Большая энциклопедия консервирования - Надежда Семикова

Виноград амурский имеет вид мощной лианы с длинными усиками, высота которой достигает 22 м, а ствол в диаметре 12—18 см. Побеги длиной до 2—3 м, зеленые или красноватые, осенью красновато-бурые. Листья очередные, крупные, диаметром 16—18 см, округлые или сердцевидные по форме. Летом листья темно-зеленые, осенью окрашены в желтые, оранжевые и красноватые тона. Листья появляются поздно, достигая нормальных размеров к июлю. Осыпаются листья обычно в октябре. Виноград амурский – растение двудомное, но встречаются экземпляры и с обоеполыми цветками. Цветки у него мелкие, правильные, собраны в метельчатые соцветия. Ягоды шаровидные, сочные, с толстой кожицей. Они фиолетового, черного или синего цвета. Внутри ягод находится бесцветная мякоть. Мякоть эта сладко-кислая на вкус. Ягоды собраны в рыхлые конические крупные гроздья длиной 10—25 см. Масса одной грозди 35—40 г. Цветет виноград амурский в июне – июле, ягоды созревают в сентябре. Виноград амурский – это исключительно зимостойкое растение, переносит морозы до 40 °С. Размножается семенами, черенками и отводками. Растет быстро и обильно плодоносит. Однолетние побеги этого растения используют для окрашивания шерсти в темно-бурый цвет. Виноград амурский используется в селекционной работе и как подвой для прививки культурного винограда.

Виноград Тунберга произрастает на юге Приморского края. Встречается на скалах в приморской полосе и имеет вид лианы либо кустарника. Побеги – узловатые в сечении. В молодом возрасте побеги ржаво-войлочные, усики длинные и многочисленные. Листья у винограда Тунберга округло-яйцевидные, темно-зеленого цвета, осенью приобретающие ярко-красный цвет. Растение двудомное. Ягоды шаровидной формы размером около 1 см, с толстой кожицей черного цвета. Плоды малосочные, кислые, терпкие, собраны в неправильной формы многочисленные гроздья. Цветет этот сорт винограда в июле – августе, ягоды созревают в сентябре – октябре. Виноград Тунберга имеет значение только как декоративное растение, его ягоды непригодны в пищу.

Виноград куанье распространен на юге острова Сахалин в горах и по берегам рек. Это очень мощная лиана с толстым стволом, неясно-ребристыми ржаво-войлочными молодыми побегами. Листья цельные, округлые или яйцевидные. Осенью листья ярко-красного цвета. Растение двудомное. Ягоды шаровидные по форме, черно-пурпурные или черно-фиолетовые, малосочные, сладковато-терпкие, но съедобные. Ягоды образуют гроздья, имеющие цилиндрическую форму. Японский виноград цветет в июне – июле, созревают ягоды в сентябре – октябре. Виноград куанье отличное декоративное растение, но очень требовательное к почвам и влажности.

Приготовление изюма

Спелые ягоды винограда опустить на полминуты в 0,5% раствор соды, нагретый до 98 °С, затем сразу же промыть в холодной воде и разложить в один слой для сушки. Сушить ягоды надо на солнце в течение 15—20 дней или в печи при температуре 65—70 °С. На ягодах, обработанных горячим содовым раствором, образуются мельчайшие поры, которые способствуют более быстрому удалению влаги.

В плодах винограда амурского содержатся сахара, белки, клетчатка, минеральные вещества (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо), витамины (аскорбиновая кислота, фолиевая кислота, каротин и др.).

Лечебно-диетическое значение ягод винограда хорошо известно, поэтому их рекомендуют употреблять для улучшения пищеварения и повышения уровня обмена веществ в организме больного.

Виноград (ягоды) маринованный

Крупный виноград с плотной кожицей вымыть, отделить от гребня и плотно уложить в банки. Приготовить заливку: смешать воду, уксус, сахар, добавить соль, гвоздику, душистый перец и кусочки корицы; все это прокипятить; процедить, остудить. Залить маринадом ягоды и прогреть заполненные банки в кипящей воде 5—6 минут, после чего закупорить.

Для заливки: вода 1 л, сахар 500 г, 9%-ный уксус 140 г, соль 25 г, гвоздика 6—7 шт., перец горошком.

Маринованный виноград

Промыть кисти спелого, но твердого винограда, уложить в про стерилизованные банки и залить охлажденным маринадом. (Для маринада: растворить в воде сахар, соль, положить корицу, гвоздику, перец. Все это прокипятить и в конце добавить уксус.) Банки закрыть пергаминной бумагой и обвязать шпагатом. Хранить в сухом прохладном месте.

Для маринада: на 1 стакан воды – 1 ст. ложка сахара, 1 стакан уксуса, 2—3 гвоздики, корица на кончике ножа, 1/2 чайной ложки соли.

