крупную – нарезать пополам, мелкую – использовать целиком. Посолить, поперчить. Выдержать рыбу 30 минут в прохладном месте.

Советик-секретик

Вместо масла можно добавлять во время тушения свиной соленый шпик (100 г), нарезанный мелкими кубиками.

Нарезать мелко кубиками репчатый лук и морковь. Положить овощи и рыбу в сотейник. Влить горячую воду (1,5 стакана).

Добавить соль и специи. Закрыть посуду крышкой, быстро довести жидкость до кипения а затем значительно уменьшить нагрев и тушить. Через 30 минут влить горячие сливки. Сняв с огня, тотчас же заправить рыбу порезанным на кусочки сливочным маслом. Выложить тушеную рыбу на блюдо вместе с овощами и соусом. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки укропа.

Вареники с капустой и грибами

Продукты

• 3 стакана муки

• 1 стакан воды

• 2 ст. ложки растительного масла для теста

• 300 г тонко нашинкованной белокочанной капусты

• 150 г свежих грибов

• 1 небольшая головка репчатого лука

• 3 ст. ложки растительного масла для начинки (+ растительное масло для подачи к столу)

• соль по вкусу

Приготовление

Для начинки грибы отварить и нарезать мелкими кубиками. Капусту обжарить на части растительного масла. Лук мелко нарезать и обжарить на оставшемся масле. Соединить капусту, лук и грибы, посолить и перемешать. Из перечисленных ингредиентов замесить тесто, тонко его раскатать, вырезать кружочки. В центр каждого положить начинку и защипнуть края. Варить вареники в подсоленной воде до готовности. Подавать с растительным маслом.

Чтобы вареники при варке не развалились, следует внимательно за ними следить. Как только они всплывут, а вода начнет кипеть, необходимо уменьшить огонь. Нельзя допускать бурного кипения. Для варки больше всего подходит широкая низкая посуда.

Вареники с вишней из заварного теста

Продукты

• 1 стакан воды

• 3 стакана муки

• 50 г сливочного масла

• 2 яйца

• щепотка соли для теста

• вишни для начинки

• 2 горсти сезонных ягод для соуса

• 1 ст. ложка меда

• сок из половины лимона

• ванилин

Приготовление

В кастрюлю налить воду, положить масло соль и поставить на огонь. Подождать пока масло растает, а вода закипит. В кипящую воду насыпать стакан муки и быстро перемешать, чтобы не было комков. Снять с огня и вбить яйца по одному, тщательно перемешивая после каждого раза. Затем всыпать оставшуюся муку и замесить тесто. Тесто получается очень мягкое, эластичное, приятное, к рукам почти не липнет. Сформовать из теста шар, накрыть и оставить минут на 30 полежать. Пока тесто отдыхает, займемся начинкой и сладким соусом.

Ягоды помыть, перебрать, освободить от плодоножек и дать стечь воде, крупные ягоды порезать, мелкие оставить целыми. Предназначенные для соуса ягоды сложить в посудину и хорошенько размять, отжать сок через марлю. В сок добавить мед, ванилин, лимонный сок. Тщательно смешать. Соус готов!

Отдохнувшее тесто разделить на несколько частей, раскатать на припыленной мукой поверхности в пласт чуть толще, чем на пельмени, вырезать кружки подходящей чашкой. На каждый кружок положить немного ягод, насыпать немного сахара и слепить вареники, тщательно слепляя, чтобы при варке не развалились, и сок, выделившийся из ягод, не вытек, а остался внутри вареника.

Закипятить воду в подходящей по размеру кастрюле, слегка подсолить воду. Положить вареники в кипящую воду, не забыть их слегка пошевелить, иначе прилипнут ко дну. Варить примерно 5 минут в сильно кипящей воде, как только вареники всплывут, они готовы. Выложить вареники на тарелку, полить ягодным соусом и можно подавать к столу. Сочные ароматные варенички вкусны как теплыми, так и холодными.

Вареники с клубникой и ревенем

Продукты

• 2 яйца

• 1/2 ч. ложки соды

• 500 мл кефира

• 1 ч. ложка соли

• 1 кг муки

• ягоды клубники

• черешки ревеня

• сахар

• топленое масло для подачи к столу

Приготовление

Яйца растереть с солью. Влить кефир. Всыпать соду. Теперь добавить муку. Вымешивать, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Накрыть салфеткой и дать постоять минут пятнадцать – тесто будет эластичнее. Клубнику вымыть и немного измельчить. Черешки ревеня очистить от кожицы и тоже мелко порезать. Тесто разделить на 4 части. Каждую часть скатать в колбаску, нарезать на кусочки. Каждый кусочек обвалять с двух сторон в муке, распластать пальцами. На каждый кружочек теста насыпать немного сахара. Сверху выложить ягоды и мелко порезанный ревень. Сформовать вареник. Готовить на пару. Можно, конечно, и сварить, только клубника активно пускает сок, шов часто нарушается и самое вкусное вытекает в воду, а вареники приобретают малоаппетитный синюшный вид. Еще моя бабушка и мама готовили вареники с клубникой на пару. Бабушка повязывала поверх кастрюли лоскут ткани, на котором варились вареники. Сверху накрыть крышкой и дать повариться 5 минут. Каждую партию вареников полить топленым маслом.

Салаты и закуски

Как гласит французская поговорка, настоящая женщина из ничего может сделать три вещи: шляпку, скандал… и салат! Моя бабушка владела такой «хитростью» и буквально в течение часа могла создать такие кулинарные шедевры, что соседка тетя Света начинала подозрительно коситься в нашу сторону и интересоваться: откуда, мол, деликатесы? Ей и невдомек было, что все сделано бабушкиными натруженными руками, а большая часть продуктов, использованных в рецептах, растет на соседнем с ней огороде.