Русские народные блюда - Вера Надеждина

ТОРТ С ТВОРОЖНЫМ КРЕМОМ

Для теста: 150 г сахарной пудры, 6 яиц, соль, 100 г муки, 50 г крахмала, 1/4 чайной ложки питьевой соды, 1/2 чайной ложки натертой на терке лимонной цедры.

Для крема: 100 г сливочного масла, 3 яйца, 125 г сахара, 2 столовые ложки коньяка, 350 г творога, 10 г желатина, 125 г воды, лимонная цедра.

Сахарную пудру, желтки, лимонную цедру и соль взбейте до увеличения объема вдвое, добавьте взбитый белок, муку, соду и перемешайте. Бисквит выпекайте на равномерном среднем огне. Выпеченную охлажденную лепешку разрежьте на четыре слоя, промажьте их кремом и сложите. Верх и бока торта смажьте кремом, украсьте дольками апельсинов или мандаринов.

Приготовление крема: масло взбейте в густую пену, постепенно добавляя желток и сахар; полученную массу соедините с творогом и все вместе протрите через сито. Предварительно размягченный желатин растворите в горячей воде с лимонной цедрой и остудите. Перемешайте с творожным кремом, в конце добавьте взбитый белок.

ЯГОДНО-ТВОРОЖНЫЙ ТОРТ

Для теста: 5 белков, 200 г сахара, 400 г сливок, 300 г муки.

Для крема: 500 г творога, 5 желтков, 500 г сливок, 20 г сахарной пудры, 200 г свежей ягодной массы, 20 г желатина, ягоды для украшения.

Белки взбейте с сахаром, отдельно взбейте сливки. Обе массы соедините, осторожно перемешав, и добавьте муку. Приготовленное тесто выложите в форму, смазанную маслом, и выпекайте в умеренно нагретой духовке. Выпеченный остывший торт разрежьте на три коржа и промажьте их кремом. Поверхность и бока торта украсьте кремом и ягодами.

Приготовление крема: желтки взбейте с сахарной пудрой, добавьте творог и ягодную массу. Смешайте с заранее растворенным в горячей воде желатином и взбитыми сливками.

ЛИМОННЫЙ ТОРТ С КОНЬЯКОМ

250 г сливочного масла, 250 г сахара, 5 яиц, 3 столовые ложки коньяка, 125 г муки, 125 г крахмала, 130 г лимонного сока, 125 г сахарной пудры.

Взбитое сливочное масло разотрите с сахаром и яйцами до полного растворения сахара, добавьте коньяк, муку и крахмал, все хорошо перемешайте. Полученное тесто выпекайте в форме, смазанной маслом и слегка посыпанной мукой. Готовый бисквит из формы не вынимайте, а сделайте в нем множество отверстий с помощью вязальной спицы.

Приготовьте лимонную смесь: лимонный сок смешайте со 100 г сахарной пудры. Приготовленной смесью полейте торт, охладите, выньте из формы и посыпьте остатками сахарной пудры.

ТОРТ «ПРАГА»

Для теста: 6 яиц, 110 г сливочного масла, 130 г сахарной пудры, 50 г шоколада, 40 г панировочных сухарей, 100 г миндаля.

Для начинки: 150 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 1 яйцо, 1 столовая ложка коньяка.

Для глазури: 120 г сахара, 30 г шоколада 10 г масла, взбитые сливки для украшения.

Сахарную пудру, яичные желтки и сливочное масло тщательно растереть, добавить размягченный шоколад, молотый миндаль и перемешать. Осторожно соединить со взбитыми белками и панировочными сухарями. Тесто выложить в смазанную маслом и слегка посыпанную мукой форму для торта, поставить в духовку. Готовый бисквит охладить и разрезать на два пласта.

Приготовить начинку: взбить сливочное масло с сахарной пудрой, яйцом и коньяком. Промазать середину торта начинкой, верхний корж покрыть шоколадной глазурью.

Приготовление глазури: сахарный песок вскипятить в небольшом количестве воды, добавить размягченный шоколад, масло и вновь вскипятить.

Поверхность глазированного торта украсить взбитыми сливками.

ТОРТ «ГРИЛЬЯЖ»

Для теста: 9 белков, 500 г сахара, 2 столовые ложки разогретого меда, 350 г размельченных орехов, 4 столовые ложки панировочных сухарей.

Для крема: любой масляный.

Белки растереть с сахаром, добавить мед, измельченные орехи, панировочные сухари. Все хорошо перемешать. Выпекать 3 коржа при температуре 180–200 °C. Коржи промаслить кремом, готовый торт залить сверху помадкой.

Помадка: 300 г сахара, 0,5 стакана воды и одну чайную ложку уксуса варить на медленном огне до густоты, пока будет тянуться капля. Добавить 50 г шоколада и сварить какао (2–3 столовых ложки какао и 2–3 столовых ложки молока). Все перемешать и, когда начнет густеть, залить торт.

СДОБНЫЙ КАЛАЧ

150 г муки-крупчатки, 150 г сахара, 3 яйца, 4 яичных желтка, 70 г сливочного масла, 0,5 пачки порошка для печенья, 60 г изюма.

