Русские народные блюда - Вера Надеждина

СОК ИЗ РЯБИНЫ

1 кг ягод, 1,5 кг сахара, 4 стакана воды.

Рябину перебрать, очистить от веточек, промыть опустить в кипящую воду на 3–5 минут и откинуть на сито (дуршлаг).

В горячий сироп положить ягоды и варить до готовности, снимая за это время несколько раз с огня на 15–20 минут.

Готовому варенью надо дать выстояться 10–12 часов и только после этого уложить в банки.

Если сироп будет слабым, то его надо слить, еще раз прокипятить и потом залить им варенье.

СОК ИЗ РЯБИНЫ С ЯБЛОКАМИ ИЛИ ГРУШАМИ

1 кг рябины, 250–400 г сладких яблок или груш, 1,5–1,8 кг сахара.

Отделить рябину от плодоножек, перебрать, промыть, пробланшировать 3–5 минут в кипящем 2,5–3 %-ном растворе поваренной соли и опять промыть в холодной воде. Яблоки или груши очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками и тоже пробланшировать в кипятке, не допуская их разваривания. Подготовленные плоды соединить и варить так же, как варенье из рябины обыкновенной.

СОК ИЗ МОРОЖЕНОЙ РЯБИНЫ

1 кг мороженой рябины, 1 кг сахара, 1 1/2 стакана воды.

Мороженые ягоды отделить от щитков и положить в холодную воду для размягчения. Приготовить сахарный сироп, довести до кипения и бросить в него ягоды. Варить варенье до готовности в один прием.

КОМПОТ ИЗ РЯБИНЫ ГРАНАТНОЙ

2,5 кг рябины, 300–350 г сахара, 1 л воды.

Зрелые плоды рябины отделить от плодоножек, хорошо промыть, уложить в подготовленные банки, залить горячим сахарным сиропом и пастеризовать при температуре 85 °C: полулитровые банки – 7–10 минут, литровые – 15 минут.

КОМПОТ ИЗ РЯБИНЫ ОБЫКНОВЕННОЙ

3 кг рябины, 500 г сахара, 0,75 л воды.

Спелую рябину отделить от плодоножек, промыть, несколько минут пробланшировать в кипятке, быстро вынуть и охладить в холодной воде. Дать воде стечь. Опустить рябину в остывший сахарный сироп до утра. Затем извлечь рябину из сиропа, плотно уложить в подготовленные банки, залить сиропом и пастеризовать при 80 °C в течение 25 минут или стерилизовать в кипящей воде 5 минут.

СМОКВА ИЗ РЯБИНЫ

Ягоды рябины, собранные после первых морозов, перебранные, очищенные, наиболее крупные, вымытые, положить в кастрюлю, а лучше в глиняный горшок (без воды!) и выдерживать в духовке при температуре 50–70 °C в течение 4–5 часов до размягчения, затем протереть через частое сито. Полученное пюре смешать с сахаром в соотношении 1:1 и варить до загустения на слабом огне. Полученную массу положить ровным слоем в фарфоровое блюдо, смоченное водой, и поставить на 2–3 дня в теплое место. Затем подсушенную массу нарезать, обсыпать сахарной пудрой, упаковать в стеклянные банки, закрыть пергаментной бумагой, завязать и хранить в сухом прохладном помещении.

РЯБИНА В САХАРНОЙ ПУДРЕ

1 кг плодов рябины, белок двух куриных яиц, 1,2–1,5 кг сахарной пудры.

Плоды рябины подготовить так же, как при изготовлении сока. После снятия горечи промыть в холодной воде, удалить излишки влаги, для обсушки разложить тонким слоем на бумажное полотенце. К куриному белку добавить немного кипяченой остуженной воды (1 белок, 50 мл воды), хорошо взбить, обмакнуть в него плоды рябины и затем обильно обсыпать сахарной пудрой. На дно металлического противня положить лист пергаментной бумаги, насыпать слой сахарной пудры и разложить в один ряд плоды рябины. Сушить в духовке при температуре 50–60 °C. Получается продукт, напоминающий клюкву в сахаре.

РЯБИНА КРАСНОПЛОДНАЯ С МЕДОМ

1 кг запеченных плодов рябины, 1,5 кг меда.

Плоды подготовить так же, как при изготовлении сока. После снятия горечи промыть в холодной воде, удалить излишки влаги, разложить тонким слоем на противне, запечь в духовке или русской печи. В мед влить немного воды (1 кг меда, 200–300 мл воды), нагреть до кипения, смешать с плодами рябины и на умеренном огне варить до готовности варенья. В горячем состоянии (85–90 °C) расфасовать в прогретые банки. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут.

ГРОЗДИ РЯБИНЫ В САХАРЕ

1 кг гроздей рябины, 500 г сахара.

