Большая энциклопедия консервирования - Надежда Семикова

Варенье виноградное по-грузински

Для этого варенья пригоден только крупный мясистый спелый виноград. Нельзя использовать мятые или переспелые ягоды.

Ягоды срезать с кистей, перебрать, хорошенько промыть. Вскипятить сахарный сироп, слегка охладить, высыпать в него ягоды и выдержать 30 минут, после чего варить на слабом огне до готовности. В конце варки добавить в варенье щепотку ванильного сахара. Остудить и разложить по банкам.

На 1 кг винограда – 1 кг сахара, 1 стакан воды.

Желе из винограда

Взять не совсем спелые гроздья с твердыми ягодами. Их промыть, дать воде стечь, отделить ягоды от веток и удалить гнилые и испорченные. Отсортированные ягоды поместить в эмалированную кастрюлю, добавить на каждый 1 кг ягод по 2 стакана воды, поставить на огонь и варить в течение 16 минут при слабом кипении.

Полученный сок сцедить и профильтровать через фланель, а жом положить в полотняный мешочек и слегка отжать.

Выдавленный сок профильтровать и уварить до половины первичного объема, снимая шумовкой пену и примеси. В сок добавить за несколько приемов сахар (700 г на 1 л) и довести сок до кипения. Пробу снять ложкой. Если разлитое на тарелке желе быстро густеет, варку закончить.

Горячее желе расфасовать в сухие подогретые банки, накрыть крышками, неплотно закупорить, поставить в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой и пастеризовать при температуре воды в кастрюле 90 °С: поллитровые банки – 8, а литровые – 12 минут. Во время пастеризации кастрюлю накрыть крышкой, а уровень воды в ней на 3 см ниже от верха горлышка банки.

После пастеризации тару закупорить полностью, проверить герметичность закупорки и поставить для воздушного охлаждения, не переворачивая банки.

Желе виноградное

Для приготовления желе используется виноград только крупноягодных сортов.

Перебранные, тщательно вымытые ягоды выложить в эмалированную кастрюлю, поставить на водяную баню и нагреть до тех пор, пока ягоды не пустят сок. Откинуть ягоды на сито, сцедить сок, смешать его с сахаром и водой и уварить до готовности. Желе готово, если капля, опущенная в холодную воду, превращается в шарик.

Мармелад виноградный по-грузински

Ягоды срезать с кистей, тщательно перебрать, удалить дефектные, промыть в нескольких водах. Затем 2—3 минуты бланшировать в кипящей воде, которую слегка смягчить пищевой содой. Ягоды откинуть на дуршлаг и дать остыть, после чего протереть через дуршлаг, чтобы отделить мякоть от кожицы и семечек. Полученное пюре при постоянном помешивании уварить до загустения. В горячем виде разложить по банкам и закатать.

Компот из винограда

Для компота пригоден только крупный мясистый спелый виноград. Ягоды срезать с кистей, тщательно перебрать, удалить дефектные, промыть в нескольких водах. Потом уложить в подогретые банки, залить кипящим сиропом, накрыть крышками и оставить на 5 минут. Затем сироп слить в кастрюльку, снова вскипятить и еще раз залить ягоды так, чтобы сок переливался через край, и тут же закатать. Банки перевернуть вверх дном и оставить до остывания.

Для сиропа: на 1 л воды – 250 г сахара.

Вишня

Этот род семейства розоцветных насчитывает около 140 видов, распространенных по всей умеренной зоне Северного полушария. На территории России произрастают 14 видов. Площади, занятые зарослями дикорастущей вишни в нашей стране, составляют приметно 60 тыс. га. На Северном Кавказе заросли черешни занимают площадь 27 тыс. га, а урожай плодов превышает 16 тыс. т в год. Запасы плодов вишни степной тоже значительны. Мы остановимся только на четырех видах вишни.

Вишня степная произрастает в подлесках дубовых, березовых, сосновых и осиновых лесов, чаще по опушкам и открытым склонам балок. Она образует куртины среди степной растительности. Предпочитает карбонатные почвы. Вишня степная неприхотлива и очень вынослива, часто встречается на щебнистых и каменистых почвах. Она зимостойка и засухоустойчива, а также светолюбива. Вишня степная используется для укрепления склонов, обрывов, оврагов, закрепления песков. Распространена вишня степная на обширных просторах степной и лесостепной зоны европейской части России, на Северном Кавказе, в Западной Сибири, Северном Казахстане. Но особенно много степной вишни можно встретить в Башкирии.