Три яйца и 4 яичных желтка смешать со 150 г сахара и взбивать до получения густой пены. Затем добавить муку, порошок для печенья, топленое, но остывшее сливочное масло и изюм.

Форму для выпечки калача смазать маслом и обсыпать мукой. Выпекать на малом равномерном огне.

КАЛАЧ ОРЕХОВЫЙ

4 яйца, 250 г сахара, 150 г ядра грецкого ореха, 150 г изюма, 2 столовые ложки какао, молотая гвоздика и корица, 4 неполные столовые ложки муки.

В небольшой посуде для взбивания яиц на пару при непрерывном помешивании подогреть яйца с сахаром и небольшими порциями добавить к ним рубленые ядра грецких орехов, изюм, какао, гвоздику, корицу, муку. После этого посуду с массой поставить на слабый огонь и варить до загустения.

Небольшой противень смазать сливочным маслом, посыпать мукой, наполнить массой и выпекать ее при низкой температуре.

КАЛАЧ МОЛОЧНЫЙ

300 г муки, 20 г дрожжей, 2 яичных желтка, 60 г сахара, 250 г молока, 40 г сливочного масла, щепотка соли.

Дрожжи развести в теплой воде или молоке и вымешать в посуде с остальными продуктами. Масло растопить и добавить в массу последним, после чего тесто вымесить еще раз.

Посуду с тестом поставить в теплое место. Подошедшее тесто снова вымесить, разделить на несколько частей, сформовать калачи, смазать их поверхность яичным желтком. Уложить в смазанный маслом противень и выпекать при высокой температуре.

КРЕНДЕЛЬ

250 г муки, 140 г сливочного масла, 70 г сахарной пудры, тертая цедра с 1 лимона, 2 яйца, миндаль с сахаром.

Все продукты, кроме яичного белка, тщательно вымешать в посуде, дать тесту расстойку (1 час), сформовать из него одинаковые мелкие крендельки, смазать их поверхность яичным белком и посыпать смесью крупно сеченого миндаля с сахаром Изделия выпекать при средней температуре.

КРЕНДЕЛЬ СДОБНЫЙ «ЮБИЛЕЙНЫЙ»

1 кг пшеничной муки высшего сорта, 180 г сахара, 250 г маргарина, 40 г дрожжей, 5 яиц, 10 г соли, 1,75 стакана молока, 40 г сахарной пудры.

Тесто готовят опарным способом. Опару ставят на молоке, подогретом до 30 °C, а затем кладут остальные продукты. Тесто замешивают более крутое, чем для булочек, чтобы при выпечке сохранилась форма кренделя. Тесто бродит 1,5–2 часа, во время брожения делают две обминки. Готовое тесто делят на кусочки массой по 100–150 г и закатывают в жгуты с утолщенной серединой. Затем изделия укладывают на смазанные растительным маслом листы, жгуты сгибают и концы закрепляют на середине, образуя крендель. После 30–40 минут расстойки крендель дважды смазывают яйцом и выпекают. Поверхность выпеченного кренделя посыпают сахарной пудрой.

КРЕНДЕЛЬКИ СЫРНЫЕ

Для теста: 1 стакан пшеничной муки, 200 г сыра, 200 г сливочного масла, 1 яйцо, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка сахара, сок 1/2 лимона, сода на кончике ножа.

Для смазки: 1 яйцо.

Для посыпки: тмин, мак, орехи.

Сливочное масло растереть с сахаром добела, соединить с натертым на мелкой терке сыром, добавить сметану, яйцо, соду и сок лимона, все тщательно перемешать. Всыпать муку, замесить пластичное тесто. Раскатать жгутики, завернуть крендельками, смазать яйцом, посыпать тмином, маком, орешками. Выпекать при температуре 210–220 °C.

Крендельки можно заглазировать шоколадной глазурью. Тогда перед выпечкой их не следует посыпать, а после выпечки смазать густым джемом и заглазировать шоколадной глазурью. Подавать к пиву, а также к чаю или кофе.

Пельмени, вареники, омлеты, каши

ПЕЛЬМЕНИ ПО-ХЛЕБОСОЛЬСКИ

Для теста: примерно 500 г пшеничной муки высшего сорта, 1 стакан воды, щепотка соли.

Для фарша: 300 г говядины, 300 г жирной свинины, 300 г баранины, черный молотый перец, мускатный орех и соль по вкусу.

Муку просеять горкой, сделать углубление в виде кратера вулкана, влить в него воду, посолить и очень аккуратно, не торопясь, смешивать воду с мукой, постепенно забирая все новые слои муки, вращая ложкой образующееся тесто. Тесто лучше вращать в одну сторону, оно будет более упругим. Когда тесто возьмет столько муки, сколько оно может взять, окончательно подмесить его руками, закатать тугой колобок, покрыть чуть влажной холщовой салфеткой и оставить на 20–30 минут «отдохнуть». Тесто раскатать в виде жгута, нарезать на маленькие кусочки, раскатать из них кружки. На каждый кружок положить комочек фарша, слепить пельмени, опустить в кипяток, но лучше в бульон. Когда пельмени всплывут, вынуть шумовкой, положить на блюдо, приправить по желанию сметаной, маслом, уксусом, зеленью укропа. Пельмени едят с бульоном и без него. Их можно обжарить в масле и подавать как второе блюдо.