Большая энциклопедия консервирования - Надежда Семикова

Черешню еще называют птичья вишня – это дерево высотой до 30 м с толщиной ствола до 50—60 см. Листья удлиненно-яйцевидные, заостренные, длиной до 16 см, шириной 8 см, блестящие, крепятся на черешках длиной до 5 см. Осенью листья приобретают бледно-желтый цвет. Цветки у черешни белые, плоды в форме шариков, диаметром до 1,7 см, темно-красного или черного, реже желтоватого цвета. Черешня сочная, сладкая и очень вкусная, хотя попадаются и горьковатые плоды. Внутри ягод находится круглая косточка. Плоды созревают в июне или начале июля. Растет это дерево очень быстро, живет до 100 лет. Плодоносить начинает с 7—10 летнего возраста. Урожай плодов с одного дерева равен примерно 70 кг.

Древесина черешни очень легкая, но крепкая, с красивым рисунком. По сопротивлению скалыванию она может соперничать даже с дубом. И в то же время эта древесина эластична, гибка и вязка, хорошо обрабатывается и полируется. Из нее делают мебель, музыкальные инструменты, курительные трубки и мундштуки.

Кора и корни черешни содержат красящее вещество флоризи. Им можно окрашивать шелк в светло-песочный и коричневый, а шерсть – в багряный и коричневый цвета. Кроме того, кору употребляют для дубления кож. Высококачественную камедь применяют в текстильном производстве, при отделке тканей, в лакокрасочном деле.

Жирное масло, получаемое из косточек черешни, имеет техническое применение, а горько-миндальное и эфирное масло используется в парфюмерии и в производстве ликеров. Высаживают черешню на пасеках, так как она – хороший медонос.

В медицине находят применение плоды и свежие цветки черешни. Плоды применяют при ревматических заболеваниях. Сок или отвар плодов употребляют для улучшения пищеварения, при запорах. Листья черешни содержат до 250 мг % витамина С. Как дерево черешня очень красива и ее используют для озеленения населенных пунктов.

Черешня маринованная

На дно каждой поллитровой банки уложить 2– 3 гвоздики, 3 горошины душистого перца, маленький кусочек корицы. Затем заполнить банки спелой крупной черешней. Прокипятить сахарный сироп, отфильтровать, вновь довести до кипения и залить ягоды в банках. Накрыть крышками и пастеризовать при 85 °С: поллитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.

Для заливки (на 5 поллитровых банок): 1 поллитровая банка сахара, 600 г воды, 80 г 9%-го уксуса, пряности.

Желтая черешня по-украински

Черешню тщательно вымыть, дать стечь воде, уложить в простерилизованные сухие банки. Банки заполнить ягодами на одну треть. Вскипятить сироп и залить его горячим в банки через край. Банки закатать, перевернуть и закутать пледом.

Приготовить сироп такой сладости, как обыкновенный чай.

Черешня в сахаре

Черешню вымыть, удалить косточки и аккуратно перемешать с сахаром. Затем плотно уложить в сухие простерилизованные банки, накрыть крышками и стерилизовать: поллитровые банки – 8 минут, литровые банки – 10 минут.

На 0,5 кг черешни без косточек – 70 г сахара (2 столовые ложки и 2 чайные ложки).

Варенье из черешни 1

Желтую черешню вымыть, наколоть булавкой (для предохранения от растрескивания) и бланшировать 2—3 минуты в горячей воде (не в кипятке). Дать воде стечь, высыпать ягоды в кипящий сахарный сироп и проварить 5 минут на слабом огне, после чего оставить варенье на 6 часов. Процедуру повторить еще 2 раза, доварив в последний раз варенье до готовности.

Перед концом варки добавить лимонную кислоту, что способствует загустению и предохранит варенье от засахаривания, а также ванилин для улучшения вкуса.

На 1 кг черешни – 1 кг сахара, 3 г лимонной кислоты, ванильный сахар.

Варенье из черешни 2

Ягоды перебрать, промыть, удалить косточки, пересыпать сахаром (1/2 общего количества) и оставить на несколько часов, чтобы выделился сок. Слить сок в металлический таз, добавить остальной сахар. Когда сахар полностью растворится, положить ягоды и варить до готовности. Можно варить и с косточками.

На 1 кг черешни – 1 кг сахара.

Варенье из черешен

Промыть ягоды, удалить плодоножки и косточки. Засыпать черешню в густой, предварительно подготовленный сироп из сахара и воды. Выдержать в стороне от плиты около 10 минут, затем варить на сильном огне, периодически снимая пену. Варить до необходимой густоты сиропа. За 3—4 минуты до окончания варки добавить винную кислоту.

На 1 кг черешен – 1 кг сахара, 3 стакана воды, 1 ч. ложка винной кислоты.

