Винное закулисье Прованса. Истории о вине и виноделах - Лидия Альбертовна Третьякова

ваши рецепторы сладкой негой.

В качестве дружеского совета скажу, что 2019-й стал здесь одним из лучших миллезимов за последние 20 лет, можете смело покупать белые вина 2019 года для большого удовольствия сейчас или еще через десять лет.

Всё вышесказанное касается так называемого Blanc de Tradition, традиционного белого вина из Касси, которое делается каждым из десяти местных виноделов. А есть ли в Касси Grand vin (Гран вэн), то есть вина, призванные сопровождать изысканные гастрономические деликатесы и способные долго храниться? Конечно, есть! И что удивительно, белыми Гран вэн в Касси можно назвать те же самые белые вина традиционного метода изготовления, но уже только от пятерки топовых хозяйств, в числе которых и наш Domaine du Bagnol. И это те редкие белые Grand vin, при изготовлении которых не используется выдержка в бочках, только бетон. Этот секрет их свежести закреплен в правилах апелласьона Cassis.

Конечно, встречаются здесь и белые авторские вина, выпускаемые маленькими тиражами, для которых в ход идут деревянные инструменты винодела – бочки. Поскольку Лиза и Себастьен очень любят экспериментировать с ними, об этом я не могу умолчать.

О бочках

Дерево – очень непростой материал, из него можно сделать скрипку, а можно контрабас, пастушью дудочку или австралийский диджериду. И все эти инструменты звучат очень по-разному. А бывают скрипки Страдивари, когда рука мастера и правильно выбранный материал каким-то неизвестным науке способом создают уникальный шедевр на века. И мы при ее звуках незамедлительно переносимся в рай, конечно, ежели попала такая скрипка в правильные руки. Вы понимаете, к чему я?

Да-да, винные бочки – такие же деревянные инструменты, здесь есть свои скрипки, виолончели и контрабасы, и какими бы одинаковыми они ни казались нам, для винодела-мастера, создающего свою «винно-музыкальную» палитру, каждая из них имеет свое звучание. И так же, как у музыкальных инструментов, у бочек есть свои мастера, создающие их для виноделов.

«Нам важно иметь разные инструменты, поэтому мы много изучаем бочки, общаемся на эту тему с другими виноделами, чтобы найти такое дерево, что будет бережно относиться к белому вину», – говорит Лиза на пороге их винного погреба, в котором собрана целая коллекция бочек разной формы и объемов. Останавливаемся перед их последним и самым ценным приобретением: изящная модель овальной формы, которую никак не назвать «пузатой», наоборот, рядом с ней хочется втянуть животик и выпрямиться. Это работа австрийского мастера, который делает бочки по технологии биодинамики.

А представляете, сколько времени может занять изготовление такой бочки? Здесь нужно вспомнить, что в биодинамике все процессы должны строго следовать лунному календарю, а в нем удачные дни для каждого вида работ часто наступают всего один лишь раз в месяц или даже в квартал. От момента, когда мастер выберет дерево и сможет его распилить, до готовности может пройти несколько лет. Нелегкое это дело – изготовление шедевров, способных заставить неповторимо звучать ваше вино, и виноделу надо запастить терпением и… средствами, конечно.

Сейчас этой бочке в первый раз доверен ассамбляж благородного белого вина Marquis de Fesques, что названо именем аристократического основателя домена. Всего две тысячи бутылок в год. Посмотрим, какой характер придаст она ему. Удивительно, что в соседней, тоже овальной бочке из французского дуба белое получается ощутимо цветочным по аромату, а в другой, круглой, то же самое вино становится более фруктовым. В этом магия бочки. Но при всей чудесности древесного влияния виноделу нужно очень строго следить, чтобы с ним не переборщить. Бочкам, особенно новым, только дай волю, они научат ваше белое вино не только нежным цветочно-фруктовым манерам, но и более грубым древесным, дымным, пряным проявлениям, от которых потом уже не избавиться. «А что делать? – сетует Лиза. – Следим неустанно и при первых признаках нежелательного эффекта переливаем вино в бетонный чан». Так что бочки бочками, а глаз и нюх заботливого винодела никто не отменял.

Ну, и раз даже бочки здесь биодинамические, это говорит о стремлении наших виноделов к максимально натуральному способу производства. И хоть до сертификации в качестве биодинамики они пока не дозрели, но уже давно в их вине нет никакой химии, все добавки только натуральные, включая живые дрожжи для брожения, что делаются здесь же, из своего родного винограда.

Философия Себастьена и Лизы в вопросе характера вина, которое они решают производить на свет, его вкусов-ароматов весьма эпикурейская: «Мы делаем вино для самих себя, таким, какое нам самим нравится пить». Конечно, терруар, правила апелласьона – это всё начальные данные, и еще приходящий энолог, который вечно советует что-то прекрасное и, как правило, классическое, но дальше все-равно всегда есть свобода, куда вписывается собственное «дело вкуса» каждого винодела.

Как виноградники борются с лесными пожарами

Мадам ля мэр Касси стоит на страже местных виноградников, чтобы ушлые девелоперы, мечтающие застроить все холмы этой бухты люксовыми виллами, такую возможность не получили. Теперь все существующие 220 гектаров виноградников внесены в кадастр земель, не подлежащих застройке никогда-никогда. А всё почему? А потому, что плюс виноградников не только в красивом обрамлении пейзажа и уникальном местном белом и розовом вине, но и в их способности противостоять лесному пожару. Представьте себе лозу. Там древесины-то всего только один небольшой ствол, а остальное – крупные листья да несколько гроздьев ягод, что в огне не горят, и к тому же стволы эти стоят друг от друга на почтенном расстоянии. Получается натуральный барьер.

Лиза рассказывает, как лет пятнадцать тому назад там, выше по склону, в соснах начался пожар, ветер неумолимо и стремительно гнал огонь прямо на их имение. Противопожарные самолеты-пеликаны еще не успели вылететь со своей базы в Мариньяне, как на его пути рядами стойких оловянных солдатиков встали виноградные лозы. Это был жаркий бой, многие из них погибли, но именно они помогли пожарным быстро остановить бег огненного языка.

Вот с какого ракурса ни посмотри, а виноделие все-таки самый полезный вид человеческой деятельности, не правда ли?

Июль 2020

Глава 14. Долина Роны

Общее про вина прованской части Долины Роны и пирамиду ее апелласьонов

Ничего нет серьезнее удовольствия.

– Жан Кокто

Люблю пересекать Францию в направлении с севера на юг, и лучше всего на скоростном поезде TGV Париж-Марсель. Живописные пейзажи за окном сменяются, будто скользишь на скейте по картинной галерее, и в то же время это самая наглядная демонстрация смены