Русские народные блюда - Вера Надеждина

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА СО СЛИВКАМИ

900 г капусты, 300 г сливок, 100 г масла.

Капусту отварить, воду слить, капусту обжарить в сливочном масле, залить сливками, варить 15 минут.

Подавать блюдо горячим.

ПЮРЕ ИЗ БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТЫ

1 кг капусты, 100 г сливок, 100 г сливочного масла, соль, черный молотый перец, мускатный орех по вкусу.

Вареную капусту протереть через сито, положить в кастрюлю, добавить масло, сливки, приправить перцем, солью и мускатным орехом, прогреть.

Подавать пюре горячим с гренками.

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЯЙЦОМ

1 кг капусты, 100 г сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана молока, соль по вкусу, зелень укропа или петрушки.

Капусту промыть, опустить в кипящую подсоленную воду, отварить до полуготовности. Затем воду слить, капусту переложить в сковороду с растопленным маслом, слегка обжарить, периодически встряхивая, залить взбитым яйцом, смешанным с молоком, и запечь в духовке до золотистого цвета.

Подавать блюдо горячим, посыпав нарезанной зеленью укропа или петрушки.

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА С ЖЕЛТКАМИ

500 г брюссельской капусты, 1 столовая ложка масла, 200 г мясного бульона, 1 столовая ложка сливок, 1–2 желтка, соль, мускатный орех.

Очищенную и вымытую капусту потушить в масле, добавить немного подсоленного бульона и варить до готовности, часто встряхивая, чтобы капуста не пригорела, посыпать тертым мускатным орехом, снять с огня. Желток смешать со сливками и полученной смесью залить капусту. Тотчас подавать к столу.

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА ТУШЕНАЯ

500 г брюссельской капусты, 30 г масла или маргарина, 1 головка репчатого лука, 1/2 лимона, 2–3 столовые ложки молока или сливок, соль, зелень петрушки.

Кочешки капусты промыть, положить в кастрюлю с небольшим количеством бульона, приправить маслом, солью, мелко нарезанным луком, измельченной цедрой лимона и потушить. Вкус капусты будет лучше, если к ней добавить немного молока или сливок. При подаче капусту посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

КОЛЬРАБИ С МОРКОВЬЮ

1 кг кольраби, 400 г моркови, 300 мл молока, 40 г сливочного масла, 20 г пшеничной муки, укроп, сахар, соль по вкусу.

Молодую кольраби и морковь очищают, моют и натирают на терке с крупными отверстиями. Складывают в кастрюлю, заливают небольшим количеством молока и припускают до готовности. Затем добавляют к ним смешанное с мукой масло, сахар, соль. Перемешивают до полного соединения масла с мукой и доводят до кипения.

Подают, посыпав зеленью петрушки или укропа.

КОЛЬРАБИ ЖАРЕННАЯ

2 больших плода кольраби, 100 г масла, 2 сырых яйца, 2–3 столовые ложки муки, сок лимона, соль, зелень петрушки.

Кольраби очистить, промыть, нарезать кружочками и сварить в небольшом количестве воды, посолить, каждый кружочек обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в муке и обжарить в масле до золотистого цвета. Готовую кольраби полить соком лимона, посыпать зеленью петрушки и подать как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу. Обжаренные кружочки кольраби можно приправить майонезом, посыпать зеленью петрушки, подавать как в горячем, так и в холодном виде.

КОЛЬРАБИ, ЖАРЕННАЯ В СУХАРЯХ

1 кг кольраби, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 яйцо, соль, 2–3 столовые ложки панировочных сухарей, растительное масло для жарения, зелень петрушки.

Кольраби очистить, промыть, нарезать кружочками, обвалять в муке, смочить во взбитом подсоленном яйце, запанировать в сухарях, обжарить в растительном масле.

Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

ОЛАДЬИ ИЗ КОЛЬРАБИ

1 кг кольраби, 1 яйцо, 1 чайная ложка сахара, соль и сода на кончике ножа, 1 стакан пшеничной муки, растительное масло для жарения.

Кольраби очистить, вымыть, натереть на мелкой терке, добавить взбитое яйцо, приправить сахаром, солью, всыпать муку, смешанную с содой, замесить однородное тесто. Жарить оладьи, выкладывая массу ложкой на раскаленную сковороду в растительное масло.

Подавать оладьи горячими.

ТЫКВА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАНЕ

1 кг тыквы, 2–3 столовые ложки растительного масла, соль, сахар по вкусу, 2 столовые ложки пшеничных сухарей, 4 столовые ложки сметаны, зелень укропа или петрушки.

Тыкву нарезать тонкими ломтиками, обжарить в растительном масле, сложить в сковороду или форму, приправить солью и сахаром по вкусу, посыпать подрумяненными сухарями, залить сметаной, запечь в духовке.