Гроздья рябины перебрать, удалить пораженные плоды и соцветия. Для снятия горечи пробланшировать в подсоленной воде, удалить излишки влаги, обсушить, выложив на бумажное полотенце. Затем каждую гроздь раздельно на несколько секунд погрузить в горячий (85–90 °C) 50 %-ный сахарный сироп (500 г сахара, 500 мл воды), вынуть и обильно обсыпать сахарной пудрой. Подсушить в нежаркой духовке (45–50 °C). Хранить в посуде с плотно прилегающей крышкой в сухом, прохладном месте.

СПАС

В конце лета (14–28 августа н. ст.) церковь отмечает три праздника: 14 августа – Празднество Всемилостивому Спасу и Пресвятой Богородице, называемое в народе медовым спасом; 19 августа, в день Преображения Господа Бога и Спаса нашего Иисуса Христа, – яблочный спас; и 29 августа, в празднование Успения Пресвятой Богородицы – хлебный спас. Эти три праздника связуют весь Успенский пост.

Успенский пост

19 августа в храмах освещались яблоки и другие плоды, которые с этого дня разрешалось есть. В день яблочного спаса пекли яблоки, блины, пироги с яблоками, грибами и ягодами, всем, чем одаривал сад, огород, лес. Пироги же для праздников медового и яблочного спаса пекут из постного теста, оно может быть дрожжевым, пресным, но непременно постным.

Постное дрожжевое тесто: примерно 4 стакана пшеничной муки, 2 тонких стакана теплой воды, 30–50 г дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 1 тонкий стакан растительного масла, соль.

Дрожжи растворить в воде с добавлением сахара и, когда они вспенятся, замесить тесто из указанных компонентов. Поставить в теплое место для выбраживания, дважды сделать обминку. Когда тесто поднимется вторично, формировать пироги.

Лапшовое тесто: 300 г муки, 2/3 стакана теплой воды, 0,5 чайной ложки соли, яйцо, 2 столовые ложки растительного масла.

ОЛАДЬИ С ЯБЛОКАМИ

500–600 г свежих яблок, 2,5 стакана пшеничной муки, 1,5 стакана воды, 20 г дрожжей, 2 столовые ложки сахара, тертая цедра 0,5 лимона, соль по вкусу, 2 столовые ложки сахарной пудры.

В теплой воде развести дрожжи, добавить соль, сахар, цедру лимона, размешать. Всыпать муку и, замесив тесто, поставить его подходить. Яблоки промыть, очистить от кожицы, удалить семенное гнездо и нарезать тонкими ломтиками. Когда тесто поднимется (не перемешивая его), деревянной ложкой осторожно налить его на раскаленную и смазанную маслом сковороду. После того как оладьи подрумянятся с нижней стороны, на верхнюю еще сырую сторону положить ломтики яблок и, полив их небольшим количеством теста, перевернуть на другую сторону. Готовые оладьи со стороны припека обсыпать сахарной пудрой. Для припека можно использовать и другие фрукты и ягоды.

ОЛАДЬИ СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ

1 стакан пшеничной, муки, 2 стакана кефира, 2 яйца, 1 столовая ложка растительного масла, 1 стакан мелко нарубленной свежей капусты, 100 г сливочного масла, соль, сахар по вкусу.

Яйца и сахар взбить, во взбитую массу добавить кефир, муку, растительное масло, соль, капусту, и замесить тесто. Выпекать оладьи обычным способом.

ПИРОГ С КАПУСТОЙ И ГРИБАМИ

Для начинки: 200 г белых грибов, 250 г капусты, 50 г растительного масла, 2 яйца, 15 г репчатого лука, 10 г зелени петрушки и укропа, 1 г перца.

Приготовление начинки: капусту мелко нарежьте и поджарьте на растительном масле до готовности. Грибы очистите, промойте и отварите в подсоленной воде. Отвар можно использовать для приготовления другого блюда. Грибы нашинкуйте, спассеруйте вместе с подготовленным репчатым луком, зеленью петрушки, укропа и перцем, смешайте с капустой. Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, разделите на куски и раскатайте в пласт круглой формы толщиной в 5–8 мм. На один пласт положите начинку, прикройте сверху вторым пластом, края смажьте яйцом и защипните. Подготовленный пирог оставьте на некоторое время для расстойки, затем смажьте яйцом и выпекайте.

ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ

Тесто дрожжевое постное примерно 500–600 г.

Для начинки: 6–7 яблок одинакового размера, сок 1 лимона, 100 г сахара.

Для смазывания: 1–2 столовые ложки сладкого чая или растительного масла.

Сочные нежные яблоки, не очищая от кожицы, нарезать тонкими одинаковыми ломтиками, сбрызнуть соком лимона, чтобы не потемнели, пересыпать сахаром.

Тесто раскатать в виде овала толщиной 1 см, наколоть вилкой по всей поверхности, края смазать сладким чаем, по периметру овала приложить веревочку, сплетенную из двух тонко раскатанных жгутиков теста, прижав ее к овалу, и также смазать. Подготовленные ломтики яблок аккуратно уложить «чешуей» по поверхности теста.