Сборник народных рецептов украинских блюд - Владимир Молоков

л.

ХОЛОДНИК ИЗ ЯГОД

Свежие клубнику и малину протереть через сито. Массу, которая осталась не протертой, залить водой, проварить и процедить. Добавить вино, сахар, пряности и перемешать с протертыми ягодами. Охладить.

Малина и клубника – 1 кг, сахар – 400 г, вино – 200 г, вода – 1,5 л, корица, гвоздика – по вкусу.

КИСЕЛИЦА

Свежие сливы или сушеный чернослив перебрать, промыть, залить водой и положить в кастрюлю. Все хорошо проварить и протереть через сито. Протертые сливы смешать с отваром, в котором они варились, довести до кипения, добавить слегка поджаренную кукурузную муку или манную крупу, сахар и варить до готовности. Киселицу подавать на стол горячей.

Свежие сливы – 1 кг или сушеный чернослив – 400 г, сахар – 300 г, кукурузная мука или манная крупа – 150 г, вода – 2,5 л.

ЖЕЛЕ

Выжать сок из ягод (малины, клубники, смородины), добавить сахар, белое вино, сок одного лимона и прокипятить. Затем влить растворенный желатин, хорошо перемешать, разлить в формы и поставить в холодное место для охлаждения. Перед тем как выложить желе, форму опустить на несколько секунд в горячую воду, слегка отсоединить желе от края формы и выложить на блюдо.

Сок – 500 г, сахар – 400 г, белое вино – 400 г, желатин – 30 г, сок одного лимона.

БАБКА ИЗ ВИШЕН

Из вишен удалить косточки, добавить 50 г сахара. Сырые желтки, корицу, сметану, сахар, пшеничную муку хорошо перемешать, добавить взбитые белки и вишни. Выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и запечь в духовке.

Вишни – 500 г, сахар – 150 г, мука – 120 г, сметана – 120 г, яйца – 5 шт., корица – 3 г, сливочное масло – 15 г, молотые пшеничные сухари – 30 г.

ЧЕРНИКА С МОЛОКОМ

Ягоды черники перебрать и промыть. В холодное молоко положить сахар, хорошо перелетать и добавить ягоды. Охладить.

Ягоды черники – 100 г, молоко – 500 г, сахар – 25 г.

Подливы к сладким блюдам

МОЛОЧНАЯ ПОДЛИВА

Пшеничную муку спассеровать на сливочном масле, добавить горячее молоко и, непрерывно помешивая, довести до кипения. В подливу положить сахар, ванилин и кипятить 5 мин. В подливу можно также добавить сырые желтки, взбитые с сахаром.

Пшеничная мука – 50 г, сливочное масло – 50 г, молоко – 500 г, сахар – 100 г, ванилин – по вкусу, желтки – 3 шт.

ЯИЧНАЯ ПОДЛИВА

Яйца и желтки растереть с сахарной пудрой, добавить мелко нарезанную цедру лимона, белое вино и, непрерывно взбивая, довести на сильном огне до кипения. Подливу охладить и процедить.

Яйца – 5 шт., желтки – 5 шт., сахарная пудра – 300 г, белое вино – 400 г, лимон – 1 шт.

СМЕТАННАЯ ПОДЛИВА

Пшеничную муку спассеровать, охладить, добавить растопленное сливочное масло, сметану, сахар, ванилин и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Охладить.

Пшеничная мука – 50 г, сливочное масло – 50 г, сметана – 1 кг, сахар – 100 г, ванилин – по вкусу.

СЛИВОЧНАЯ ПОДЛИВА

Сливочное масло хорошо растопить на сковородке, добавить муку и спассеровать ее. Затем влить сливки, растертые с сахаром, и довести до кипения. Охладить и хорошо взбить.

Сливочное масло – 50 г, мука – 50 г, сливки – 250 г, сахар – 50 г.

ЯБЛОЧНАЯ ПОДЛИВА

Яблоки помыть, очистить и нарезать дольками. Проварить в кипятке до готовности, охладить и протереть через сито. Добавить сахар, корицу, лимонную кислоту, разбавленный холодной водой крахмал и довести до кипения. Перед подачей на стол подливу взбить. Подавать горячей или холодной.

Яблоки – 1 кг, вода – 500 г, сахар – 500 г, корица – 5 г, лимонная кислота – 3 г, крахмал – 50 г.

ПОДЛИВА ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ

Красную смородину перебрать, помыть, залить холодной водой и проварить. Отвар слить, а ягоды протереть через сито. Соединить смеси, добавить сахар, корицу, белое вино, крахмал, разбавленный холодной водой, и довести до кипения.

Красная смородина – 500 г, вода – 1л, сахар – 300 г, корица – 10 г, белое вино – 100 г, крахмал – 20 г.

АБРИКОСОВАЯ ПОДЛИВА

Свежие абрикосы перебрать, помыть, удалить косточки и снять кожицу. Засыпать сахаром и оставить на 4 часа до появления сока. Проварить на слабом огне до готовности, добавить ванилин, лимонную кислоту, размешать и протереть через сито. Потом влить разбавленный водой крахмал и довести до кипения. Охладить и взбить.

Абрикосы – 1 кг, сахар – 500 г, лимонная кислота – 5 г, ванилин – 1г, крахмал – 20 г.

ЯГОДНАЯ ПОДЛИВА

Малину или клубнику перебрать, промыть, пересыпать сахаром и оставить на 2 – 3 часа до появления сока. Затем проварить на слабом огне 20 мин. и охладить.

Малина или клубника – 1 кг, сахар – 500 г.

КОФЕЙНАЯ ПОДЛИВА

Молотый натуральный кофе залить кипятком, непрерывно помешивая, довести до кипения и оставить на 30 мин. для настаивания. Охладить, процедить, добавить сахар, ванилин, растопленное сливочное масло, довести до кипения и охладить. Желтки хорошо растереть с сахарной пудрой, добавить в подливу и еще раз довести до кипения, постоянно помешивая. Кофейную подливу взбить и поставить в холодное место.

Молотый натуральный кофе – 50 г, вода – 400 г, сахар – 300 г, ванилин – 1г, сливочное масло – 200 г, желтки – 5 шт., сахарная пудра – 100 г.

ШОКОЛАДНАЯ ПОДЛИВА

Порошок какао растворить в молоке, добавить сахар, растопленное сливочное масло, хорошо перемешать и на сильном огне довести до кипения. Процедить, охладить и хорошо взбить. Подливу подавать к мороженому.

Порошок какао – 200 г. . сахар – 500 г, молоко – 500 г, сливочное масло – 200 г.

МИНДАЛЬНАЯ ПОДЛИВА

Сладкий и горький миндаль очистить, пропустить через мясорубку, добавить горячее молоко, сахар и прокипятить. Процедить и охладить.

Сладкий миндаль – 250 г, горький миндаль – 25 г, молоко – 1л, сахар – 600 г.