Русские народные блюда - Вера Надеждина

Очищенную тыкву натереть на мелкой терке, добавить молоко, потушить до готовности, охладить. В охлажденную массу добавить растертые с сахаром желтки, соль, хорошо перемешать, всыпать муку и ввести взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешивая сверху вниз, чтобы сохранить структуру пены. Тотчас раскладывать массу ложкой на раскаленную сковороду, обжаривая в масле с обеих сторон. Оладьи из тыквы подавать к чаю.

ПАТИССОНЫ ЖАРЕННЫЕ

1 кг патиссонов, соль, 3 столовые ложки растительного масла для жарения, зелень укропа.

Патиссоны очистить тонким срезом, нарезать ломтиками толщиной примерно 0,5 см, обжарить в растительном масле с обеих сторон, посолить.

Подавать патиссоны горячими, посыпав мелко нарезанным укропом.

КОТЛЕТЫ ИЗ КАБАЧКОВ И КАРТОФЕЛЯ

500 г кабачков, 250 г картофеля, 2,5 яйца, 35 г зелени петрушки, 60 г муки, 60 г растительного масла.

Кабачки очищают, измельчают на крупной терке, добавляют вареный, пропущенный через мясорубку картофель и хорошо перемешивают. В полученную массу добавляют яйца, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, перец, муку, формуют из нее котлеты, панируют их в муке и яйце и обжаривают на разогретом жире. Подают в горячем виде с салатом.

ОЛАДЬИ ИЗ КАБАЧКОВ

400 г кабачков, 2 яйца, 1 стакан муки, соль, сахар по вкусу, растительное масло для жарения.

Кабачки очистить от кожицы и семян, натереть на мелкой терке, приправить солью, сахаром, добавить желтки, муку, массу перемешать, затем ввести взбитые в стойкую пену белки и осторожно перемешать сверху вниз, чтобы не нарушить структуру пены. Обжарить оладьи в растительном масле.

БАКЛАЖАНЫ С БРЫНЗОЙ ИЛИ СЫРОМ

1 кг баклажанов, 80 г растительного масла, 100 г брынзы или твердого сыра, соль по вкусу.

Баклажаны запекают, очищают и мелко рубят. Складывают в кастрюлю с разогретым растительным маслом и жарят несколько минут при непрерывном помешивании. Подают холодными, посыпав тертой брынзой или сыром.

БАКЛАЖАНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ОВОЩАМИ

200 г баклажанов, 200 г помидоров, 400 г вареного картофеля. 1–2 столовые ложки масла или маргарина, 1 головка репчатого лука, 2–3 столовые ложки тертого сыра, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.

Нарезанные кружочками баклажаны и помидоры смешать с мелко нарезанным луком и потушить с добавлением масла и соли. В форму, смазанную маслом, послойно положить нарезанный отварной картофель и баклажаны с помидорами, овощи поперчить, посыпать тертым сыром, рубленой петрушкой, поставить в духовку и запекать в течение 20 минут.

ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ ЯБЛОКАМИ

500 г перца, 160 г яблок, 1 яйцо, 60 г майонеза, 50 г помидоров, 50 г огурцов, соль по вкусу.

Сладкий перец запекают. Яблоки (без семян и сердцевины) нарезают кубиками, добавляют крутые яйца и печеный перец (также нарезанные кубиками), посыпают молотым перцем, зеленью петрушки, солью и перемешивают. Поливают майонезом. Этим фаршем наполняют печеные стручки перца. Кладут перец на блюдо так, чтобы острый конец его был сверху. Оформляют нарезанными помидорами и свежими огурцами.

БАКЛАЖАНЫ С ЧЕСНОКОМ

500 г баклажанов, 100 г сметаны, 100 г майонеза, 100 г растительного масла, 2 столовые ложки муки, 3–4 дольки чеснока, соль, зелень петрушки.

Баклажаны нарезать кружочками, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон в масле, положить в глубокую сковороду, слегка посолить, залить сметаной, смешанной с майонезом, запечь в духовке. Готовые баклажаны посыпать тертым чесноком и мелко нарезанной зеленью петрушки.

РЫБНО-ОВОЩНАЯ ИКРА

200 г рыбы, 150 г моркови, 120 г репчатого лука, 50 г растительного масла, 2 яйца, 50 г томата-пасты, 200 г картофеля, зелень петрушки, укроп, уксус, соль по вкусу.

Отваривают и очищают от костей рыбу (щука, сом, морской окунь, минтай, путассу, скумбрия и др.). Отваривают и натирают морковь. Нарезанный лук поджаривают на растительном масле с добавлением томата. Рыбу измельчают, соединяют с морковью, луком, отварным протертым картофелем и яйцами, сваренными вкрутую, солят, посыпают перцем, добавляют немного уксуса или разведенной лимонной кислоты, растительного масла или майонеза.

ПАШТЕТ ЛУКОВЫЙ ПО-ПОЛЬСКИ

200 г репчатого лука, 200 г яблок, 2 яйца, 100 г сметаны.

