Русские народные блюда - Вера Надеждина

Формование белковой массы. Взбитую белковую массу с помощью кондитерского мешка отсаживают в виде круглых лепешек или ракушек на смазанный маслом лист и сразу же выпекают, иначе масса может осесть. Для тортов взбитую массу выкладывают на застланный бумагой противень, разравнивают по всему листу и выпекают. В процессе выпечки коржи нужно наколоть вилкой или кончиком ножа по всей поверхности, чтобы предохранить их от разламывания. Бумага легко отойдет от изделий, если на 2–3 минуты под нее положить влажную салфетку.

Выпечка изделий. Противень с подготовленными к выпечке изделиями следует ставить в только что зажженную духовку и медленно, в течение

1,5–2 часов, при температуре 100 °C сушить (выпекать) изделия. Нужно строго соблюдать температуру выпечки, так как более высокая температура приводит к быстрому затвердеванию поверхности изделий при влажной середине. Можно открывать духовку во время выпечки и снимать изделия с противня по мере готовности. После охлаждения их отделывают кремом, ягодами, фруктами и т. д. Легкие хрупкие изделия белого или золотисторозового цвета называют меренгами.

Караваи, калачи, крендели

ТОРТ «КОРОЛЕВСКИЙ»

Для теста: 4 желтка, 1 стакан сахара, 100 г маргарина, 0,5 стакана сметаны, 1 чайная ложка соды (гашеной), 2 стакана муки.

Для крема: 200 г сливочного масла, 4 столовые ложки сахара, 2 яйца.

Желтки растереть с сахаром (сахара можно брать чуть меньше стакана), добавить маргарин, сметану, соду, муку, сделать 4–5 коржей.

Сахар и яйца соединить и подогреть до 45 °C, затем взбить, постепенно добавляя мягкое сливочное масло, можно добавить немного какао-порошка.

Безе: 4 белка, 7 столовых ложек сахара.

Все взбить в крепкую пену и высушить в теплой духовке мелкими пряничками.

Коржи пропитать сиропом (вино + варенье). Перекладывать поочередно: корж, крем, безе, корж, крем, безе и т. д.

ТОРТ «ИМЕНИННЫЙ»

Для теста: 2 яйца, 1 стакан сахара, 1/3 банки сгущенного молока, 1 стакан пшеничной муки, щепотка соли, 1 чайная ложка питьевой соды, 1 чайная ложка уксуса.

Для крема: 200 г сливочного масла, 2/3 банки сгущенного молока, 200 г измельченных орехов.

Яйца растирают с сахаром добела. Добавляют сгущенное с сахаром молоко, сметану, соль, погашенную уксусом питьевую соду, просеянную пшеничную муку. Замешивают однородное тесто (по густоте – как для оладий). Делят на три части. Одну часть выпекают на хорошо смазанной маслом сковороде (15–20 минут при 200 °C). В остальное тесто (две части) добавляют какао-порошок. Хорошо перемешивают. Выпекают два коржа и охлаждают их. Для крема размягченное сливочное масло растирают со сгущенным с сахаром молоком (добавляя его небольшими порциями), а затем взбивают до пышности. В конце взбивания кладут измельченные орехи. Остывшие коржи промазывают кремом и, чередуя их по окраске, соединяют. Торт посыпают измельченной крошкой из сливочного печенья, смешанного с измельченными орехами, и ставят в холодильник на 24 часа.

ТОРТ «СЛАВЯНКА»

Для теста: 150 г муки, 150 г сахара, 6 яиц.

Для крема: 280 г сливочного масла, 3 желтка, 170 г сгущенного молока, 80 г халвы, 2 чайные ложки сахарной пудры, ванилин.

Бисквит готовится так: взбейте венчиком яйца и сахар в пышную однородную массу – вся масса должна увеличиться в 2–3 раза. Потом всыпьте тонкой струйкой муку и быстро перемешайте. На противень положите тонкую промасленную бумагу и вылейте тесто. Ножом размажьте тесто по всему листу равномерно тонким слоем. Выпекайте в духовке при температуре 200–220 °C. Готовый бисквит остудите, а затем снимите бумагу. Пока бисквит печется, приготовьте крем. Разомните сливочное масло, взбейте его, положите туда натертую халву, сгущенное молоко, желтки, сахарную пудру, ваниль и взбивайте до однородной пышной массы.

Готовый бисквит ровно обрежьте – сделайте из него три одинаковых квадрата. Обрезки натрите на терке и слегка подсушите в духовке на сковороде. На каждый квадрат бисквита нанесите крем, положите их один на один. Обмажьте готовый торт кремом и обсыпьте его крошкой.

