Русские народные блюда - Вера Надеждина

На стол подавать с кисло-сладким салатом из сырых овощей. Вместо соуса используется разогретое сливочное масло.

ЗАПЕЧЕННЫЕ МОЗГИ СО ШПИНАТОМ

300 г мозгов, 1 столовая ложка муки, 50 г сливочного масла, 2 столовые ложки тертого сыра, 300 г густого молочного соуса, соль, перец, мускатный орех, 600 г шпината, 2 столовые ложки сливочного масла.

Отваренные мозги обвалять в муке и поджарить в разогретом сливочном масле до образования светло-коричневой корочки, посыпать солью, перцем. Вымытый и измельченный шпинат потушить в масле, посолить, заправить тертым мускатным орехом и положить в смазанную маслом форму. Сверху уложить жареные мозги, залить молочным соусом и посыпать тертым сыром. Запекать в нежаркой духовке 10 минут. Сразу подать на стол.

ПЫШНАЯ ЗАПЕКАНКА ИЗ МОЗГОВ

400 г мозгов, 3 яйца, 50 г сливочного масла, 100 г сыра, соль.

Соус: 40 г сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 1/2 стакана молока.

Отваренные мозги мелко изрубить. Масло разогревать, пока не испарится вода, добавить муки и, помешивая, жарить до тех пор, пока мука не станет желтой. Затем понемногу влить горячее молоко и варить соус 5 минут. Соус посолить, смешать с яичными желтками, положить измельченные мозги, заправить и осторожно подмешать взбитые в густую пену белки. Положить смесь в смазанную маслом форму, посыпать тертым сыром и запекать в нежаркой духовке при температуре 175 °C в течение 15–20 минут. Заполнить форму только на 3/4, учитывая, что запеканка постепенно поднимется.

Сервировать сразу же, ибо через несколько минут запеканка опадает.

ОМЛЕТ С ТВОРОГОМ ИЛИ СЫРОМ

100 г творога или 100 г тертого сыра, 6 яиц, соль по вкусу, 25 г сливочного масла.

Хорошо отжатый свежий творог протирают через решето, смешивают с яйцами, добавляют соль и выкладывают на горячую сковороду, смазанную сливочным маслом.

Подогревая сковороду, перемешивают массу. Когда омлет загустеет, ножом поднимают край его и, как только нижняя поверхность поджарится, снимают омлет со сковороды на теплую тарелку.

Если вместо творога используют тертый сыр, то яйца смешивают с молоком (5 столовых ложек).

ОМЛЕТ С ГРИБАМИ

250 г шампиньонов или других грибов, 30 г масла, 3 яйца, 100 г сырого окорока, 4 столовые ложки муки, 2–3 столовые ложки сельтерской воды, зелень петрушки, соль, черный молотый перец, жир для жарений.

Грибы нарезать мелкими дольками, потушить в масле в течение 5–10 минут, приправить зеленью петрушки и специями. Из желтков, сельтерской воды и муки приготовить жидкое тесто сметанообразной консистенции, затем ввести отдельно взбитые в прочную пену белки, все смешать с грибами и запечь в сковороде в большом количестве жира. Окорок мелко нарубить и соединить с омлетом. Подавать горячим с салатом из свежих овощей.

ОМЛЕТ С ВИШНЕЙ

2 яйца, 1 стакан молока, 250–300 г муки, щепотка соли, 750–1000 г вишни, сахар, масло.

Яйца взбить, смешать с молоком и мукой, добавить соль и замесить тесто сметанообразной консистенции, половину этого теста влить в разогретую и обильно смазанную маслом сковороду, на него положить слой очищенной от косточек вишни, посыпать сахаром, залить оставшимся тестом и запекать в духовке 40 минут при умеренной температуре. Выпеченный омлет разрезать на части и посыпать сахаром. Подавать к чаю или кофе.

ОМЛЕТ С КАРТОФЕЛЕМ

500 г картофеля, 50 г окорока или шпика, 1 луковица средней величины, 2–3 столовые ложки тертого сыра, 2 яйца, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени укропа или петрушки, черный молотый перец, соль, мускатный орех.

Картофель очистить, нарезать крупными дольками. Шпик (или окорок) нарезать кусочками, обжарить на сковороде, чтобы жир вытопился, затем на этой же сковороде обжарить до готовности картофель и лук, после чего посыпать сыром, мелко нарезанной зеленью, залить хорошо взбитыми яйцами, приправить специями. Когда яйца запекутся, омлет можно подавать к столу. К омлету можно подать зеленый салат либо салат из свежих или консервированных овощей.

ЗАПЕКАНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ТВОРОГОМ

500 г творога, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, соль по вкусу, 400 г картофеля, 30 г сливочного масла.

