От солянки до хот-дога. Истории о еде и не только - Мария Метлицкая

играла детвора, жужжали пчелы, обожающие мясо больше, чем сладкое, в казанах готовился плов – рисинка к рисинке, полоски моркови, кольца обжаренного лука, куски сочной баранины, темные зернышки барбариса и ароматной зиры, пропаренные перламутровые головки чеснока. В большущей кастрюле золотился и переливался всеми цветами радуги лагман с домашней, жгутами, лапшой, а в пароварке томились знаменитые узбекские манты с нежнейшим и тончайшим тестом, плотно набитые порубленным мясом и луком. Была и самса – слоеные пирожки с мясом или тыквой, которые таяли во рту.

Дружная компания присаживалась под навес на дастархан, и – начинали выносить блюда.

Не возбранялась и водочка – непьющие хозяева закрывали на это глаза: бизнес есть бизнес, куда русский человек без родной беленькой? А когда уже слипались от обжорства и выпивки глазки, гостям подносился чай с колотым сахаром и разнообразными вареньями – инжировым, черешневым, вишневым.

А потом баиньки. Сладкие, но тяжеловатые баиньки на подушках под навесами. Хозяева выносили вентиляторы, опускали марлевые пологи от мух и ос, и по всему двору разносился мощный храп московской интеллигенции.

Проспавшись, гости просили чайку и крепкого кофейку, потирали плохо открывающиеся глаза, с трудом вставали с подушек, кряхтели и охали, потирая бока и раздутые животы.

Наступал ранний, темный, звездный, как всегда, внезапный южный вечер.

Придя в себя, гости расплачивались, с приглушенными стонами и охами загружались в подъехавшие такси и мчались в аэропорт.

Выслушав этот рассказ, я спросила:

– И часто вы это делали?

– Ты что? – изумился приятель. – Если бы часто, давно бы все померли. Кто вынесет такое обжорство?

Был охвачен не только гостеприимный Ташкент – прожорливая компашка ездила и в Грузию. Правда, в Тбилиси обходились хинкальными и шашлычными, этого было достаточно. К тому же провести пару дней в прекрасном Тбилиси – сплошное счастье и удовольствие. Так что гастрономические туры существовали еще в те дальние, полузабытые времена. Не сомневайтесь.

* * *

И еще одна история, забавная и, надо сказать, очень показательная.

Выпускной моей младшей сестры.

Родители для своих чад постарались – было, как говорится, все: красная и черная икра, сухая колбаса, баночная ветчина, маринованные огурчики – в общем, полное изобилие.

Мы с мамой пришли помогать – соорудить бутерброды, нарезать овощи, красиво все это украсить и разложить – в общем, накрыть столы для любимых дитятей. И меня – вот почет-то! – поставили на икру, мазать ее на хлеб. Очень почетно! Был дан строгий указ: одна баночка черной икры на пять, допустим, бутербродов. Баночка красной чуть побольше, соответственно, бутербродов на восемь. Цифры примерные, точно не помню, не обессудьте.

Процессом командовала опытная женщина, чья-то мать или тетка, кажется, театральная буфетчица.

Ну и встала я к большой деревянной доске – все происходило в школьной столовой. Рука у меня щедрая, душа широкая, мажу я себе и мажу, ничуть не экономлю. Хорошо так мажу, что называется, без просветов.

И что бы вы думали? При всей моей неопытности, при всем отсутствии экономии и корысти, после пяти положенных и строго назначенных бутербродов у меня остается… четверть банки икры! Ну как же такое возможно? Выходит, надо мазать жирнее? Что я и делаю. А бутербродов получается семь, все равно больше, чем было велено.

В общем, вы поняли! И я поняла. И откуда берутся излишки, и как можно смело и запросто унести целую банку икры домой. И как это делается.

И повторю: это при том, что я не экономила вообще, задачи такой не было. Опыта тем более.

Смешная история, правда?

Ну и еще я одно поняла: если что, могу работать буфетчицей. И даже вырваться в передовики производства. Запросто! С моим-то нынешним опытом! Но не пришлось.

* * *

Однажды я купила переизданную книгу Елены Молоховец, толстенную, тяжеленную, в темно-зеленом переплете. И наконец ее открыла. Ох, как же интересно мне было ее читать! Как увлекательно!

В книге великой хозяйки были не только рецепты, но и многочисленные советы – как экономно вести хозяйство, как чистить медную и серебряную посуду, как мыть хрустальную. Как крахмалить белье, как штопать его же. Как выбирать на базаре мясо, а как овощи. И как отбелить пожелтевшее белье, и как ставить заплатки. Как вести книги учета, чтобы ни-ни, ни крошки не пропало, ни нитки. И что не стоит доверять прислуге, а за всем следить самой.

Как я поняла, книга эта была написана для людей скромного достатка, мещан и небогатых купцов. Разве станут заботить богатую барыню цены на телятину или творог и то, как приготовить из вчерашнего супового мяса закуску или фарш для пирога? Нет, кого-то, наверное, станут. Не зря русские пословицы гласят: «Копейка рубль бережет», «У кого много остатку, тот не боится недостатку», «Лучше скуповато, чем мотовато». Или вот: «Запасливый и опасливый два века живет». Хотя, знаете, я не согласна: запасливая и экономная из меня, как из козы барабанщик. Да и вообще – зачем жить два века, устанешь.

По жизненному опыту знаю – все дело в характере. Если ты человек щедрый, будешь щедрым на последний рубль. А если уж жадина, то, какие бы ни были у тебя миллионы…

Зачастую такие люди жалеют и на себя. Мне таких очень жалко, честное слово.

Но мы отвлеклись от разумной Елены.

Кажется, в этой книге было все – как высаживать по весне цветы, как под зиму сажать чеснок, как сушить и вялить, морозить и солить. Как хранить в погребе – как без погреба в те времена? Как и на чем можно сэкономить, когда принимаешь гостей – причем в этой главе были подразделы: гости особой важности, например начальство мужа или богатая родня, и гости попроще. Ну и столы, разумеется, попроще и подешевле.

И про вина там было, и про водку, и про шампанское.

И, конечно, рецепты: зимние и летние закуски, пироги и пирожки, секреты пышного теста, разумеется, куличи и пасхи, домашние наливки и вина, супы и горячее, десерты и варенья. Какие корешки идут в первое, а какие в жаркое.

Запомнилось – ни в коем случае не выкидывать сухой хлеб, а натереть его для панировочных сухарей.

И так далее.

Никакого занудства, если читаешь из интереса, для общего ознакомления. Но если штудировать этот фолиант ежедневно, если изо всех сил стараться соблюдать строгие правила мадам Молоховец, мне кажется, можно сдвинуться по фазе.

Ну вот, например: лежать ночью без сна и подсчитывать расходы. Лишняя шляпка или кисея на ночную сорочку – расход? А выброшенная заплесневелая булка? Как я позволила довести до такого? А лишняя бутылка хереса для вчерашних гостей? Ну и ворочайся, мучайся, что не послушала Елену Молоховец, нарушила ее строгие правила.

Что касается рецептов, ничего я оттуда не вынесла. Короче говоря, любопытно, рекомендую к прочтению и ознакомлению, но опыт тех лет пригодится вам вряд ли.

* * *

В августе девяносто первого мы поехали с