Большая энциклопедия консервирования - Надежда Семикова

Вишня в собственном соку

Отобрать спелую, крупную, мясистую вишню, промыть и извлечь косточки. Плотно уложить в литровые банки, накрыть крышками и нагреть на водяной бане. Поскольку при нагревании уменьшится объем ягод, их следует добавлять до тех пор, пока сок, выделяемый ягодами, не заполнит банку полностью. После этого еще 15 минут продолжать пастеризовать консервы. Затем закатать. Вишню можно заготовить с сахаром (по вкусу), засыпая его в процессе нагревания ложкой.

Консервированная вишня без косточек

Из вишни удалить косточки. В подготовленные банки плотно уложить вишню, постукивая ладонью о край банки или потряхивая. Приготовить сахарный сироп и горячим залить ягоды в банках. Стерилизовать: поллитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут. Закатать и охладить.

Для сиропа: на 1 л воды – 500—700 г сахара.

Вишня в коньяке

Взять 1,5 кг не очень зрелых темных вишен, 3/4 л коньяка, 250 г сахара, 3 ложки воды. У хорошо промытой и просушенной вишни срезать плодоножки так, чтобы у каждой остался небольшой кусочек плодоножки. Вишню уложить в большую бутыль, на нее налить коньяк, хорошо закрыть и поставить в теплое место (лучше на солнце). Через две недели коньяк осторожно слить, смешать с остывшим отваром сахара и воды и процедить через фильтровальную бумагу или через редкую ткань снова на вишню. Через следующие две недели вишню можно есть.

Ликерные вишни по-дорожному

Взять крупные вишни, налить в них коньяка, выдержать 2 дня, слить коньяк. Приготовить густой сироп (1 стакан воды на 1,5 стакана сахара), остудить, залить им вишни. В сироп на 1 стакан воды можно влить 100 мл коньяка.

Вишня в сахаре

Вишню вымыть, удалить косточки и проварить в сиропе на слабом огне 30 минут. Оставить на сутки. На следующий день варить на слабом огне еще 25—30 минут. После этого ягоды вынуть из сиропа, разложить на плоской тарелке или блюде и дать подсохнуть в нежаркой духовке. Когда их поверхность будет хорошо подсушена, уложить их в банки, слегка пересыпая сахарным песком или сахарной пудрой.

Для сиропа: на 0,5 л воды – 1,25 кг сахара.

Варенье из вишни

Для варенья рекомендуется вишня владимирская, шубинка и другие сорта с темно-красной окраской.

Промыть вишни в холодной воде. Вынуть косточки, ягоды положить в эмалированную или из нержавеющей стали посуду, пересыпать сахарным песком и выдержать 2—3 часа. Затем их переложить в таз и варить сначала на слабом огне (снимая пену), а затем при несколько большем кипении до готовности.

Готовое варенье снять с огня, тщательно удалить пену и перелить в стеклянные банки. Можно также снять варенье с огня и вылить в кастрюлю через дуршлаг, ягоды разложить в банки, а сироп проварить еще 8—10 минут и в горячем виде залить им ягоды, охладить. Закрыть банки чистой бумагой, перевязать и поставить в сухое прохладное место.

На 1 кг вишен – 1200 г сахара, 0,75 стакана воды.

Варенье из вишен 1

Промыть вишни, удалить косточки. Сварить густой сироп из сахара и воды, затем отодвинуть от огня. В сироп засыпать вишни, выдержать 1—2 часа, а затем варить на сильном огне, снимая периодически пенку. Варить до необходимой густоты сиропа, за 3—4 минуты до снятия с огня добавить винную кислоту. Снять с огня и, встряхивая посуду, внимательно удалить пену. Выдержать варенье 3– 4 часа, чтобы фрукты пропитались сиропом, затем разложить в банки.

На 1—1/2 кг вишен – 2 кг сахара, 3—3,5 стакана воды, 1/2 чайной ложки винной кислоты.

Варенье из вишен 2

Из вишен выбрать косточки и на каждые 400 г ягод отвесить 300 г сахара. Сначала сварить сироп, а после этого положить вишни и варить, когда вишни уварятся, их вытащить на блюдо, сироп доварить, и, когда варенье совершенно остынет, тогда только положить его в банки, прибавив 1—2 розового масла или мандариновой эссенции

Варенье вишневое без косточек

Крупную, мясистую вишню вымыть и удалить из нее косточки. Выложить в кипящий сироп и варить до готовности на слабом огне, периодически снимая с огня на 15—20 минут (3—4 раза). Остудить и разложить по банкам.

На 1 кг вишни – 2 стакана воды, 1,3 кг сахара.

