Большая энциклопедия консервирования - Надежда Семикова

Готовое горячее желе расфасовать в сухие подогретые банки, накрыть крышками, неплотно закупорить, поставить в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой и пастеризовать при температуре воды в кастрюле 90 °С: поллитровые банки – 8, а литровые – 15 минут.

Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, а уровень воды в ней на 3 см ниже от верха горлышка банок. После пастеризации тару закупорить полностью, проверить герметичность закупорки и поставить для воздушного охлаждения, не переворачивая банки. Если желе собираются подать к столу непосредственно после варки, его расфасовывают в розетки или в формочки.

Во время отжимания сока из черной смородины в жоме остается много полезных и питательных веществ. Поэтому отходы можно использовать для приготовления киселей, кваса, повидла и начинки пирогов. Чтобы его сохранить, к жому добавить воду (3 стакана на 1 кг), подогреть до кипения, после чего отходы немедленно расфасовать в подготовленные банки, накрыть крышками, неплотно закупорить, поставить в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой и пастеризовать при температуре воды в кастрюле 90 °С: поллитровые банки – 8, а литровые – 15 минут. Во время пастеризации кастрюлю накрыть крышкой, а уровень воды в ней на 3 см ниже от верха горлышка банки.

После пастеризации тару закупорить полностью, проверить герметичность закупорки, поставить для воздушного охлаждения. Жом черной смородины можно также использовать для приготовления напитка. С этой целью приготовить сироп (400 г сахара и 0,5 л воды на 1 кг отходов), залить им жом и выдержать в течение двух суток, после чего профильтровать через фланель.

Полученный сок подогреть до кипения, горячим залить в подогретые бутылки (на 8 см ниже от верха горлышка) и закупорить тару резиновыми сосками, которые предварительно кипятить в течение 2—3 минут и охладить. Закупоренные бутылки поставить в выварку с подогретой до 70 °С водой и пастеризовать при температуре воды 80 °С: 0,5 л бутылки – 8, а литровые – 15 минут. Для того, чтобы соски крепко держались на шейках бутылок, их перевязать нитками. Во время пастеризации выварку накрыть крышкой, а уровень воды в ней на 3 см ниже от верха шеек бутылок. После пастеризации бутылки с напитком положить горизонтально и охладить.

Желе из черной смородины 2

Подготовленные ягоды 1—2 минуты подержать в горячей воде, после чего отжать сок. Вылить сок в эмалированную посуду, добавить сахар и, тщательно размешав, поставить на огонь. Варить, постоянно помешивая, пока масса не уварится на одну треть. Расфасовать горячим способом. Банки не переворачивать.

На 1 л сока – 1 кг сахара.

Пастеризованное пюре из черной смородины

На мясорубке измельчить ягоды черной смородины и смешать с сахаром. Затем нагреть до 80 °С и горячим расфасовать пюре в банки, предварительно про стерилизованные.

На 1 кг ягод черной смородины – 1 кг сахара.

Пюре из черной смородины

Годятся только спелые, здоровые ягоды. Подготовленные ягоды выложить в эмалированную кастрюлю, добавить стакан воды и нагреть на слабом огне. Когда через несколько минут масса прогреется (нельзя допустить закипания), размягченные ягоды протереть через сито, выложить в кастрюлю, всыпать сахар, хорошенько размешать, поставить на слабый огонь и, помешивая, довести до кипения. Проварить 8—10 минут. Затем расфасовать горячим способом и закатать.

На 1 кг смородины – 800 г сахара (4 тонких стакана).

Пюре из свежей черной смородины

Можно сохранить ценные пищевые и вкусовые качества свежей черной смородины, приготовив из нее холодным способом пюре, которое хорошо хранится в течение всего зимне-весеннего сезона.

Вымыть очищенные от веточек спелые ягоды черной смородины холодной кипяченой водой. Откинуть на решето и дать ягодам хорошо просохнуть.

После этого пропустить их через мясорубку или растолочь в фарфоровой ступке, смешать с сахаром и положить в стеклянные банки или бутылки с широким горлышком. Закрыть пергаминной бумагой, завязать, поставить в сухое прохладное место.

На 1 кг ягод – 2 кг сахара.

Повидло из черной смородины с яблоками

Чтобы приготовить это повидло, надо сварить яблоки и ягоды по отдельности, всю массу протереть через сито, составные части смешать и варить до готовности.

На 1 кг пюре из черной смородины – 1 кг пюре из яблок и 1 кг сахара.

