Винное закулисье Прованса. Истории о вине и виноделах - Лидия Альбертовна Третьякова

Семья потомственных крестьян из Куртезона, как и все другие в округе, испокон веков занималась на этой земле «понемножечку всем» – и злаками, и оливами, и виноградом, не без разведения овечек и коз, ибо не было раньше у селян такой узкой специализации, как ныне. Вино делали здесь и сотни лет назад, но в основном для себя, любимых, да с друзьями поделиться, а излишки продавали прямо бочкой. Только после Второй мировой войны уклад потихоньку начал меняться. «Мои дед, отец и дядя стали сажать всё больше виноградников, но сами вино не делали, а продавали урожай соседнему кооперативу». Так поступали многие, это была эпоха зарождения индивидуальности и наращивания ноу-хау «кооперативных вин» прованской Долины Роны.

Поработав в семейном хозяйстве, 25-летний Жюльен захотел углубиться в винную тему, узнать иные винодельческие истории, разведать жизнь другого региона, и отправился он учиться в Бургундию, в университет Бонна на два года. Честный крестьянский сын, с детства он уже имел отличное представление о работе на земле, о винограде как сельхозкультуре, но вот всё, что касается погребов, оставалось для него полной загадкой. Что там на самом деле происходит? Как можно управлять этим процессом и можно ли вообще? Кто кому диктует правила: он винограду или виноград ему? Именно эта мистическая «химия» больше всего привлекала и пугала Жюльена. Изнутри он увидел погреба только в Бонне, и там, конечно же, свои правила апелласьона и своя специфика.

В 2005-м вернулся он окрыленным, с горячим желанием делать вино самостоятельно, а не в кооперативе. Земель у его семьи было много, и любимый дедушка выделил внуку один гектар как раз в апелласьоне Шатонёф-дю-Пап. Рос тогда на нем виноград сорта Гренаш, общепризнанный король апелласьона. Деда уже нет, а вот его Гренаш до сих пор жив-здоров и с каждым годом становится всё ценнее.

Что такое один гектар, много это или мало? Если мерять в бутылках, то разливается он примерно на четыре тысячи бутылок в год. Вполне себе хорошее начало. Но чтобы что-то разлить, надо сначала что-то вырастить и из него что-то сотворить. Все эксперименты молодого Жюльена начались с этого дедушкиного подарка. Сейчас его вотчина – четыре гектара в апелласьоне Шатонёф-дю-Пап, четыре – в Кот-дю-Рон и еще десяток рядом, на другой стороне дороги, что относятся к IGP.

Парадокс апелласьона Шатонёф-дю-Пап

В Бургундии, например, все виноделы равны, имея дело с одним только сортом – Пино Нуар составляет 100 % их знаменитого красного вина, разница лишь в терруарах. А здесь, в Шатонёф, совсем другой коленкор: восемнадцать разрешенных сортов винограда, разные по составу земли, да еще и правила апелласьона вовсе не так строги. Вот в этом и состоит парадокс известного во всем мире апелласьона: его правила на самом деле предоставляют очень широкую палитру возможностей для винодела. Да, здесь можно использовать в одном вине множество сортов винограда, но вовсе не обязательно брать их все, можно выбирать сорта на свой вкус и цвет. Также не обязательно брать только самую старую лозу, достаточно старше трех лет, как и выдерживать вино в бочках, больших или маленьких, тоже не догма!

Казалось бы, такая свобода самовыражения неминуемо должна породить большое разнообразие винных стилей. И классический, всем известный «портрет» местного вина – этакий полнотелый комплексный, благородно взирающий с высоты своего Папского трона, выдержанный 18 месяцев в огромных бочках-фудрах, умеющий красиво стареть красный эликсир – вовсе не обязан висеть в погребах каждого винодела. Так почему же большинство из них возвели-таки именно этот портрет в ранг святого? А дело в том, что в винном мире, а особенно в мире «великого вина» (grand vin), рынками часто правит консервативная пользовательская привычка, и всем известный и любимый «гран классик» приносит виноделу успех с большей гарантией, чем новаторство. Классификация винных доменов в Шатонёф-дю-Пап очень сложная, и исторически принято считать, что среди более 80 самых хороших есть около 20 доменов, которые делают действительно великие вина. А дальше проблема в том, как рассудить, кто из этой двадцатки самый лучший и почему какой авторитет может это сказать?

Бывает, человек всю жизнь покупает и пьет вино одного любимого производителя в Шатонёф, и вдруг однажды пробует чье-то другое, совсем по характеру на него не похожее. Человек этот крутит бутылку, еще раз перечитывает на этикетке название АОР Chateuaneuf-du-Pape и сильно удивляется, ведь он уверен, что настоящий Шатонёф всегда только тот, хорошо ему знакомый и привычный. Как такое возможно?

Или возьмем другого винного ценителя, который, напротив, вина Шатонёф-дю-Пап «терпеть ненавидит», потому что всегда пробовал только какой-то один домен и в нем был не самый его любимый тип вина. Если же он однажды отведает вино другого домена, которое будет совершенно иного стиля, его картина мира может перевернуться.

Так вот, оба этих персонажа раскрывают нам парадокс апелласьона, давно известного и вечно нового. Виноделы традиционные, как атланты, держат небосвод высокого престижа, под которым виноделы-новаторы обживают свои уникальные оазисы, а все вместе они образуют загадочный и многогранный мир одного из апелласьонов Долины Роны.

Вернемся же скорее к виноделу Жюльену Мюсу, который своим авторским подходом указывает нам путь к новым открытиям. Что ищет он в мире винном, какие вкусы-ароматы?

Креативная экспериментаторская площадка

Поначалу Жюльен, как и все шатонёфские виноделы, попробовал большие бочки и держал в них свое первое вино даже больше принятых 18 месяцев – два года. Большим успехом для него было уже то, что вино получилось, и было оно, на его вкус, неплохим, но очень уж древесным, плотным, «горячим»: испив один бокал, уже не хочется наливать второй, а он искал иного эффекта. Хотелось ему даже в этом южном климате достичь в красном вине свежести, легкости пития уже в его молодом возрасте, ощущения волн фруктового аромата. И пусть это вино не вписывается в привычный шаблон шато-нёфского, но оно тоже может быть сделано по всем правилам этого апелласьона. Так, в итоге Жюльен совсем отказался от дуба для своих красных вин, все они сейчас зреют без древесного влияния, только нержавейка и бетон. «Потому что не нашел я пока такого дерева, которое будет уважать фрукты настолько, чтобы я его использовал», – объясняет Жюльен.

А вот с белым вином наоборот: «В маленькой 220-литровой бочке я вижу нечто интересное для моих белых сортов. В этих бочках они у меня бродят, в них же потом и зреют, по возможности раздельно каждый сорт». И правда, пробуя прямо из бочки его Клерет, который почти уже дозрел,