Русские народные блюда - Вера Надеждина

СУП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ С ОВОЩАМИ

300 г свежих грибов, 150 г моркови, 400 г картофеля, 40 г сливочного маргарина, 3 яйца, 30 г зелени петрушки, 1,2 л воды.

Грибы нарезают ломтиками, морковь – тонкими кружочками. Отваривают все в подсоленной воде (15 минут). В суп кладут нарезанный кубиками картофель, лавровый лист, доводят до готовности, заправляют сливочным маргарином и яйцами.

Подают, посыпав зеленью петрушки.

СУП МОЛОЧНЫЙ С ТЫКВОЙ

1, 4 л молока, 600 г тыквы, 100 г манной крупы, 60 г сахара, 40 г сливочного масла, 200 мл воды, соль.

Очищенную тыкву нарезают небольшими кусками, вливают воду и тушат до готовности, а затем вместе с жидкостью протирают через сито. В кипящее молоко засыпают манную крупу и варят ее 10 минут, добавляют протертую тыкву, сахар по вкусу. Подают со сливочным маслом.

ОКРОШКА ОВОЩНАЯ

250 г картофеля, 100 г свеклы, 150 г свежих огурцов, 80 г яблок, 2 яйца, 80 г зеленого лука, 20 г сахара, 100 г сметаны, 15 г горчицы, 20 г зелени петрушки, 1,2 л воды.

Вареные картофель, свеклу, а также очищенные огурцы и яблоки без семенной коробочки шинкуют кубиками. Яйца варят вкрутую. Желтки растирают с горчицей, сметаной, зеленым луком, сахаром, солью и разводят квасом, белки измельчают. В кастрюлю кладут овощи, яичные белки и заливают квасом. Подают, добавив рубленую зелень.

СУП ИЗ ТЫКВЫ С ФРУКТАМИ

500 г тыквы, 100 г сухофруктов, 100 г сахара, 100 г сметаны, 1,2 л воды, ванильный сахар или ванилин по вкусу.

Тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают кубиками, заливают кипящей водой и доводят до готовности за 5–8 минут, отвар сливают и сохраняют. Сухофрукты перебирают, перемывают, замачивают 3–4 часа, затем отваривают 10–20 минут, отвар процеживают, а сухофрукты мелко рубят. Отвары тыквы и сухофруктов соединяют, добавляют кусочки тыквы и рубленые сухофрукты, сахар, ванилин и доводят до кипения.

Подают, добавив в суп сметану.

СУП С РИСОМ И ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ

700 г цветной капусты, 150 г риса, 150 г лука, 1,5 л бульона или воды, 40 г сливочного маргарина, зелень петрушки, соль.

Пассерованный лук закладывают в кипящий бульон вместе с промытым рисом. Когда рис станет мягким, добавляют цветную капусту и варят 10–12 минут.

Подают, посыпав петрушкой.

СВЕКЛА, ТУШЕННАЯ С ПРЯНОСТЯМИ

600 г свеклы, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка уксуса, готового к употреблению, соль, сахар, корица молотая на кончике ножа, 2 бутона гвоздики, 2 горошка душистого перца, 1 небольшой лавровый лист, зелень петрушки.

Свеклу печеную очистить, нарезать кубиками, обжарить в растительном масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком, приправить уксусом, солью, сахаром, пряностями и потомить 7–10 минут.

Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

СВЕКЛА, ТУШЕННАЯ С ЧЕСНОКОМ

400 г свеклы, 2 столовые ложки растительного масла, черный молотый перец, соль, 3–4 зубчика чеснока.

Свеклу нарезать кружками и потушить в растительном масле, добавив черный перец. Подавать блюдо, посыпав истолченным с солью чесноком.

СВЕКЛА, ФАРШИРОВАННАЯ ОВОЩАМИ

600 г свеклы, 150 г моркови, 120 г лука, 40 г кореньев петрушки, 2 яйца, 30 г риса, 50 г сливочного маргарина или растительного масла, 15 г сухарей.

У вареной очищенной свеклы удаляют ложкой середину и наполняют ее фаршем, приготовленным из поджаренной моркови, петрушки, лука, мелко нарезанных крутых яиц и вареного риса. Свеклу укладывают на смазанный жиром противень или сковороду, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. Подают со сметаной.

ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ СО СВЕКЛОЙ

500 г отварного риса, 300 г свеклы, 1 яйцо, 200 мл молока, соль по вкусу.

Рис отваривают и соединяют с мелко нарезанной вареной свеклой. Сырые яйца разводят молоком, добавляют соль и перемешивают. Этой массой заливают рис, смешанный со свеклой, и запекают.

СВЕКЛА, ТУШЕННАЯ В СМЕТАНЕ

500 г свеклы, 1 морковь, 1 корень петрушки или сельдерея, по 1 столовой ложке сока лимона и сахара, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки масла.

Свеклу, сельдерей, петрушку нарезать соломкой, положить в сотейник, сбрызнуть соком лимона, добавить масло и немного воды, тушить под крышкой минут 40–50, периодически помешивая. Затем добавить пассерованную муку, все перемешать, залить сметаной, приправить солью и сахаром.