Джем из черной и красной смородины

В кипящий сироп партиями положить ягоды черной и красной смородины, довести до кипения и отставить. На следующий день довести до кипения и варить до готовности.

Расфасовать в горячем виде и выдержать под одеялом до остывания.

На 1 кг черной смородины – 250 г красной смородины, 800 г сахара, стакан воды.

Джем из черной смородины

Ягоды высыпать в варочный тазик, слегка размять, засыпать сахаром и отставить на несколько часов. После этого поставить на слабый огонь и варить до готовности в один прием или 2—3 раза, прерывая варку на несколько минут.

На 1 кг черной смородины – 500 г сахара.

Джем из черной смородины с яблоками и грушами

Яблоки и груши очистить от кожицы, нарезать дольками и удалить семенные гнезда. Ягоды черной смородины вымыть, обсушить, переложить в кастрюлю и слегка размять деревянной ложкой. В ягодную массу положить дольки яблок и груш и разварить на слабом огне до размягчения. Добавить сахар и варить до готовности.

На 1 кг черной смородины – 500 г кислых яблок, 500 г груш, 0,8—1 кг сахара.

Джем из черной смородины, холодный

Отборные зрелые ягоды черной смородины измельчить в миксере, добавить по вкусу сахар, тщательно перемешать, пока не растворится сахар, и фасовать в банки. Пастеризовать при 80 °С: поллитровые банки – 12 минут, литровые – 18 минут.

На 1 кг черной смородины – 1,5 кг сахара.

Пастила из черной смородины

Ягоды залить двумя стаканами воды и проварить, протереть через сито, добавить сахар, взбить деревянной мешалкой и уварить до густоты. Разложить на чистую фанеру тонким (в 1 см) слоем и высушить.

На 1 кг пюре из ягод черной смородины – 0,5 кг сахара.

Компот из черной смородины

Ягоды отобрать, промыть, уложить в подготовленные стеклянные банки, залить сиропом и пастеризовать в течение 15 минут.

На 300 г ягод черной смородины – 1 стакан 60%-ного сахарного сиропа.

Компот из черной смородины

Ягоды выложить в дуршлаг и бланшировать 3 минуты в кипящей воде, затем 1 минуту студить в холодной и оставить в дуршлаге для стекания воды. После чего смородину осторожно, чтобы не помять, выложить в банки, залить сиропом и стерилизовать: поллитровые банки – 6—8 минут, литровые 10—12 минут.

Для сиропа: на 1 л воды – 300 г сахара (1,5 тонких стакана).

Компот из черной смородины по-украински

Ягоды выложить в дуршлаг и бланшировать 3 минуты в кипящей воде, затем 1 минуту студить в холодной и оставить в дуршлаге для стекания воды. После чего смородину осторожно, чтобы не помять, выложить в банки, залить сиропом и стерилизовать: поллитровые банки – 6– 8 минут, литровые 10—12 минут.

Для сиропа: на 1 л воды – 300 г сахара (1,5 тонких стакана).

Сброженный сок из смородины

Ягоды рассортировать и очистить, удаляя поврежденные. Ополоснув ягоды 2—3 раза в воде, дать ей стечь и затем разминать ягоды в дуршлаге, помещенном над кастрюлей. Полученные после этого мезгу и сок слить в стеклянный баллон (в 10-литровый баллон поместить до 8 кг ягод). Горловину баллона накрыть марлей и поставить в теплое место на 2—4 дня. Когда мезга всплывет, а сок выделится в нижней части баллона, его слить в другой баллон, добавить сахар (100—150 г на 1 л сока) и поставить для дображивания под водяным затвором на 12—20 дней (до полного прекращения брожения), после чего сок слить с осадка при помощи сифона.

Сброженный сок поставить в холодное место на 1,5—2 месяца для того, чтобы выпали винокаменная кислота и муть. Чистый осветленный сок слить с осадка при помощи сифона, разлить в баллоны и укупорить.

Для полного извлечения экстрактивных веществ из оставшейся мезги в баллон добавить столько 30%-ного сахарного сиропа, сколько было слито сброженного сока. Поставленный для брожения сироп через 3—4 дня слить в баллон, а мезгу отжать.

Полученный вторично сок поставить на дображивание под водяным затвором на 20—30 дней (до полного окончания брожения). После указанного срока сок слить при помощи сифона, разлить в бутылки или баллоны и укупорить. Так приготовить сброженный сок из черной и красной смородины.