Большая энциклопедия консервирования - Надежда Семикова

Полученный вторично сок поставить на дображивание под водяным затвором на 20—30 дней (до полного окончания брожения). После указанного срока сок слить при помощи сифона, разлить в бутылки или баллоны и укупорить. Так приготовить сброженный сок из черной и красной смородины.

Спотыкач

1 кг черной смородины перебрать, промыть, обсушить на полотенце, сложить в эмалированную миску, деревянной толкушкой потолочь и процедить через полотняный мешочек.

Приготовить густой сироп из 1 кг сахара и 3,5 стакана воды, влить туда сок черной смородины и еще раз вскипятить, снять с огня, влить 750 г водки, хорошо размешать, поставить на небольшой огонь и, не доводя до кипения, непрерывно помешивая, дать наливке загустеть.

После этого спотыкач остудить, разлить по бутылкам, закупорить. Хранить спотыкач в сухом прохладном месте.

Сладкое черносмородиновое вино

Для приготовления сусла взять 5 л черносмородинового сока, 2,4 кг сахара и 3,5 л воды. Дальше поступать так же, как и при изготовлении вишневого вина.

Терн

Терн, терновник или слива колючая принадлежит к роду сливовых и семейству розоцветных. На территории России и стран ближнего зарубежья заросли терна занимают значительные площади. Слива колючая часто встречается на умеренно влажных и аллювиальных почвах, образуя крупные, почти непроходимые заросли. Растет на склонах, по краям и опушкам сухих лесов, на межах, в оврагах, а иногда и на сухих крутых берегах рек. Она светолюбива, засухо– и морозоустойчива. Встречается повсеместно в умеренной зоне европейской территории нашей страны. На Кавказе растет совместно с алычой, образуя с ней гибриды, которые нередко составляют целые рощи. На Кавказе и в Крыму в горах поднимается на высоту 1200—1600 м над уровнем моря. Также терн распространен в степной зоне европейской части России, в Северном Казахстане, на севере Европы доходит до Финляндии и Скандинавии. Терн достигает 5 м в высоту. Представляет собой оттопыренный ветвистый куст, реже деревце с шаровидной кроной. Образует густые заросли. Кора на стволах темно-серая, растрескивающаяся. Молодые веточки опушенные. Листья продолговато-эллиптические или ланцетовидные, темно-зеленые, голые, матовые, кожистые. Цветки белые, одиночные, реже парные. Размножается это растение семенами и корневыми отпрысками.

Плодом у терна является шаровидная или овальная костянка диаметром 1—1,5 см, сине-черного или темно-лилового, иногда красного цвета с сизым восковым налетом. Внутри находиться зеленоватая, сочная мякоть, терпкая и кисло-сладкая на вкус. Косточка шаровидная или яйцевидная, от мякоти не отделяется. Цветет терн в апреле – мае, до распускания листьев.

Плоды созревают в июле или августе, остаются на ветвях на зиму. После морозов становятся съедобными. В свежем виде плоды могут храниться до 20 дней.

Сок из плодов и кору применяют для окраски в красный цвет тканей, используют в народной медицине при расстройствах органов пищеварения. Из семян (ядер) получают жирное масло, имеющее техническое применение, а оболочки можно использовать для производства активированного угля.

Древесина терна прочная, коричнево-красного цвета, хорошо полируется, но дает трещины и коробится. Ее используют для производства мелких токарных и столярных изделий, особенно тростей.

Терн – хороший медонос, дающий много перги. В качестве декоративного растения терн пригоден для малопроходимых живых изгородей, а также для облесения оврагов и балок, укрепления откосов, берегов рек и каналов. Также терн служит подвоем для кустарниковых форм персика, абрикоса и слив.

Лекарственным сырьем служат плоды, корни, кора, цветки и листья. Цветки заготавливают в период бутонизации. Сушат в тени или под навесом, раскладывая тонким слоем и периодически переворачивая. Листья собирают после отцветания растения, провяливают на солнце и досушивают на чердаке или в тени под навесом. Корни и кору подвяливают на солнце и сушат в сушилке при температуре 60—70 °С.

При сушке плодов необходимо следить, чтобы не образовалось комков. Хранят сырье в мешках или в закрытой таре. Срок хранения: листья, цветки и плоды – 1 год, корни и кора – 3 года.

Плоды терна содержат сахара, органические кислоты, пектиновые вещества. В ядрах терна содержится жир и ядовитое вещество амигдалин.