Подавать, посыпав мелко нарезанным укропом или петрушкой.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ И ГРИБАМИ

1 кг помидоров, 300 г мяса, 100 г грибов, 200 г майонеза, соль, черный молотый перец.

Помидоры подготовить для фарширования (срезать верхушку со стороны плодоножки, выбрать мякоть ложкой), заполнить фаршем, приготовленным из мелко нарезанного вареного мяса, отваренных, нарезанных лапшой и обжаренных грибов, приправленным солью, перцем и майонезом. Помидоры положить на противень, поставить в духовку для запекания. Подавать блюдо горячим.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ РИСОМ

1 кг помидоров, 200 г риса, 150 г мясного бульона, 100 г мелко нарезанных помидоров, соль, черный молотый перец.

Помидоры подготовить для фарширования, наполнить фаршем, приготовленным из отваренного риса, помидоров и мясного бульона, приправленным солью и перцем. Положить на смазанный маслом противень, запечь в духовке в течение 10–15 минут.

Подавать блюдо горячим.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ

8 помидоров, 200 г мяса (мякоть), 2 столовые ложки риса, 1 головка репчатого лука, 2–3 столовые ложки растительного масла, соль, черный молотый перец, зелень укропа.

Помидоры подготовить, как указано в предыдущем рецепте. Мясо мелко изрубить или пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный обжаренный репчатый лук, отваренный рис, приправить солью, перцем, перемешать. Полученным фаршем наполнить помидоры, уложить на смазанную жиром сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, запечь в духовке.

Подавать блюдо горячим, посыпав зеленью петрушки или укропа.

ТЫКВА ОТВАРНАЯ

1 кг тыквы, 4 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки молотых сухарей, соль, сахар по вкусу, зелень петрушки.

Тыкву нарезать кубиками, залить кипятком, закрыть крышкой и варить до мягкости. Приправить солью и сахаром по вкусу.

ТЫКВА С ЯЙЦОМ

800 г тыквы, 4 яйца, 200 мл молока, 80 г маргарина, 50 г муки, перец, укроп.

Тыкву нарезают кусочками (20 г), посыпают перцем, панируют в муке и обжаривают. Выкладывают на сковороду, заливают яйцами, смешанными с молоком, и запекают в духовке. Подают, посыпав укропом.

ТЫКВА ТУШЕНАЯ

1 кг тыквы, 3/4 стакана молока, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка сахара, 1–2 столовые ложки муки, соль, пучок укропа.

Тыкву нарезать кубиками, залить молоком и тушить до мягкости, закрыв посуду крышкой. Затем добавить мучную пассеровку, приправить солью и сахаром и довести до готовности. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа.

ТЫКВА С ТВОРОГОМ

600 г тыквы, 400 г творога, 60 г сахара, 150 мл молока, 200 г сметаны, ванилин или цедра лимона.

Тыкву припускают в молоке или воде, добавляют сахар, охлаждают в той же посуде, затем смешивают с протертым творогом и сахаром. Солят, добавляют ванилин (ванильный сахар), цедру лимона. Отдельно подают сметану.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЫКВЫ С ЛАПШОЙ

1 кг тыквы, 150 г сливочного масла, 4 яйца, 2 столовые ложки сахара, 200 г лапши, корица, соль по вкусу.

Лапшу отварить, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Тыкву мелко нарезать, посолить, обжарить в растительном масле, смешать с лапшой, залить взбитыми яйцами с сахаром, посыпать корицей, перемешать, выложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, запечь в духовке.

ТЫКВА С МОРКОВЬЮ

600 г тыквы, 600 г моркови, 40 г ядра ореха или миндаля, 400 мл молока, 150 мл сливок, 40 г укропа.

Тыкву нарезают соломкой, смешивают с крупно натертой морковью, орехами, добавляют молоко, доводят до кипения и кипятят 2–3 минуты. Морковь с тыквой посыпают укропом и поливают сливками.

ОЛАДЬИ ИЗ ТЫКВЫ

1,5 кг тыквы, 1 стакан молока, 1 стакан пшеничной муки, 2 яйца, 2 столовые ложки, сахара, соль по вкусу, растительное масло для жарения.

Очищенную тыкву натереть на мелкой терке, добавить молоко, потушить до готовности, охладить. В охлажденную массу добавить растертые с сахаром желтки, соль, хорошо перемешать, всыпать муку и ввести взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешивая сверху вниз, чтобы сохранить структуру пены. Тотчас раскладывать массу ложкой на раскаленную сковороду, обжаривая в масле с обеих сторон. Оладьи из тыквы подавать к чаю.