Сборник народных рецептов украинских блюд - Владимир Молоков

Тесто на коржи делали постным о чем и говорит пословица: “Из воды и муки печет баба шулики”.

ШУЛИКИ

Маргарин посечь с мукой, добавить сметану, сахар, яйца, замесить тесто. Раскатать корж, положить на смазанный маслом противень, наколоть вилкой, выпекать в духовке 20 – 25 мин. Выпеченный корж поломать на маленькие кусочки и перемешать с подливой. Подлива: запаренный мак растереть в макитре, добавить сахар, мед и развести кипяченой водой.

Мука – 300 г, маргарин – 100 г, сахар – 30 г, яйца – 2 шт., сметана – 80 г. Подлива: мак – 200 г, вода – 200 г, сахар – 100 г, мед – 100 г.

Сладкие блюда из молочных продуктов

В украинской народной кухне много сладких блюд из молочных продуктов. Из сметаны готовят пенники, а из молока и сливок – кисели, желе.

ЖЕЛЕ СЛИВОЧНОЕ

Сливки взбить с сахарной пудрой и ванилином. Размоченный желатин растворить в теплой воде, охладить и перемешать со взбитыми сливками. Поставить в холодное место для загустения.

Сливки – 1л, сахарная пудра – 100 г, ванилин – по вкусу, желатин – 25 г.

ЖЕЛЕ МОЛОЧНОЕ

Желатин залить водой, затем подогреть, чтобы он растворился в воде, охладить. Молоко прокипятить с сахаром и охладить, добавить растворенный в воде желатин и ягоды. Взбивать 4 – 5 мин., разлить в подготовленные формы и поставить в холодное место для загустения (формы обязательно ополоснуть холодной водой). Подавать молочное желе с фруктовым сиропом.

Молоко – 500 г, сахар – 300 г, желатин – 50 г, вода – 50 г, малина или земляника – 150 г.

СНЕЖКИ

Белки взбить с 40 г сахарной пудры в густую пену. Молоко вскипятить. Столовой ложкой пену выложить в кипящее молоко и варить 5 мин. до загустения. Шумовкой вынуть готовые снежки. Снежки подают на стол с молочной подливой. Подлива: желтки растереть с сахарной пудрой (80 г), ванилином, смешать с молоком, довести до кипения и охладить.

Молоко – 1л, яйца – 8 шт., сахарная пудра – 120 г, ванилин – 1г.

КЛУБНИКА СО СЛИВКАМИ

Сливки взбить с сахарной пудрой. Свежую клубнику перебрать, промыть и залить взбитыми сливками. На стол подавать в вазочках.

Клубника – 500 г, сливки – 300 г, сахарная пудра – 100 г.

ВЕРШКИВКА

Желатин растворить в теплой воде, добавить вино, сахар, ванилин. Массу довести до кипения, процедить и охладить. Охлажденные сливки взбить и влить в подготовленный сироп, хорошо размешать, выложить в форму и Охладить.

Сливки – 800 г, желатин – 25 г, вино – 50 г, сахар – 300 г, ванилин – 0,5 г.

ПЕННИК

Сметану смешать с пшеничной мукой и прокипятить. Белки взбить в густую пену, желтки растереть с сахаром. Когда сметана загустеет, охладить ее и размешать с растертыми белками и желтками. Еще раз все хорошо перемешать, выложить в смазанную маслом форму и запечь в духовке. Подавать на стол с вареньем или сахарной пудрой.

Сметана – 500 г, яйца – 5 шт., пшеничная мука – 50 г, сахар – 200 г, сахарная пудра— 100 г.

КИСЕЛЬ МОЛОЧНЫЙ

Молоко вскипятить, добавить сахар, ванилин, разведенный в холодной воде крахмал. Довести массу до кипения, выложить на блюдо и поставить в холодное место. Подавать на стол с фруктовым соком.

Молоко – 500 г, крахмал – 50 г, сахар – 100 г, ванилин – по вкусу.

Сладкие блюда из фруктов и ягод

Ягоды для приготовления сладких блюд нередко использовались в украинской кухне. Популярный в былые времена узвар готовили из сушеных и свежих фруктов. Кисели, повидлянка, черешнянка, киселица, холодник были на каждом столе.

УЗВАР ИЗ ВИШЕН

Вишни промыть, удалить косточки, положить в кастрюлю и засыпать сахаром. Косточки залить водой, добавить сахар и прокипятить. Отцеженным сиропом залить подготовленные вишни, довести до кипения и охладить.

Вишни – 500 г, сахар – 200 г, вода – 3 л.

УЗВАР ИЗ СЛИВ

Сливы промыть, удалить косточки, добавить сахар, залить горячей водой и варить на слабом огне 15 мин. Охладить. В узвар для ароматизации можно добавить цедру лимона или апельсина, корицу.

Сливы – 500 г, сахар – 200 г, вода – 2 л.

УЗВАР ИЗ ЧЕРНИКИ (Карпаты)

Свежие ягоды черники перебрать, промыть и залить кипятком. Добавить сахар, хорошо перемешать и проварить 15 – 20 мин. Охладить. Для того, чтобы узвар был вкуснее, можно добавить вино.

Свежие ягоды черники – 500 г, сахар— 3.00 г, вода – 3 л, вино – 100 г.

УЗВАР ИЗ ЯБЛОК

Яблоки очистить, удалить сердцевины, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Кожицу и сердцевину яблок залить водой и прокипятить. Отвар слить, добавить сахар, размешать и залить им очищенные яблоки. Узвар варить на слабом огне 15 – 20 мин.

Яблоки – 500 г, сахар – 200 г, вода – 2 л.

УЗВАР ИЗ МАЛИНЫ

В кипятке развести сахар, лимонную кислоту и довести до кипения. Малину перебрать, промыть в холодной воде и залить ягоды сиропом. Узвар выдержать час и охладить. После охлаждения можно добавить вино.

Малина – 500 г, сахар – 300 г, вода – 3 л, вино – 100 г.

УЗВАР ИЗ ШИПОВНИКА И ЯБЛОК

Плоды шиповника промыть, залить кипятком и хорошо прокипятить. Отвар процедить, добавить сахар, лимонную кислоту и перемешать. Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать кусочками и залить их готовым сиропом. Узвар варить на слабом огне 5 – 10 мин. (в зависимости от сорта яблок). Охладить.

Свежие плоды шиповника – 300 г, яблоки – 300 г, сахар – 200 г, лимонная кислота – 2 г, вода – 3 л.

КИСЕЛЬ ИЗ ВИШЕН

Вишни промыть, удалить косточки, засыпать сахаром и оставить на 30 мин. Образовавшийся сок слить. Косточки залить горячей водой и хорошо прокипятить. Отвар процедить, добавить сахар, залить им вишни и варить 15 – 20 мин., затем добавить разведенный в воде крахмал, вишневый сок, хорошо размешать и разлить в тарелки. На стол подавать, посыпав сахаром.

Вишни – 300 г, сахар – 200 г, крахмал – 60 г, вода – 1л.

КИСЕЛЬ ИЗ ЯБЛОК

Яблоки помыть, половину залить водой и проварить до готовности, протереть через сито, добавить сахар, крахмал и вскипятить. Вторую половину яблок натереть на терке, соединить с киселем и перемешать.

Яблоки