Лекарственные заготовки терна

В народной медицине водный настой или отвар цветков, собранных в апреле или начале мая, применяют как мягкое слабительное средство. Отвары плодов, цветков, коры и корней используют как кровоочистительное средство. Отвар цветков терна, или сливы колючей, полезен при заболеваниях печени; оказывает благотворное действие при гнойничковых заболеваниях кожи. Верхний слой коры обладает пигментирующим, то есть красящим свойством, и рекомендуется при рожистых воспалениях как в свежем виде, так и в виде отваров или как примочка.

Чай из молодых листьев или настой цветков применяют при воспалениях почек и мочевого пузыря и как улучшающее обмен веществ средство. Листья терна надо заготавливать сразу же, как только растение отцветет.

Правильно заготовленные, они являются мочегонным и послабляющим средством при частых запорах. Людям, ведущим сидячий образ жизни, очень рекомендуется пить чай из листьев колючей сливы.

Отвары коры и корней обладают потогонным и жаропонижающим свойствами. Отвар применяют также для спринцевания при белях, как противовоспалительное средство.

Отвар корней и коры: 1 чайную ложку измельченной коры (корней) залить 1 стаканом кипятка и кипятить в течение 15 минут. Пить без особой дозировки.

Для наружного применения (для спринцеваний) отвар надо разводить пополам с водой.

Отвар цветков: 1 столовую ложку листьев и 1 чайную ложку цветков залить 1 стаканом кипятка и кипятить в течение 10 минут. Готовый отвар рекомендуется пить как чай. Терновый сок с сахаром Обычный терновый сок готовить на соковарке. Горячим разлить в подготовленную посуду, укупорить и хранить на холоде.

Чтобы улучшить вкусовые качества и для продления срока хранения в полученный на соковарке сок можно добавить сахар (100 г на 1 л сока), кипятить еще 5– 10 минут, до растворения сахара, разлить в бутылки и поставить на хранение.

Терновка

5 кг спелого терна, хорошо промытого и обсушенного, положить в бутыль и пересыпать 2—1/2 кг сахара. Завязать марлей и поставить на солнце на 6 недель. Когда терн перебродит, влить в него 0,5 л водки и дать постоять 4 месяца, после чего процедить наливку, влить 4 л водки, все вылить в эмалированную кастрюлю, вскипятить, охладить, разлить по бутылкам, плотно закупорить, залить парафином, поставить в ящик, засыпать сухим песком и держать в сухом прохладном месте. Наливка будет готова через 6 месяцев.

На 5 кг терна – 2—1/2 кг сахара, 4,5 л водки.

Варенье из терна

Ягоды с сахаром положить в таз, туда же влить столько воды, сколько потребуется для разведения сахара, после этого варить на легком огне до готовности. Затем ягоды выбрать, сложить в банку, а сироп уварить и вылить горячий на ягоды, прибавив 1—2 капли розового масла.

На 400 г ягод – 400 г сахара.

Тыква

Тыкву считают одной из самых древних культур, она росла в Америке еще 3 тысячи лет назад. После открытия Нового Света семена этого растения вместе с другими были завезены в Европу. Теперь во многих южных областях России ее считают исконно русской культурой.

Плоды тыквы, как и арбузы, ботаники называют ягодами. Обе культуры – близкие «родственники» и относятся к семейству тыквенных. Они схожи не только строением и развитием, но еще и тем, что помимо плодов среднего размера образуют едва ли не самые огромные «ягоды» на свете. В прессе сообщалось о тыквах весом 284 и 287 кг, выращенных фермерами Канады. А в США несколько лет назад вырастили плод-гигант весом 302 кг.

Огромные размеры и вес плодов важны скорее для кормовой тыквы, а для стола, и требования у них иные: небольшая или даже совсем маленькая тыква, которую за один-два раза можно использовать целиком.

Два других основных требования к этому овощу – хорошие вкусовые качества и высокое содержание питательных и целебных веществ.

Это растение теплолюбивое, засухоустойчивое, сравнительно теневыносливое, но для получения плодов высокого качества требуется много солнца. Листовая поверхность тыквы в общей сложности может составлять свыше 30 кв. м, а корневая система вырастает длиной до 25 м, проникая на глубину до 2—3 м, хотя самая активная часть корней находится в поверхностном слое почвы.

Тыква предпочитает хорошо прогреваемые участки с супесчаными, легко– и среднесуглинистыми некислыми плодородными почвами, богатыми органикой «жирной» земли.

Плоды тыквы необычайно полезны. Их мякоть богата сахарами, каротином, витаминами В1 В2, В6, С, Е, PP. В тыкве обнаружен витамин Т, способствующий ускорению обменных процессов в организме – интенсивному усвоению мяса и другой тяжелой пищи.