Варенье из белой черешни

Черешню промыть, вынуть косточки и на их место заложить по четвертинке ореха. Уложить в таз, нарезать на мелкие части лимон и залить все сиропом. Варить в 3 приема по 5 минут с момента закипания. Между варками выстаивать 5—6 часов.

На 1 кг черешни – сахар 1 кг, вода 1 стакан, лимон 1 шт., орехи грецкие 10 шт., ванилин по желанию.

Мармелад из черешни с вишней

Пригодны только спелые здоровые ягоды. Ягоды вымыть, удалить косточки, пропустить через мясорубку, выложить в таз для варенья и поставить на слабый огонь. Варить, непрерывно помешивая, до загустения, после чего добавить сахар, хорошенько размешать и проварить до растворения сахара и большего загустения. Мармелад в горячем виде расфасовать по сухим про стерилизованным банкам и укупорить.

На 1 кг черешни – 1 кг вишни, 1,5 кг сахара.

Цукаты из черешни

Пригодны только слегка недозрелые ягоды с плотной мякотью. Сварить сахарный сироп из 400 г сахара и 0,5 л воды. Черешню вымыть, удалить плодоножки и косточки и проварить 3—5 минут в кипящем сахарном сиропе. Затем ягоды отбросить через дуршлаг (или вынуть шумовкой) и дать сиропу стечь. В весь оставшийся сироп добавить 300 г сахара, вскипятить, залить этим сиропом черешню и оставить на сутки. Эту процедуру следует повторять 5 дней, добавляя каждый раз в слитый сахарный сироп по 300 г сахара. После последней заливки оставить черешню в сиропе на 10 дней.

По истечении срока ягоды откинуть на дуршлаг и оставить на несколько часов для полного стекания жидкости. После этого ягоды разложить на сите и подсушить в нежаркой духовке с открытой дверцей. После извлечения из духовки ягоды следует пересыпать сахарной пудрой, переложить в сухие про стерилизованные банки и закатать. На оставшемся сиропе можно сварить ягодное варенье или джем.

На 1 кг черешни – 2,2 кг сахара, 0,5 л воды.

Компот из черешни

Подготовленными ягодами заполнить про стерилизованные банки и вскипятить сахарный сироп, добавив в него лимонную кислоту. Кипящим сиропом осторожно залить ягоды в банках и стерилизовать: поллитровые банки – 15 минут, литровые – 20—25 минут.

Для сиропа: на 1 л воды – 300 г сахара (1,5 тонких стакана), 2 г лимонной кислоты.

Сок из черешни

Из спелых здоровых ягод удалить косточки. Ягоды растолочь или пропустить через мясорубку, отжать сок и профильтровать. Сок перелить в эмалированную посуду, всыпать сахар (по вкусу), лимонную кислоту и подогреть до 65—70 °С. В горячем виде сок разлить по банкам и пастеризовать: поллитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.

Черника

У этого растения много народных прозвищ: черничник, чорница, черница, чернега, черней, чернижник. Черника относится к семейству брусничных. Распространена в лесной и лесостепной зонах нашей страны, а также встречается во влажных местах ближе к северу. Площадь, занятая зарослями черники, составляет около 30 млн га. В хвойно-широколиственных лесах и в южной тайге наблюдается наиболее высокая урожайность черники. Но реально собирается не более 10 % созревших ягод.

Растет черника преимущественно в мелколиственных лесах, в сыроватых сосняках, ельниках. Предпочитает мелкоземистые почвы разной кислотности и влажности, умеренного плодородия. Известковые почвы избегает. Способна выносить значительное затенение, однако лучше развивается на освещенных местах. Хорошо приспосабливается к склонам. Черника неморозоустойчива. Особенно опасны для нее поздние весенние заморозки в период завязывания плодов. Распространена черника в средней и северной лесной зоне европейской части России, в Западной и Восточной Сибири. Встречается в тундре и лесотундре, в некоторых высокогорных районах Кавказа, поднимаясь здесь до высоты 3600 м над уровнем моря.

Это растение представляет собой листопадный ветвистый кустарничек высотой до 40 см. У него горизонтальное ползучее корневище со светло-бурой корой. Ветки остро-ребристые, ярко-зеленые, голые. Стебли прямостоящие цилиндрические. Листья очередные, продолговато-яйцевидные или эллиптические, блестящие, гладкие, тонкие, ярко-зеленые, осенью красные. Листья сидят на черешках длиной 1—1,5 мм. Цветки одиночные, пазушные, кувшинчато-шарообразные, поникающие, мелкие, длиной 3—6 мм. Цветки розовато-зеленоватого цвета, на коротких цветоножках (2,5—3,5 мм).