Виноградные кисти маринованные

Большие кисти спелого, но твердого винограда промыть, уложить в банки и залить охлажденным маринадом. Банку покрыть пергаминной бумагой, завязать и хранить в холодном месте.

Приготовление маринада. Влить в кастрюлю уксус и воду, добавить соль и сахар, все перемешать, прокипятить и охладить.

На 1 кг винограда —уксус 1 стакан, вода 2 стакана, соль 1 ч. ложка, сахарный песок 1 стакан.

Виноград консервированный

Секрет сохранения компота – тщательное мытье винограда в нескольких водах. Виноградные кисточки вымыть и аккуратно заложить в про стерилизованные сухие банки. Банки заполнить виноградом на одну треть. Вскипятить сироп и залить его горячим в банки так, чтобы сироп пролился через край. Банки закатать, перевернуть и закутать пледом.

Для сиропа: на 2 л воды – 400 г сахара (2 тонких стакана).

Варенье виноградное

Варенье лучше варить из крупного мясистого спелого винограда. Нельзя использовать мятые или переспелые ягоды. Снять или срезать с кистей ягоды, перебрать, хорошенько промыть, высыпать в дуршлаг.

Бланшировать 1 минуту в горячей воде, 1 минуту студить в холодной и оставить в дуршлаге для стекания воды. Затем сварить сахарный сироп, снять с плиты и слегка охладить (4—5 минут).

Высыпать ягоды в горячий сахарный сироп и оставить на 8—10 часов, после чего варить варенье в три приема с охлаждением и выдержкой по 6—8 часов.

В первый и второй раз варить варенье 10 минут на слабом огне. В третий раз, проварив варенье 15 минут, ягоды вынуть из сиропа, разложить по подогретым про стерилизованным банкам, а сироп проварить еще 10 минут, добавив немного ванилина и лимонной кислоты, и горячим залить ягоды в банках. Закатать.

Банки не переворачивать.

На 1 кг винограда – 1,5 стакана воды, 1 кг сахара.

Варенье из винограда 1

Хорошее варенье получается из крупных и среднего размера ягод винограда с плотной мякотью.

Отделить целые ягоды, бланшировать в кипящей воде 1 минуту. Ягоды залить сиропом и выдержать 6—8 часов. Если виноград очень сахаристый, то сахара взять 1 кг.

Варенье из винограда варить в 2—3 приема с 10-часовыми выстаиваниями. В конце варки добавить винную кислоту и ванилин.

На 1 кг винограда – сахар 1,2 кг, винная кислота 2 г, ванилин 0,5 г.

Варенье из винограда 2

Виноград перебрать, отделить ягоды от веточек, промыть. Приготовить густой сироп. Охладить. В охлажденный сироп опустить ягоды. Варить на слабом огне, в конце – на более сильном, до готовности. Перед тем как снять с огня, всыпать чайную ложку лимонной кислоты.

На 1 кг винограда – 1 кг сахара, 2 стакана воды.

Варенье из винограда 3

Очищенный виноград промыть, положить в дуршлаг и на 1 минуту опустить в кипяток, затем переложить в горячий сахарный сироп и выдержать в нем 6—8 часов. Потом довести до кипения и варить 3—5 минут, после чего дать выстояться в прохладном месте 10 часов. Повторить варку 2—3 раза с 10-часовым выстаиванием.

Перед последней варкой можно добавить 1 чайную ложку раствора лимонной кислоты и 1—2 г ванильного сахара.

На 1 кг винограда – 5 стаканов сахара, 4,5 стакана воды.

Варенье из недозрелого винограда

Для этого берется крупный зеленый виноград, получивший полный свой рост, но еще не совсем дозрелый; он сперва варится в небольшом количестве воды с двумя щепотками соли, чтобы ягоды не потеряли своего зеленого цвета. Сваренные ягоды снять с огня и покрыть полотенцем, дать простыть, после чего выбрать их из воды, не дав им обсохнуть, положить в кастрюлю вместе с сахаром и виноградным соком, которого надо столько, чтобы сахар в нем распустился; ягоды следует варить на слабом огне, не давая сиропу кипеть; уваривши сироп густо, выложить в банки и сироп вылить туда же.

Варенье виноградное по-грузински

Для этого варенья пригоден только крупный мясистый спелый виноград. Нельзя использовать мятые или переспелые ягоды.

Ягоды срезать с кистей, перебрать, хорошенько промыть. Вскипятить сахарный сироп, слегка охладить, высыпать в него ягоды и выдержать 30 минут, после чего варить на слабом огне до готовности. В конце варки добавить в варенье щепотку ванильного сахара. Остудить и разложить по банкам.