Варенье из вишни без косточек

Вишню перебрать, освободить от плодоножек, промыть в холодной воде, удалить косточки, ягоды положить в эмалированную посуду, послойно пересыпая сахаром, выдержать несколько часов. Когда выделится сок, ягоды переложить в таз, остатки сахара смыть 1/2 стакана воды в таз с вишней. Вишню при постоянном помешивании довести до кипения и варить на умеренном огне до готовности, периодически снимая пену.

На 1 кг вишни – 1 кг сахара, 2,5 стакана воды.

Варенье вишневое с косточками

Приготовить сахарный сироп, горячим залить ягоды и оставить на 8 часов. Затем на слабом огне довести до кипения, проварить в течение 10 минут, снять с огня и снова оставить на 8 часов. В следующий раз варить до готовности. Фасовать по банкам методом горячего разлива.

На 1 кг вишни – 1,5 кг сахара, 200—250 г воды.

Варенье из вишни с косточками

Вишню перебрать, промыть, наколоть, положить в таз, залить сахарным сиропом (800 г сахара на 2 стакана воды) и пробланшировать в течение 1 минуты при температуре 80—90 °С. Затем ягоды выдержать 3—4 часа и сварить до готовности, добавив оставшееся количество сахара.

Варенье с косточками имеет характерный специфический вкус, обусловленный ароматическими компонентами ядра, содержащегося в косточке. Однако при длительном хранении в таком варенье вследствие происходящих ферментативных процессов образуется синильная кислота, которая может вызвать отравление. Вишневое варенье с косточками не подлежит длительному хранению.

На 1 кг вишни – 1 кг сахара, 4 стакана воды.

Сухое варенье из вишни

Вишню промыть, перемешать сахарным песком, насыпать в один слой на противень и поместить в духовку, нагретую до 200°. Когда смесь закипит по всей поверхности, снизить температуру нагрева до 100 °С.

Через 30 минут вынуть противень из духового шкафа. Подсушенные ягоды пожить на тарелку или пищевую фольгу и продолжить сушку при комнатной температуре, затем обвалять их в сахарной пудре и уложить в картонные коробки из-под конфет или в сухие стеклянные банки с крышками.

Хранить при комнатной температуре в сухом месте.

На 1 кг вишни – 300 г сахарного песка.

Вишнево-персиковый конфитюр

Персики окунуть в горячую воду, снять кожицу и срезать мякоть плода тонкими полосками с косточки. Персики с сахаром, желатином и цедрой, содержимое 1 пакетика ванильного сахара и 2 разрезанными пополам ядрышками персиков положить на ночь в закрытую посуду и настаивать в холодном месте.

Вымыть вишню, удалить черенки и косточки, добавить к персикам и настаивать еще 1 час. Затем фруктово-ягодную массу довести до кипения и кипятить 4 минуты. Разлить в чистые банки и тут же закатать крышки. Дать банкам постоять на крышках 15 минут.

На 375 г персиков – 750 г сахара, 7 и 1/2 ст. ложки распущенного желатина, натертая цедра 1 лимона, 1 пакетик ванильного сахара, 375 г вишен.

Цукаты из вишни

Сварить сироп из 200 г сахара и 200 г воды. Сразу же, как только сироп закипит, залить им вишню и выдержать 2—3 дня.

Затем отбросить плоды на дуршлаг, а в сироп добавить треть оставшегося сахара, пару бутонов гвоздики и кусочек корицы. Довести до кипения, залить сиропом вишню и снова оставить на 2—3 дня. Повторить 4—5 раз, и в последний раз оставить вишню на 2 недели.

После этой процедуры плоды поместить в дуршлаг и дать хорошо стечь сиропу. Разложить вишню на противне и подсушить в духовом шкафу при температуре около 35 °С.

Готовые цукаты пересыпать сахаром.

На 1,5 кг свежей вишни – 1 кг сахара, 1 стакан воды, гвоздика, корица.

Желе из вишни

Взять не совсем спелые вишни, промыть, дать воде стечь; плоды рассортировать, удалить поврежденные и гнилые, а также плодоножки, положить в эмалированную кастрюлю, залить водой (1,5 стакана на 1 кг ягод) и сварить. Полученный сок профильтровать через фланель и уварить на одну треть первичного объема, снимая шумовкой пену и примеси. Потом небольшими порциями добавить сахар (700 г на 1 л сока) и, постоянно помешивая, варить сок на слабом огне в течение 5 минут. Пробу снимать ложкой. Если разлитое на тарелке желе быстро густеет, варку закончить.

Горячее желе расфасовать в сухие подогретые банки, накрыть крышками, неплотно закупорить, поставить в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой и пастеризовать при температуре воды в кастрюле 85 °С: поллитровые банки – 8, а литровые – 12 минут. Во время пастеризации кастрюлю накрыть крышкой, а уровень воды в ней – на 3 см ниже от верха горлышка банки. После пастеризации тару закупорить полностью, проверить герметичность закупорки и поставить для воздушного охлаждения, не переворачивая банки.