СВЕКЛА С ОВОЩАМИ, ТУШЕННАЯ В СМЕТАНЕ

500 г свеклы, 200 г моркови, 100 г кореньев сельдерея, 60 г сливочного маргарина, 150 г сметаны, 30 г муки, 25 мл свекольного уксуса, 30 г сахара.

Очищенные свеклу, морковь, сельдерей нарезают кубиками, добавляют маргарин, свекольный уксус, немного воды и тушат под крышкой 20–25 минут, периодически помешивая. Муку прогревают (без изменения цвета), добавляют к ней горячую сметану, соль, сахар и проваривают. Полученным соусом заливают готовые овощи, вновь перемешивают их и проваривают в течение 5–6 минут.

СВЕКЛА С ТЫКВОЙ

500 г свеклы, 300 г тыквы, 100 г репчатого лука, 100 г майонеза, 300 мл воды, 20 г укропа.

Свеклу и тыкву нарезают соломкой, добавляют рубленый лук. Овощи заливают горячей водой, доводят смесь до кипения. Подают с майонезом и укропом.

СВЕКЛА, ТУШЕННАЯ С ЯБЛОКАМИ

500 г свеклы, 250 г яблок, 25 г сахара, 50 г сливочного маргарина.

Свеклу нарезают кубиками, вливают немного свекольного уксуса (для сохранения цвета), воды, добавляют маргарин и тушат. В готовую свеклу кладут яблоки, нарезанные дольками, и сахар. Тушат до готовности яблок.

БИТОЧКИ ИЗ СВЕКЛЫ С ТВОРОГОМ

600 г свеклы, 2–3 столовые ложки манной крупы, 150 г творога, 1 яйцо, соль, панировочные сухари, растительное масло для жарения.

Сваренную или испеченную свеклу очистить, пропустить через мясорубку или натереть на мелкой терке, положить в кастрюлю, всыпать подсушенную манную крупу, прогреть до готовности крупы, массу охладить. В охлажденную массу добавить яйцо, протертый творог, соль, перемешать, сформовать биточки, запанировать в сухарях, обжарить в растительном масле.

Подавать биточки со сметаной.

СОУС ХРЕН СО СВЕКЛОЙ

150 г кореньев хрена, 120 мл 9 %-ного уксуса, 220 мл воды, 200 г свеклы, 10 г сахара, соль по вкусу.

Очищенный хрен натирают на терке, заваривают кипятком, закрывают посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавляют в него уксус, соль, сахар, вареную, измельченную на мелкой терке свеклу. Подают соус к студням, овощам, солонине, ветчине, жареной свинине.

СОУС БРУСНИЧНЫЙ СО СВЕКЛОЙ

250 г брусники, 120 г свеклы;

Для сиропа: 100 г сахара, 75 мл воды, корица по вкусу.

Ягоды брусники кладут в кипящий сироп и варят на слабом огне до готовности. Затем слегка охлаждают и протирают через сито. Добавляют нарезанную мелкой соломкой вареную свеклу, соль, корицу и все хорошо перемешивают. Подают к блюдам из дичи, мясу.

СОУС ИЗ СВЕКЛЫ С ЛУКОМ И СМЕТАНОЙ

250 г свеклы, 80 г лука, 25 г маргарина, 50 мл бульона, 150 г сметаны, 50 мл 3 %-ного уксуса, соль по вкусу.

Свеклу запекают, очищают и натирают на мелкой терке. Лук мелко нарезают, поджаривают на сливочном маргарине, всыпают муку, размешивают, добавляют свеклу, бульон, сметану. Доводят содержимое на сковороде до кипения, солят, вливают уксус и размешивают. Подают соус к сосискам, котлетам, ветчине, баранине.

СОУС СМЕТАННЫЙ СО СВЕКЛОЙ

350 г сметаны, 150 г вареной свеклы, 25 г сахара, соль по вкусу.

В холодную сметану добавляют мелко нарезанную отварную свеклу, сахар, соль. Все хорошо перемешивают. Подают к холодным овощным блюдам.

ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ С РЕДИСОМ

600 г говядины, 800 г редиса, 120 г репчатого лука, 100 г растительного масла, 30 г сахара, 60 г острого соуса, соль.

Мякоть говядины слегка отбивают и нарезают брусочками, как на бефстроганов. Редис нарезают кубиками 1×1 см. Нагревают на сковороде растительное масло, кладут мелко нарезанный лук, мясо. Обжаривают 5 минут, вливают острый соус, сахар, соль, молотый перец и жарят еще 4–5 минут. Добавляют 100 мл воды, закрывают крышкой, тушат в течение 10 минут, всыпают редис и, помешивая, тушат еще около 10 минут.

ПЮРЕ ИЗ РЕДИСА И КАРТОФЕЛЯ

300 г редиса, 200 г картофеля, 120 г моркови, 40 г сливочного масла, 300 г молочного соуса, 80 г сметаны или 40 г сливочного масла.

Очищенный картофель отваривают и протирают. Редис и морковь припускают или варят на пару (15–20 минут) до размягчения, а затем протирают. Все смешивают, добавляют сливочное масло, молочный соус и прогревают. Затем массу взбивают, чтобы ее консистенция стала нежнее. Подают пюре со сливочным маслом или сметаной, посыпав рубленой зеленью.