Лук мелко нарезают, добавляют нарезанное или натертое на крупной терке яблоко (типа антоновки), размятое вилкой крутое яйцо, солят, заправляют сметаной. Подают как холодную закуску, намазывают на хлеб с маслом.

МОРКОВЬ, ЖАРЕННАЯ В МАСЛЕ

1 кг моркови, 3 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 1 столовая ложка сахара, пучок укропа, черный молотый перец и соль по вкусу.

Морковь очистить, отварить, нарезать тонкими кружками, положить на горячую сковороду с распущенным маслом, обжарить до готовности, приправить солью, перцем, сахаром и маслом, посыпать мелко нарезанным укропом или петрушкой.

КОТЛЕТЫ МОРКОВНЫЕ

1 кг моркови, 1/2 стакана манной крупы, 3 столовые ложки масла, 1 стакан молока, 3 яйца, 1 чайная ложка сахара, панировочные сухари.

Очищенную и промытую морковь натереть на крупной терке, положить в кастрюлю, залить горячим молоком или бульоном, приправить солью, сахаром, добавить столовую ложку масла и тушить до мягкости. В готовую морковь всыпать подсушенную манную крупу, помешивая, варить на слабом огне минут 5–8 до готовности крупы, затем охладить до температуры примерно 50–60 °C, добавить желтки, перемешать. Из охлажденной массы сформовать котлеты, обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. Подавать котлеты со сметаной или молочным соусом.

ГОЛУБЦЫ ИЗ РЕВЕНЯ

600 г листьев ревеня, 250 г рисовой каши, 2 яйца, 20 г зелени петрушки, 100 г репчатого лука, 50 г маргарина, 300 г сметанного соуса.

В отваренный рис добавляют рубленые яйца, жареный лук, зелень петрушки и сливочный маргарин. Фарш заворачивают в ошпаренные листья ревеня. Голубцы обжаривают, складывают в глубокую посуду и тушат в сметанном соусе. Фарш можно приготовить и из овощей. Овощи мелко нарезают, слегка обжаривают, добавляют отваренный рис и рубленые яйца.

ОМЛЕТ С СЫРОМ И ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ

8 яиц, 100 г сыра, 200 мл молока, 100 консервированного зеленого горошка, 60 г растительного масла.

Тертый сыр смешивают с яйцами, постепенно вливают в смесь молоко, солят и взбивают до получения однородной массы. В смазанную растительным маслом разогретую чугунную сковороду выливают подготовленную смесь, добавляют консервированный зеленый горошек и запекают в духовке в течение 8–10 минут.

ПУДИНГ ИЗ МОРКОВИ С СУХАРЯМИ

500 г моркови, 1/2 стакана сухарей, 6 яиц, 1/2 стакана сахара, 3–4 столовые ложки сливочного масла, 100 г цукатов или 1/2 стакана изюма. Морковь промыть, отварить до мягкости, очистить и протереть.

В полученное морковное пюре всыпать хорошо просушенные и просеянные сухари. Желтки растереть до пышности, соединить с морковным пюре, нарезанными цукатами или изюмом, посолить, добавить взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешать сверху вниз. Полученную массу также осторожно переложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, запечь в духовке до зарумянивания.

Овощные и молочные квасы

КВАС «ЗОЛОТИСТЫЙ»

1 кг моркови, 300–500 г сахара, лимонная кислота по вкусу, 4–5 шт. гвоздики, корица, 20–30 г дрожжей, ломтик ржаного хлеба, 2 л воды.

Вымытую и очищенную морковь натирают на крупноячеистой терке, заливают кипяченой теплой водой, добавляют лимонную кислоту, пряности, растертые с сахаром дрожжи и ломтик хлеба, массу перемешивают и выдерживают 12 часов в теплом месте. Затем процеживают, разливают в бутылки, плотно укупоривают и ставят в прохладное место. Через сутки квас готов к употреблению.

КВАС ОВОЩНОЙ ТОНИЗИРУЮЩИЙ

3 кг капусты белокочанной, 40 г чеснока, 200 г репчатого лука, 150–300 г моркови, 400 г свеклы, 200 г репы, 200 г сельдерея, 200–300 г редьки, 50 г подсолнечного масла, тмин.

Все смешивают, заливают водой (1 л) и тушат до полной готовности. Из овощной массы выжимают сок, разливают его в бутылки, закупоривают и до употребления хранят на холоде. Пить овощной квас рекомендуется в охлажденном виде.

СВЕКОЛЬНЫЙ КВАС

2 кг свеклы, 400–600 г сахара, лимонная кислота по вкусу, 20–30 г дрожжей, соль, 1 ломтик ржаного хлеба, 3–4 л воды.

Вымытую свеклу натирают на мелкоячеистой терке, заливают кипяченой теплой водой. Добавляют сахар и лимонную кислоту по вкусу, дрожжи, хорошо размешивают, прибавляют хлеб. Когда появятся признаки брожения, жидкость процеживают, разливают в бутылки, плотно закупоривают и через 12–24 часа переносят в холодное место. На следующий день квас готов к употреблению.