Вишню степную еще называют «вишарник», так как выглядит она как самый обычный кустарник, высотой около 2 м. Ее яйцевидные листья длиной до 5 см, шириной около сантиметра. Осенью листья опадают зелеными, иногда принимают карминовую окраску. Цветки чистого белого цвета, собраны в сидячие соцветия. Плоды, как и у прочих видов вишни, шаровидные или яйцевидные, на вершине заостренные. По цвету плоды темно-красные. Внутри плода находится сочная красная кисло-сладкая мякоть. Вишня степная цветет в апреле – мае, плоды созревают в июле. Размножение этого растения происходит в основном с помощью корневых отпрысков. Вишня степная дает хорошую поросль от пня. Семенное размножение выражено слабо.

Вишня мелкоплодная растет на Кавказе в виде кустарника. Высотой до 12 м. Имеет серо-бурые побеги, на конце которых иногда имеются колючки. Листья у этого вида вишни эллиптические или яйцевидные, длиной до 5 см, шириной до 4,5 см. Осенью листья приобретают багровый цвет. Цветки одиночные, белые или розоватые. Плоды этой вишни шаровидной формы, очень мелкие, черные, кисло-сладкие. Цветет мелкоплодная вишня в мае одновременно с распусканием листьев. В июне созревают плоды. Растет мелкоплодная вишня небольшими зарослями на нижних и средних склонах гор по сухим щебнистым участкам. Ее применяют для селекционных работ, а также для закрепления горных склонов и создания низких живых изгородей. А еще этот вид вишни является хорошим медоносом.

Вишня железистая встречается в южной части Приморского края. Это листопадный кустарник не более полутора метров в высоту, с торчащими вверх ветками. На них можно обнаружить сизоватый налет. Листья продолговатые или ланцетные. Цветки одиночные, перед распусканием красные, а затем розовые или белые. Плоды шарообразные, мелкие, не больше 1 см, темно-красного цвета и кисло-сладкие на вкус. Вишня железистая цветет в апреле – мае, одновременно с распусканием листьев. Плоды созревают в июле. Растет этот кустарник одиночно или небольшими группами на открытых сухих каменистых склонах.

Плоды вишни богаты различными витаминами и минеральными веществами. В плодах вишни содержатся белки, углеводы, витамины (витамин С, Е, В, каротин, реактивные вещества) В 100 г плодов вишни содержится минеральных веществ: солей натрия 20, калия 256, кальция 37, магния 26, фосфора 30, железа от 1 до 3, меди 1, цинка до 0,3, молибдена 0,01 мг.

Диетические свойства вишни довольно высоки и хорошо изучены. Наличие железа, меди, никеля и кобальта улучшает кроветворение и оказывает благоприятное действие при малокровии. Плоды вишни содержат пектиновые вещества, благотворно влияющие на деятельность кишечника и способствующие выведению азотистых шлаков из организма. Мякоть вишни содержит бактерицидные вещества.

Вишни маринованные

I способ. Крупную вишню вымыть, заполнить ею банки до плечиков и залить холодным маринадом. Заполненные банки поставить в кастрюлю с холодной водой на подготовку, постепенно довести воду до кипения и прогреть банки 3 минуты. Можно прогреть при температуре 85 °С: поллитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут.

Для приготовления 1 л маринадной заливки взять 450 г воды, 400 г сахара, 100 г уксуса 9%-ного, по 5 горошин душистого перца, гвоздики и кусочек корицы. Воду, сахар и специи прокипятить, охладить, процедить, добавить уксус и залить этим маринадом ягоды в банках.

II способ. Вишню вымыть, косточки удалить или оставить. Вишню уложить в поллитровые банки до плечиков. Приготовить маринад из 250 г воды, 500 г сахара, 200 г чистого сока вишни, 40 г уксуса 9%-ного и специй (душистый перец, гвоздика и корица). Маринад охладить, процедить и залить им вишню в банках. Накрыть банки крышками и прогреть в кипящей воде 3 минуты (или при температуре 85 °С – 10 минут), после чего закатать.

Маринованная вишня

Взять вишни средней спелости и заполнить ими стеклянные банки. Затем залить холодным маринадом, для приготовления которого идет: 400 г сахара, 500 г воды, 100 г 9%-ного уксуса, душистый перец, гвоздика и корица. Хорошо прокипятить в воде специи и сахар, процедить отвар, подождать, пока он охладится, добавить уксус. Заполнить маринадом стеклянные банки, поставить их в холодную воду и довести до кипения. Полчаса кипятить. Расход сахара увеличивается в 2 раза при мариновании кислых сортов вишни.

Вишня в собственном соку

Отобрать спелую, крупную, мясистую вишню, промыть и извлечь косточки. Плотно уложить в литровые банки, накрыть крышками и нагреть на водяной бане. Поскольку при нагревании уменьшится объем ягод, их следует добавлять до тех пор, пока сок, выделяемый ягодами, не заполнит банку полностью. После этого еще 15 минут продолжать пастеризовать консервы. Затем закатать. Вишню можно заготовить с сахаром (по вкусу), засыпая его в процессе нагревания ложкой.