Большая энциклопедия консервирования - Надежда Семикова

Горячее желе расфасовать в сухие подогретые банки, накрыть крышками, неплотно закупорить, поставить в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой и пастеризовать при температуре воды в кастрюле 85 °С: поллитровые банки – 8, а литровые – 12 минут. Во время пастеризации кастрюлю накрыть крышкой, а уровень воды в ней – на 3 см ниже от верха горлышка банки. После пастеризации тару закупорить полностью, проверить герметичность закупорки и поставить для воздушного охлаждения, не переворачивая банки.

Пюре из вишни

Вишню вымыть, удалить косточки, пропустить через мясорубку, после чего измельчить с помощью миксера, затем потушить в собственном соку на слабом огне в течение 10 минут. В полученное пюре добавить сахар, довести до кипения и сразу же расфасовать по банкам, заполняя банки доверху Банки укупорить, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.

На 1 л пюре – 120—150 г сахара.

Мармелад из вишни

Над тазом, в котором будет вариться мармелад, удалить косточки из вишни. Вишню варить на сильном огне до загустения (без воды и без сахара). В конце варки в густую смесь добавить сахар и варить до еще большего загустения.

Горячий мармелад разлить по банкам. Когда образуется корочка, закрыть крышками.

На 2,5 кг вишни – 1 кг сахара.

Компот из вишни

Вишню вымыть и ягодами заполнить банки на одну треть. Сварить сахарный сироп, слегка остудить и залить ягоды в банках. Накрыть крышками и стерилизовать: поллитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут. Закатать и перевернуть вверх дном до остывания.

Для сиропа: на 1 л воды – 300 г сахара (1,5 тонких стакана).

Компот из вишни ускоренным способом

Плотно уложить вишню в банки до плечиков, залить кипящим сахарным сиропом до краев горла и оставить на 5—7 минут. Затем сироп слить, снова довести до кипения и залить ягоды в банках так, чтобы сироп переливался через край. Закатать, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.

Для сиропа: на 1 л воды – 1—1,5 кг сахара.

Вишневый сироп

Свежесобранные спелые вишни положить в кастрюлю и выдержать сутки при комнатной температуре. Отжать сок через сито, добавить 1 кг сахарного песка на 1 кг жидкости, оставить еще на 24 часа до полного растворения сахара. Разлить в банки, пастеризовать. Перед употреблением рекомендуется разбавить сироп газированной водой.

Сброженный сок из вишни

Ягоды размять, уложить в баллон, залить 30%-ным сахарным сиропом, установить водяной затвор и выдержать 20—25 дней, пока не прекратится брожение. Затем сброженный сок профильтровать и разлить в бутылки.

Для приготовления 5 л сахарного сиропа берут 1,6 кг сахара.

Сок вишневый с сахаром

Из спелой вишни удалить косточки, переложить плоды в эмалированную емкость, засыпать сахаром и нагреть на медленном огне до появления сока. Снять с огня и сразу же отжать сок, разлить в банки и пастеризовать: поллитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут. Закатать и охладить.

На 1 кг вишни – 160 г сахара (1 граненый стакан).

Сок вишневый с мякотью

Спелую вишню бланшировать 5—7 минут в кипящей воде, затем из ягод извлечь косточки и протереть мякоть через сито. Приготовить сахарный сироп и смешать с вишневым соком в пропорции 1:1. Получившийся сок нагреть до первых признаков закипания и горячим разлить по банкам. Пастеризовать: поллитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут. Закатать.

На 1 кг вишни – 160 г сахара (1 граненый стакан).

Ликер вишневый

100 листьев вишни и стакан ягод вишни или малины залить 1 литром кипятка. Оставить на сутки. Затем процедить, добавить 700 г сахара и 0,5 л водки. Размешать до растворения сахара и разлить по бутылкам.

Вишневка

Вишню засыпать в бутыль и пересыпать сахаром из расчета на 1 кг вишни 400 г сахара. Завязать бутыль марлей и поставить на солнце на 6 недель, чтоб вишня перебродила. Затем слить вишневый сок, разлить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место. Вишню, что осталась в бутыли, залить водкой из расчета 0,5 л на 1 кг вишни, плотно закрыть и дать постоять при комнатной температуре 2 месяца. Слить вторую наливку, профильтровать, разлить в бутылки, закупорить. Через 5—6 месяцев наливку можно употреблять.