ТОРТ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ

3 яйца, 200 г маргарина, 75 г сахара, соль, 500 г растертых грецких орехов, 1/4 л молока, 100 г растертых сухарей.

1 яйцо и 2 яичных желтка, маргарин, сахар и соль растереть до образования устойчивой пены, добавить орехи, молоко и сухари, в заключение добавить круто взбитый яичный белок. Уложить тесто в смазанную жиром, посыпанную панировочными сухарями форму, выпекать на среднем огне не менее 50 минут и украсить поверхность торта любыми украшениями.

ТОРТ «АЙСБЕРГ»

Для теста: 8 белков, 2 стакана сахара.

Для глазури: 150 г сахарной пудры, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки горячей воды, 30 г шоколада.

Для крема: 400 г сливочного масла, 400 г сгущенного молока, 3 столовые ложки коньяка.

Взбейте белки с сахаром. Выпеките 3 коржа и несколько маленьких овальных лепешек. Охлажденные коржи склейте кремом. Верх торта покройте шоколадной глазурью (все компоненты, необходимые для приготовления глазури, соедините, перемешайте и разогрейте на водяной бане до тягучего состояния). Глазурь должна стекать по бокам торта так, чтобы образовывались струйки-потеки. Из маленьких лепешек изобразите на поверхности торта «айсберг», склеив их кремом и припорошив крошкой.

Приготовление крема: сливочное масло взбейте, постепенно добавляя сгущенное молоко, в конце влейте коньяк.

ТОРТ «ИЗЮМИНКА»

1 стакан сметаны, 1 стакан сахара, 3 яйца, 1/2 чайной ложки соды, соль, 1 стакан изюма, 2,5 стакана муки, сахарная пудра для обсыпки.

Сахар разотрите с яйцами, добавьте сметану, перемешайте, постепенно всыпьте муку, просеянную с содой и солью. Приготовленное тесто соедините с изюмом и тщательно перемешайте. Форму для торта смажьте маслом, слегка посыпьте мукой, выложите туда тесто и выпекайте его в духовке на среднем огне.

Выпеченный торт полейте растопленным сливочным маслом, охладите и посыпьте сахарной пудрой.

ТОРТ «ПТИЧЬЕ МОЛОКО»

Для теста: 0,75 стакана муки, 4 яичных желтка, 0,75 стакана сахара, 100 г сливочного масла, 1/2 чайной ложки соды, ванилин.

Для крема: 1,25 стакана сахара, 1,5 столовых ложки желатина, 0,3 стакана воды, 4 яичных белка, 1/2 чайной ложки лимонной кислоты, 200 г сливочного масла, 200 г сгущенного молока с сахаром.

Для отделки: 200 г шоколада.

Масло размягчают до сметанообразного состояния и растирают с сахаром, постепенно соединяя с желтками и ванилином. Муку соединяют с содой и перемешивают с пышной массой. Готовое тесто выкладывают на смазанный жиром противень в виде двух равных пластов по размеру торта. Выпекают тесто при температуре 220 °C в течение 5–8 минут. Для приготовления крема желатин замачивают в воде 2–3 часа, сливают излишнюю воду и к набухшему желатину добавляют сахар, нагревают на очень слабом огне до полного растворения сахара и желатина.

Одновременно взбивают охлажденные яичные белки до устойчивой пены, в конце взбивания, для укрепления структуры белка, добавляют лимонную кислоту. Не прекращая взбивать белки, в них тонкой струей вливают горячий сироп сахара с желатином и продолжают взбивать еще 10–15 минут.

Одновременно взбивают масло со сгущенным молоком и ванилином до пышного состояния. Все это соединяют с белковой массой и взбивают на тихом ходу миксера или лопаточкой еще 5 минут.

Выпеченное тесто укладывают в прямоугольную форму без дна (можно склеить из плотной бумаги), покрывают слоем крема, затем кладут второй пласт теста и сверху опять наносят слой крема, заполняя форму до краев. Если торт не отделывают шоколадом, то на поверхности крема, пока он не застыл, делают волнообразный рисунок ложкой или из корнетика. Торт ставят в холодильник до полного застывания крема. После охлаждения торт вырезают из формы тонким ножом, поверхность и бока отделывают растопленным шоколадом, шоколадной глазурью или помадой.

ТОРТ С ТВОРОЖНЫМ КРЕМОМ

Для теста: 150 г сахарной пудры, 6 яиц, соль, 100 г муки, 50 г крахмала, 1/4 чайной ложки питьевой соды, 1/2 чайной ложки натертой на терке лимонной цедры.

Для крема: 100 г сливочного масла, 3 яйца, 125 г сахара, 2 столовые ложки коньяка, 350 г творога, 10 г желатина, 125 г воды, лимонная цедра.