Творог протирают через сито, добавляют в него яйцо, соль, молоко и хорошо перемешивают. Затем отваривают очищенный картофель, нарезают его кусочками и смешивают с творогом. Всю массу выкладывают на противень или в кастрюлю, смазанную сливочным маслом, и запекают в духовке до образования золотистой корочки.

ЗАПЕКАНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ С СЫРОМ

600 г отварного картофеля, 4 столовые ложки тертого сыра, 2 столовые ложки маргарина, 2 яйца, 1 1/2 стакана молока, соль, молотые сухари.

Ломтики отварного картофеля поместить в смазанную жиром форму. Посыпать картофель тертым сыром. Яйца взбить, смешать с молоком, посолить и вылить на картофель. Сверху положить кусочки маргарина и слегка посыпать молотыми сухарями.

Запекать в нежаркой духовке 10–15 минут, пока яйцо не загустеет и запеканка не покроется золотистой корочкой.

Сервировать к тушеному мясу.

ВАТРУШКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С ТВОРОГОМ

600 г картофеля, 1/2 стакана пшеничной муки, 7 яиц, 1 стакан жирного творога, 1 1/2 чайной ложки сахарного песка, 15 г сливочного масла, соль по вкусу, 4 стакана воды.

Вареный картофель протирают, после этого в него добавляют пшеничную муку, 3 яйца, соль. Все хорошо перемешивают и раскатывают в пласт толщиной 1 см. Из пласта стаканом вырезают кружочки и укладывают их на противень, смазанный сливочным маслом. В середине каждого кружка делают углубление, в которое кладут начинку.

Начинку приготовляют следующим образом. Берут протертый жирный творог, три яйца, сахарный песок и хорошо перемешивают. Ватрушку смазывают яйцом и запекают в духовке.

ОМЛЕТ СО СМЕТАНОЙ

9 яиц, 2/3 стакана сметаны, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.

Яйца смешивают со сметаной, солят, перемешивают и выливают на горячую, смазанную маслом сковородку. Поддерживая сковородку в сильно нагретом состоянии, помешивают смесь яиц со сметаной до загустения, после чего приподнимают ножом с двух сторон края омлета. Когда нижняя сторона поджарится, снимают омлет на горячую тарелку и подают на стол.

ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ СО СМЕТАНОЙ

9 яиц, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу.

Кладут на сковороду сливочное масло и, когда масло растопится, осторожно выливают яйца. Солят только белок, потому что на желтке от соли остаются белые пятна. Держат на слабом огне 4–5 минут, пока белок не станет молочно-белого цвета. Тогда яйца заливают сметаной, помещают в духовку и доводят до готовности.

ОТВАРНОЙ ЯЗЫК С ОМЛЕТОМ

500 г отварного языка, 4–5 яиц, 1/2—3/4 стакана молока, соль, 1 столовая ложка сливочного масла, лук-резанец.

Отварной язык очистить от кожи, нарезать поперек волокон на ломтики. Яйца взбить, добавить молока и немного соли. Масло растопить и влить в полученную смесь. Когда яйца начнут густеть, перевернуть их большими кусками. Посуда не должна быть слишком горячей, чтобы яйца получились светло-желтыми, а не подрумяненными.

Горячие ломтики языка выложить на блюдо, рядом положить омлет, посыпать рубленым луком-резанцем. Сервировать с отварным картофелем.

КАША ПШЕННАЯ МОЛОЧНАЯ С ТЫКВОЙ

600 г тыквы, 4 стакана молока, 1 3/4 стакана пшена, соль по вкусу.

Тыкву, очищенную от кожуры и семян и мелко нарезанную или пропущенную через мясорубку, заливают горячим молоком и варят 10–15 минут, затем засыпают промытое пшено, кладут соль по вкусу и, помешивая продолжают варить еще 15–20 минут до загустения. Для упревания сваренную кашу ставят на 25–30 минут в духовку, после чего подают на стол.

КАША ПЕРЛОВАЯ МОЛОЧНАЯ

1 1/4 стакана перловой крупы, 5 стаканов горячего молока, 1 чайная ложка сахарного песка и соль по вкусу.

Промытую перловую крупу засыпают в кипящую воду и варят 10–12 минут, после чего выкладывают на решето. Как только вода стечет, перекладывают в кастрюлю, заливают, горячим молоком и, помешивая, варят на слабом огне примерно 15 минут, затем кладут сахар и по вкусу соль. Кастрюлю закрывают крышкой и для упревания ставят на 10–15 минут в кастрюлю с горячей водой, после чего подают на стол.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ МОЛОЧНАЯ С БРЮКВОЙ

500 г брюквы, 1 1/2 стакана гречневой крупы, 4 стакана молока, 3 1/2 столовой ложки сливочного масла, 1 столовая ложка сахарного песка, соль.