Вишневая наливка

Очищенные от плодоножки спелые вишни промыть, удалить косточки, дать стечь воде, ссыпать в стеклянный баллон, добавить сахарный песок, завязать горлышко баллона марлей и поставить в теплое место на 2—4 дня для брожения. Выделяющийся из вишни сок должен покрыть плоды, для чего баллон время от времени встряхивать.

Как только появятся первые признаки брожения, марлю с баллона снимать, установить водяной затвор и выдержать до полного прекращения брожения.

По окончании брожения (через 30—35 дней) наливку профильтровать через марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг.

Отфильтрованную наливку разлить в подготовленные бутылки и укупорить пробками.

На 10-литровый баллон – 6,5—7 кг вишни и 2,5 кг сахара.

Сладкое вишневое вино

Приготовляют из вишневого сока, полученного из совершенно зрелых ягод. Для приготовления 10 л сусла взять 7 л вишневого сока, 1,6 л воды и 2,4 кг сахара, причем 2/3 указанного количества сахара (1,6 кг) внести в сусло перед брожением, а остальные 0,8 кг – после брожения и спиртования.

Подготовленное сусло поставить на брожение, введя в него заранее приготовленную закваску. Брожение длится 7—10 дней. По окончании брожения вино спиртуют. На 10 л вина взять 1 л водки. После спиртования его тщательно перемешать веселкой до получения вина однородной крепости и выдержать в течение 5 суток. После этого вино отфильтровать, добавить остальную часть сахара и разлить в бутылки.

Готовое вишневое вино должно быть темно-вишневого цвета с ароматом плодов свежей вишни и слегка вяжущего вкуса.

Водяника

Водяника очень красивое по своей природной форме растение с хвойно-игольчатой зеленью и блестящими черными ягодами-горошинами. Кроме России водяника произрастает еще в Западной Европе, Северо-Восточной Азии, Северной и Южной Америке. В этом роде семейства водяниковых всего один полиморфный вид.

Водяника – растение светолюбивое. Отличается медленным ростом, так как растет в очень суровых природных условиях. Распространена почти во всех районах России. Растет в тундрах, лесотундрах, в северных, преимущественно сосновых и лиственничных лесах, на сфагновых болотах, в альпийском поясе гор, на высокогорных склонах.

Водяника – вечнозеленый, стелющийся, сильноветвистый кустарник, который приподнимается над землей на высоту до 20 см. Побеги коричневого цвета, не более одного метра. В молодом возрасте побеги покрыты курчавыми волосками с янтарными или белесыми железками. Почки шаровидной формы с реснитчатыми чешуйками. Листья линейно-продолговатые или эллиптические, узкие, мелкие, темно-зеленого цвета. Цветки у водяники одиночные, мелкие, сидящие в пазухах листьев на укороченных побегах, розоватого, темно-красного или пурпурного оттенка. Водяника может быть растением как однодомным, так и двудомным. Цветет кустарник в мае – июне. Цветки выделяют нектар и опыляются насекомыми. Ягоды созревают в августе и сохраняются на растении всю зиму и весну до следующего года без каких-либо качественных изменений. Они обладают несколько пресноватым, слегка вяжущим вкусом. Сок из ягод водяники получается сладковатым. Ягода у водяники съедобная. Плоды шарообразного вида, диаметром около 5 мм. Цвет плодов очень варьируется, может быть черным, вишневым или пурпурным, редко белым. Внутри находятся косточки. Урожайные годы бывают не ежегодно. Мало что известно о питательной ценности ягод водяники.

Древесина водяники в тундре используется на топливо. Миниатюрные ягодные кусты водяники можно высаживать и в садах. Переносить растение из леса нужно с комочком земли и неповрежденными корнями.

Из ягод получают краску, пригодную для окраски шерсти и кожи в вишнево-красный цвет, а также пищевой краситель для кондитерских изделий, вин, безалкогольных напитков и других продуктов.

Лекарственные заготовки водяники

В плодах водяники содержатся провитамин А, витамин С, бензойная и уксусная кислоты, дубильные и красящие вещества. Слабо-кислые на вкус ягоды водяники хорошо утоляют жажду, успокаивают нервную систему, улучшают обмен веществ, снимают переутомление и головную боль. Их также используют как противоцинготное и мочегонное средство. В северных районах водяника высоко ценится как противоцинготное и диетическое средство. В народной медицине водяника известна как лекарственное растение, повышающее тонус при переутомлении, снимающее головную боль.